Name: Adobo arequipeño
Prep time: 30 min
Cook time: 119 min
Total time: 394 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 g syrové vepřové plece bez kosti, očištěné a rozdělené na 4 velké kusy; 500 ml chicha de jora, potravinářského kvašeného kukuřičného nápoje (může obsahovat alkohol); 250 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky; 100 g čisté nesolené pasty ají panca; 20 g rozdrceného česneku; 35 ml červeného vinného octa na marinádu; 350 ml nesoleného masového vývaru, odměřeného na dušení; 25 ml rostlinného oleje na opečení masa; 4 g sušeného promnutého oregana; 3 g mletého římského kmínu; 2 g celého hřebíčku, přibližně 5 kusů, před jídlem vyjmout; 8 g soli, přesně odměřené do marinády

Adobo arequipeño – vepřové dušené v chicha de jora

Množství 4 porce v hlubokých miskách

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 119 minut

Doba čekání 245 minut

Celková doba 394 minut

Ingredience ↓

Přehled

Adobo arequipeño – vepřové dušené v chicha de jora

Adobo arequipeño je dušené vepřové spojené s Arequipou a nedělním podáváním. Vepřová plec se před tepelnou úpravou marinuje v chicha de jora, tradičním kvašeném nápoji z kukuřice, společně s pastou ají panca, cibulí, česnekem, octem a kořením. Výsledkem je měkké maso ve výrazné červenohnědé šťávě.

Chicha de jora není jen voda s kyselinou. Přináší charakter kvašené kukuřice a může obsahovat alkohol. Marinování musí probíhat v lednici; tekutina, která přišla do styku se syrovým vepřovým, se potom nesmí ochutnat ani jen ohřát do vlažna – musí projít aktivním varem.

Plec se nejprve krátce opeče, následně se do hrnce vrátí veškerá marináda a maso se dlouze dusí s vývarem. Přestože bezpečnost celistvého kusu vepřového vyžaduje alespoň 63 °C a tříminutový odpočinek, pro požadovanou vláčnou strukturu plece pokračuje vaření tak dlouho, až se maso snadno odděluje vidličkou.

Praktické informace

MarinováníCelé 4 hodiny dodržujte chlad nejvýše 4 °C.
Použitá marinádaPo syrovém mase ji vždy nechte alespoň přejít do aktivního varu.
MěkkostPlec má být po delším dušení jemná a dobře se rozdělovat, omáčka však zůstane tekutá.

Ingredience

1000 g syrové vepřové plece bez kosti, očištěné a rozdělené na 4 velké kusy
500 ml chicha de jora, potravinářského kvašeného kukuřičného nápoje (může obsahovat alkohol)
250 g červené cibule, nakrájené na tenké plátky
100 g čisté nesolené pasty ají panca
20 g rozdrceného česneku
35 ml červeného vinného octa na marinádu
350 ml nesoleného masového vývaru, odměřeného na dušení
25 ml rostlinného oleje na opečení masa
4 g sušeného promnutého oregana
3 g mletého římského kmínu
2 g celého hřebíčku, přibližně 5 kusů, před jídlem vyjmout
8 g soli, přesně odměřené do marinády

