Name: Ceviche z Limy ve stylu Rímac
Prep time: 25 min
Cook time: 26 min
Total time: 54 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g — pevné filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm; 220 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 170 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 12 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 5 g — jemná sůl, odvážená; 350 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky; 350 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu; 60 g — křupavé listy salátu, omyté a dokonale osušené; 900 ml — voda pod napařovací vložku

Bílá ryba s limetou, choclo, camote a křupavým salátem

Množství 4 porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 26 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 54 minut

Ingredience ↓

Přehled

Bílá ryba s limetou, choclo, camote a křupavým salátem

Rímac je městská část Limy. Tato jednoduchá úprava vychází z obvyklého spojení ryby, limety, cibule a chilli, nikoli z doložené výlučné historické receptury této čtvrti.

Camote a choclo se připravují v páře, dokud nejsou měkké. Listový salát opláchněte a důkladně osušte; jeho úkolem je dodat čerstvou křupavou složku, ne ředit limetový nálev.

Připravte přílohy i talíře, než začnete krájet studené syrové filety. Rybí maso ochuťte limetou na poslední chvíli a hned podávejte. Kyselost není bezpečnostním krokem pro syrové ryby.

Ingredience

Na ceviche

650 g — pevné filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm
220 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
170 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
12 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
5 g — jemná sůl, odvážená

Na vařené přílohy a podávání

350 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky
350 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu
60 g — křupavé listy salátu, omyté a dokonale osušené
900 ml — voda pod napařovací vložku

Postup

Připravte přílohy v páře.Do hlubokého hrnce pod napařovací vložku nalijte 900 ml vody. Na vložku bez stlačování rozložte 350 g batátů camote, 350 g kukuřice choclo, zakryjte a nad mírně vroucí vodou připravujte přibližně 26 minut. Po 12 minutách zkontrolujte choclo a změklé části odeberte; ostatní přílohy ponechte v páře. Nůž musí batátem projít bez odporu; kukuřice má zůstat v celých zrnech a přítomná yuca měkká až do středu. Poklici odklápějte opatrně před horkou párou.
Hotovou zeleninu rozdělte stranou.Hotové přílohy vyjměte čistými kleštěmi a rozdělte je na tác mimo prostor syrové ryby. Přibližně 3 minuty nechte ustoupit povrchovou páru. Kusy mají držet tvar a přestat viditelně kouřit párou. Nepřenášejte je do misky připravené na syrovou rybu.
Důkladně osušte salát.Přibližně 2 minuty vysoušejte již omytých 60 g salátových listů a rozdělte je na čisté talíře. Mají zůstat křupavé, bez vodních kapek a mimo pracovní prostor syrové ryby.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 650 g filetů bílé mořské ryby vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 220 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 12 g nasekaného ají limo a 5 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 170 g tence krájené červené cibule a 12 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 4 vychlazených talířů. Přílohy servírujte zvlášť: camote, choclo, salát. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Nejprve připravte přílohy a syrovou rybu krájejte na odděleném čistém prkénku. Limetová šťáva ovlivní povrch ryby, ale neodstraní bezpečnostní rizika syrového masa. Křupavé i vařené přílohy podávejte odděleně, neponořené v zálivce.

Podávání, příprava předem a náhrady

Podávejte dobře vychlazenou rybu vedle camote, choclo a dokonale osušených salátových listů. Vařené přílohy nepřidávejte do mísy s limetou a nenechte vodu z listů stékat do zálivky. Na talíři mají zůstat odlišné textury. Zeleninu připravte předem a podle potřeby uchovejte v čistých oddělených nádobách při 4 °C nebo méně. Používejte jiné náčiní pro syrovou rybu než pro hotové přílohy. Po přidání limety ceviche neodkládejte na pozdější jídlo. Změna bílé mořské ryby je možná jen u druhu správně ošetřeného pro syrovou konzumaci a změní výslednou strukturu. Jiné chilli nenahradí aroma ají limo beze změny. Běžná kukuřice nemusí mít stejně velká a pevná zrna jako choclo.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu z hlediska bezpečnosti? Ne. Změní povrchovou strukturu a chuť, ryba však zůstává syrová. Rozhodující jsou její původ, náležité ošetření a chlazení. Mohu použít jiný druh ryby? Jen rybu výslovně správně ošetřenou pro syrovou konzumaci. Změní se její chuť a textura, nikoli hygienické požadavky.

Kontrolní body

Salát pouští voduListy nebyly dost suché. Před servírováním je důkladně osušte a neponořujte do limetové šťávy.
Povrch ryby se rozpadáRyba čekala v limetě příliš dlouho. Dodržte krátký studený odpočinek a hned podávejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí včetně příloh
Energie338 kcal
Sacharidy44 g
Bílkoviny36 g
Tuky4 g
Vláknina6 g
Sodík662 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Ověřte značení nakoupených výrobků a riziko křížového kontaktu. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte. Před položením salátu vedle ryby listy důkladně osušte.

Závěr

Studené ceviche podávané vedle camote, choclo a dobře osušeným salátem. Základem je dokonale chladná syrová ryba, oddělené náčiní a dochucení limetou až před podáváním.