Picante a la tacneña

Namočte sušené maso v chladu.Charqui ponořte do 500 ml vody a 60 minut ho nechte v zakryté nádobě v lednici. Poté sceďte a veškerou vodu vylijte. Maso je ohebnější a dá se lépe oddělovat; syrové či namáčené maso držte stranou od potravin určených k přímému podávání.

Povařte dršťky, nohu a charqui.Ve velkém hrnci přiveďte 1900 ml čerstvé vody, očištěné dršťky, hovězí nohu a scezené charqui k varu. Pod poklicí pak mírně vařte 150 minut a podle potřeby sbírejte pěnu. Vyjměte kosti, maso z nohy nakrájejte a odložte 350 ml čistého vývaru. Dršťky mají být měkké, maso se snadno uvolňuje od kosti a charqui jde roztrhat. Vnitřnosti vařte důkladně a po syrovém mase umyjte náčiní.

Uvařte a rozmačkejte brambory.Ve druhém hrnci uvařte 800 g brambor ve zbývajících 800 ml vody, přibližně 25 minut. Až budou tak měkké, že se snadno rozmáčknou lžící, sceďte je a rozšťouchejte nahrubo, aby v nich zůstaly menší kousky bez tvrdého středu.

Pomalu připravte červený základ.Na těžké pánvi zahřejte 65 ml oleje a 8 minut změkčujte cibuli s česnekem. Přidejte pasty ají panca a ají mirasol spolu s 3 g římského kmínu. Za častého stírání dna vařte na nízkém ohni 25 minut, až je pasta lesklá, sytě voní a nemá ostrý syrový pach. Nesmí se připálit; hustá horká pasta může prudce prskat.

Spojte maso, omáčku a brambory.Do paprikového základu vmíchejte uvařené dršťky, nakrájené maso z nohy, charqui a odložených 350 ml vývaru. Přidejte nahrubo rozmačkané brambory a 4 g oregana; bez poklice 20 minut mírně provařujte a často míchejte. Až po posouzení slanosti vařeného charqui přidejte odměřené 4 g soli. Červená omáčka musí obalovat kusy brambor, držet na lžíci a neoddělovat se do kaluží; směs musí být celá opravdu horká.

Podávejte v hlubokých talířích.Rozdělte ragú do čtyř hlubokých talířů, aby zůstaly viditelné kusy drštěk i brambor. Správná omáčka je hladká mezi kusy masa, hustá a červená od ají panca. Podávejte velmi horké; zbytky rychle ochlaďte a při dalším podávání důkladně ohřejte na 74 °C.