Postup

Marinujte vepřové v lednici.V nereaktivní míse smíchejte 500 ml chicha de jora, cibuli, 100 g ají panca, česnek, 35 ml octa, oregano, římský kmín, hřebíček a 8 g soli. Přidejte 4 kusy vepřové plece, dobře je obalte, zakryjte a marinujte 240 minut při nejvýše 4 °C. Marináda voní kvašenou kukuřicí, cibulí a kořením. Po styku se syrovým masem ji považujte za syrovou masovou tekutinu.
Krátce opečte odkapané maso.Vepřové vyjměte, cibuli a pastu setřete zpět do mísy a veškerou marinádu uschovejte na následný var. V těžkém hrnci zahřejte 25 ml oleje a maso ze všech stran opékejte asi 8 minut. Povrch lehce zhnědne, střed je v tuto chvíli ještě syrový. Marinádu nikdy neochutnávejte.
Převařte marinádu.Do hrnce přidejte všechnu cibuli, koření a marinádu z mísy. Přiveďte tekutinu k aktivnímu varu a vařte 5 minut, teprve potom snižte teplotu. Přilijte 350 ml vývaru a uvolněte přípečky ode dna. Pasta ají se má rovnoměrně rozptýlit a ostrý syrový pach česneku ustoupit. Použitou marinádu je nutné důkladně provařit.
Pomalu duste plec.Hrnec volně přikryjte a maso mírně duste 95 minut, občas otočte a udržujte ho částečně ponořené. V nejsilnějším kusu ověřte teploměrem alespoň 63 °C a při celistvém vepřovém zachovejte tříminutový odpočinek; kvůli textuře plece však pokračujte, až se maso snadno propichuje a odděluje vidličkou. Měkká vlákna se od sebe dělí pod lehkým tlakem, šťáva zůstává tekutá.
Dolaďte hustotu šťávy.Vyjměte celé hřebíčky, seberte případný přebytečný tuk a bez poklice omáčku dalších 8 minut mírně povařte. Občas zamíchejte, aby se nepřichytila. Šťáva má lehce potahovat lžíci, ale zůstat dostatečně tekutá kolem masa, nikoli změnit se v pastu.
Nechte dojít a podávejte.Hrnec odstavte a nechte 5 minut odpočívat. Každý kus vepřového vložte do hluboké misky a přelijte horkou aromatickou šťávou. Maso je šťavnaté, snadno se rozděluje a omáčka kolem něho vytváří výrazný vývar. Chléb lze nabídnout zvlášť, ale není součástí uvedených ingrediencí ani nutričního výpočtu. Zbytky dejte do lednice do dvou hodin.

Praktické informace

Praktické rady

Chicha de jora je kvašený kukuřičný nápoj, ne sladká kukuřičná šťáva. Použijte potravinářský výrobek a neoznačujte výsledný pokrm za nealkoholický: část alkoholu může zůstat i po vaření. Ocet s vodou tuto chuť nenahradí. Syrovou marinádu vždy uchovávejte pod poklicí v lednici a po přelití do hrnce ji skutečně přiveďte k varu. Pouhá vůně ani ztmavnutí omáčky nedokazují, že je tekutina bezpečná. Pro správnou strukturu použijte plec nebo podobně kolagenově bohatý kus, nikoli libovou panenku. Pokrm lze uvařit předem: rychle jej zchlaďte, zakrytý uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dní a maso i omáčku při opětovném podávání rovnoměrně prohřejte na 74 °C. Nepřevařenou marinádu nikdy nepodávejte jako dip. Náhrady a jejich dopad Ocet s vodou místo chicha de jora odstraňuje chuť kvašené kukuřice. Takové jídlo nepovažujte za totožnou podobu adobo arequipeño.

Kontrolní body

Maso je suché a tuhéPříčinou může být příliš libový kus nebo prudký var. Používejte plec a dlouze, tiše duste s dostatečným množstvím tekutiny.
Omáčka je řídkáV širokém hrnci nebo při nadbytku tekutiny se nemusí správně spojit. Po změknutí masa ji krátce povařte bez poklice.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 porce vepřového a čtvrtina vývaru
Energie665 kcal
Sacharidy18 g
Bílkoviny61 g
Tuky37 g
Vláknina3 g
Sodík920 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso a kvašený kukuřičný nápoj, který může obsahovat alkohol. Na obalech pasty ají a vývaru zkontrolujte případné alergeny. Vepřové marinujte při teplotě nejvýše 4 °C. Marinádu po kontaktu se syrovým masem důkladně přiveďte k varu; ověřte bezpečnou vnitřní teplotu masa a zbytky rychle zchlaďte.

Závěr

Výsledek: Měkké kousky vepřové plece se podávají v hojné kořeněné omáčce s vůní kvašené kukuřice a cibule.
Nejdůležitější zásada: Marinujte pouze v chladu a veškerou použitou marinádu před podáváním důkladně provařte.

Adobo arequipeño – vepřové dušené v chicha de jora

Praktické informace

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Ocopa arequipeña

Solterito de queso

Shámbar