Name: Pollo chijaukay se slanou sójovou omáčkou
Prep time: 20 min
Cook time: 29 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 4cm kousky; 110 g bramborového škrobu, z toho 95 g na obalení a 15 g do omáčky; 55 g vejce, 1 velké rozšlehané vejce; 3 g jemné soli na kuře; 600 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; většina se po smažení nepoužije; 300 ml horkého nesoleného kuřecího vývaru; 35 ml běžné sójové omáčky; 25 g kupované ústřicové omáčky; 20 g čerstvého zázvoru nakrájeného na tenké plátky; 12 g rozmáčknutého česneku; 60 g jarní cibulky, bílé a zelené části odděleně; 8 ml sezamového oleje na dokončení; 8 g opražených sezamových semínek na posypání

Pollo chijaukay se slanou sójovou omáčkou

Množství 4 porce

Příprava 20 minut

Vaření 29 minut

Pasivní čas 0 minut

Celkový čas 49 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pollo chijaukay se slanou sójovou omáčkou

Pollo chijaukay je kuřecí pokrm z peruánské kuchyně chifa. Jemné kousky kuřete jsou obalené bramborovým škrobem a po osmažení se přelévají tmavou, výrazně slanou omáčkou. Sója a ústřicová omáčka jí dodávají plnou chuť, zázvor a sezamový olej aromatický závěr.

Oproti pollo tipakay zde není omáčka postavena na tamarindu a ananasu. Omáčku a smažené maso je dobré spojit až těsně před servírováním: škrobový obal je po vytažení z oleje křehký, ale ve vlhké omáčce postupně měkne.

Zázvor, česnek a bílá část jarní cibulky se nejprve jemně povaří ve vývaru, který se potom zahustí odměřeným škrobem. Omáčka má potáhnout lžíci tenkou vrstvou. Kuře smažte postupně, kontrolujte vnitřní teplotu a přelévejte až na hotových talířích.

Ingredience

Kuře a obal

650 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 4cm kousky
110 g bramborového škrobu, z toho 95 g na obalení a 15 g do omáčky
55 g vejce, 1 velké rozšlehané vejce
3 g jemné soli na kuře
600 ml neutrálního rostlinného oleje na smažení; většina se po smažení nepoužije

Slaná omáčka

300 ml horkého nesoleného kuřecího vývaru
35 ml běžné sójové omáčky
25 g kupované ústřicové omáčky
20 g čerstvého zázvoru nakrájeného na tenké plátky
12 g rozmáčknutého česneku
60 g jarní cibulky, bílé a zelené části odděleně
8 ml sezamového oleje na dokončení
8 g opražených sezamových semínek na posypání

Postup

Obalte kuře.Osušte 650 g kuřecího masa, promíchejte s 3 g soli a rozšlehaným 55g vejcem. V míse přidejte 95 g bramborového škrobu a obalte všechny kusy. Zbývajících 15 g škrobu nechte na omáčku. Doba: 8 minut. Správný stav: maso pokrývá rovnoměrná tenká škrobová vrstva bez mokrých hrudek.
Provoňte vývar.Do menšího hrnce dejte 300 ml vývaru, 35 ml sójové omáčky, 25 g ústřicové omáčky, 20 g zázvoru, 12 g česneku a bílé části z 60 g jarní cibulky. Mírně vařte 8 minut. Správný stav: tekutina voní a bílé části cibulky změkly, nic se nepřipaluje.
Zahustěte omáčku.Aromatické kousky sceďte a tekutinu vraťte do hrnce. Zbylých 15 g škrobu rozmíchejte nejprve ve lžíci ochlazené omáčky a metlou vmíchejte zpět. Mírně povařte 4 minuty. Správný stav: za lžící se v lesklé omáčce krátce objeví stopa, která se pozvolna uzavře.
Zahřejte olej.V hlubokém těžkém hrnci rozehřejte 600 ml rostlinného oleje na 175 °C. Použijte fritovací teploměr a nechte nad olejem dost místa. Doba: 5 minut. Správný stav: olej je čirý a jemně se vlní při 175 °C. Bezpečnost: horký olej nenechávejte bez dozoru a maso vkládejte směrem od sebe.
Usmažte kuře po dávkách.Obalené kousky smažte ve dvou dávkách, každou přibližně 5 minut, celkem 10 minut. Vyjměte dozlatova osmažené kousky, u nejsilnějších ověřte nejméně 74 °C a nechte okapat na mřížce. Správný stav: obal při dotyku křupe a olej z masa neodkapává. Bezpečnost: měřte několik větších kusů a k podávání použijte čisté náčiní.
Dokončete omáčku a podávejte.Slanou omáčku znovu prohřejte, vmíchejte 8 ml sezamového oleje a přelijte kuře. Posypte zelenými částmi jarní cibulky a 8 g opraženého sezamu. Doba: 2 minuty. Správný stav: omáčka maso obalí, ale nevytvoří na talíři hlubokou vrstvu.

Praktické informace

Podávání a skladování

Podávejte ihned po přelití omáčkou, aby si kuřecí kousky zachovaly alespoň část křupavého obalu. Omáčku nenalévejte na maso s předstihem. Kuře a omáčku uložte odděleně do mělkých nádob nejpozději do 2 hodin. V lednici při nejvýše 4 °C vydrží až 3 dny. Obě části znovu důkladně ohřejte na 74 °C; po skladování bude obal měkčí.

Možné obměny

Bramborový škrob lze nahradit kukuřičným, ale vytvoří jemnější, méně křehkou krustu. Ústřicová omáčka může obsahovat měkkýše. Samotná sójová omáčka neposkytne stejnou chuť, proto ji za rovnocennou náhradu nepovažujte.

Kontrolní body

Obal je těžký a vlhkýškrob se spojil do hrudek nebo se olej příliš ochladil. Maso obalujte tenkou vrstvou a smažte postupně.
Omáčka připomíná pastupříliš zhoustla. Příště škrob nejprve rozmíchejte v ochlazené tekutině a zahřívejte jen do lehkého zahuštění.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie695 kcal
Sacharidy29 g
Bílkoviny41 g
Tuky46 g
Vláknina1 g
Sodík1400 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, sóju, ústřice či jiné měkkýše a sezam. U kuřete vždy teploměrem ověřte nejméně 74 °C. S horkým olejem zacházejte opatrně, nepoužívejte náčiní znečištěné syrovým masem a zbytky rychle uložte do chladu.

Závěr

Výsledek: Křupavé kuřecí kousky s tmavou, lesklou a výrazně slanou zázvorovo-sójovou omáčkou.
Rozhodující postup: Rozhodují odměřené množství škrobu, smažení ve dvou dávkách a přelití omáčkou až při podávání.