Name: Pan con chicharrón – peruánský sendvič s vepřovým
Prep time: 25 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g vepřový bok s kůží, bez kosti, nakrájený na kusy o velikosti 4 cm; 350 ml studená voda na první fázi vaření; 5 g jemná sůl na vepřové; 8 g lehce rozmáčknutý česnek; 400 g camote (batát), oloupaný, plátky silné 1,5 cm; 4 ks křupavé housky francouzského typu, každá přibližně 70 g; 15 ml neutrální rostlinný olej na smažení camote; 160 g červená cibule, velmi tenké půlměsíčky; 70 ml čerstvá limetová šťáva, přecezená; 15 g ají amarillo, bez semínek, nakrájené na jemné proužky; 10 g čerstvé koriandrové listy, jemně nasekané

Pan con chicharrón – peruánský sendvič s vepřovým

Výsledné množství 4 bohatě plněné housky

Příprava 25 minut

Vaření 80 minut

Čekání a chlazení 10 minut

Celkový čas 115 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pan con chicharrón – peruánský sendvič s vepřovým

Pan con chicharrón je peruánská plněná houska, v níž se setkává tučnější vepřové maso, sladká chuť camote a ostřejší cibulová salsa criolla. Nejde o sendvič s jednolitou omáčkou: každá složka má při podávání zachovat vlastní strukturu. Vepřové má mít pevný, křupavý povrch, zatímco uvnitř zůstává poddajné.

Camote je peruánské označení pro batát. Zde se plátky krátce smaží na oddělené pánvi, takže měknou uvnitř, ale nerozpadají se. Červená cibule se spojuje s limetovou šťávou, nasekaným koriandrem a peruánskou papričkou ají amarillo; kyselou salsu přidejte až při plnění, jinak nasákne do pečiva.

Bůček se nejprve zahřívá s malým množstvím vody. Až se voda odpaří, začne maso syčet ve vlastním uvolněném tuku a na povrchu křupat. Při tomto přechodu může tuk prskat, proto používejte hlubší těžký hrnec a otáčejte maso opatrně. Hnědý povrch není dokladem bezpečné vnitřní teploty; tu je nutné ověřit teploměrem.

Ingredience

Na vepřové maso

650 g vepřový bok s kůží, bez kosti, nakrájený na kusy o velikosti 4 cm
350 ml studená voda na první fázi vaření
5 g jemná sůl na vepřové
8 g lehce rozmáčknutý česnek

Na batáty a pečivo

400 g camote (batát), oloupaný, plátky silné 1,5 cm
4 ks křupavé housky francouzského typu, každá přibližně 70 g
15 ml neutrální rostlinný olej na smažení camote

Na salsu criolla

160 g červená cibule, velmi tenké půlměsíčky
70 ml čerstvá limetová šťáva, přecezená
15 g ají amarillo, bez semínek, nakrájené na jemné proužky
10 g čerstvé koriandrové listy, jemně nasekané

Postup

Okořeňte a rozložte maso.Vložte 650 g bůčku do širokého těžkého hrnce, zalijte 350 ml vody a přidejte 5 g soli i lehce rozmáčknutý česnek. Rozprostřete kousky do jedné vrstvy. Během 5 minut získáte rovnoměrně ochucené maso v mělké vrstvě tekutiny.
Nechte maso změknout.Přiveďte tekutinu k výraznému mírnému varu, hrnec volně přikryjte a na středně nízkém stupni nechte 45 minut probublávat. Občas maso otočte; ke konci poklici sejměte, aby se voda vypařila. Správný okamžik poznáte podle změklého masa a zvuku tuku místo vodního bublání. Uprostřed silného kusu naměřte nejméně 63 °C a před konzumací dodržte alespoň 3 minuty odpočinku.
Opečte bůček ve vlastním tuku.Snižte ohřev na střední stupeň a maso dalších 18 minut opatrně obracejte v tuku, který pustilo. Chraňte se před stříkajícím tukem a pak je přeneste na mřížku. Povrch má být pevný a křupavý, střed při stlačení pružný; samotné opečení nepotvrzuje bezpečnou teplotu.
Osmažte camote.Zatímco se bůček opéká, na samostatné nepřilnavé pánvi zahřejte 15 ml oleje a plátky 400 g camote smažte 14 minut. Otáčejte je a snižte teplotu, pokud povrch tmavne rychleji, než dužina měkne. Špička nože má projít plátkem bez odporu a okraje mají držet tvar.
Promíchejte salsu criolla.V míse smíchejte 160 g cibule, 70 ml limetové šťávy, 15 g ají amarillo a 10 g koriandru. Věnujte promíchání 7 minut a nechte směs stranou, zatímco se maso dokončuje. Cibule má zůstat křupavá a všude lehce obalená zálivkou.
Nechte maso odpočinout.Opečené maso ponechte 10 minut na mřížce, aby odkapal tuk a povrch se ustálil. Nesmí pod ním stát tekutina. Tato doba zároveň překračuje povinný tříminutový odpočinek po dosažení 63 °C.
Naplňte housky.Rozkrojte 4 housky a na spodní poloviny rozložte horké odkapávající vepřové. Rovnoměrně přidejte osmažené camote a odkapanou cibulovou salsu, zavřete a během 5 minut podávejte. Náplň má držet uvnitř a maso si má zachovat křupavý povrch.

Praktické informace

Praktické rady

Maso a camote podávejte ještě teplé. Cibuli přidávejte až těsně před jídlem, aby její kyselá šťáva nerozmáčela střídku housky. Opečený bůček odkládejte na mřížku, ne zpět do vrstvy tuku. Vepřové lze připravit předem: v mělkých nádobách je uložte nejvýše na 3 dny při 4 °C nebo nižší teplotě. Před plněním ho důkladně prohřejte na 74 °C a znovu opečte povrch. Salsu uchovávejte zvlášť, pečivo plňte až při podávání.

Povolené záměny a jejich vliv

Camote pečené v troubě: Povrch bude sušší a méně mastný než při smažení na pánvi; stále však použijte camote, nikoli jinou zeleninu.

Kontrolní body

Maso zůstalo tuhéVoda se odpařila dřív, než bůček změkl; přilijte přesně 60 ml horké vody, přikryjte a doměkka dovařte, teprve potom opékejte.
Nerovnoměrné opečeníKusy byly natěsnané nebo příliš mokré; použijte širší hrnec a před vyšším žárem nechte odpařit povrchovou vlhkost.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 bohatě plněných housek
Energie763 kcal
Sacharidy63,3 g
Bílkoviny29,8 g
Tuky44 g
Vláknina5,5 g
Sodík1015 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: pšenice v pečivu; podle etiket prověřte případnou křížovou kontaminaci pečiva a produktů z ají. Vepřové prohřejte uvnitř nejméně na 63 °C a nechte 3 minuty odpočinout. Samotná barva kůrky není bezpečnostním kritériem. Syrové maso nesmí přijít do styku s hotovou cibulí a pečivem. Potraviny uchovávejte při nejvýše 4 °C a mimo chlazení je nenechávejte déle než 2 hodiny.

Závěr

Výsledek: Křupavá houska s propečeným vepřovým, měkkým camote a svěží cibulovou salsou.
Rozhodující postup: Nejprve změkčení bůčku ve vodě, pak opečení ve vlastním tuku a oddělené smažení camote.