Name: Menestrón peruano – zelená polévka s hovězím
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 120 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 500 g hovězí plec bez kosti, kostky 3 cm; 1500 ml voda na vývar; 80 g červená cibule, na kostičky; 10 g česnek, jemně nasekaný; 20 ml neutrální rostlinný olej na restování; 200 g brambory, oloupané a nakrájené na kostky; 180 g dýně typu zapallo, oloupaná, na kostky; 140 g mrkev, na drobné kostičky; 140 g uvařené bílé fazole, scezené; 120 g zelený hrášek, rozmrazený, pokud byl mražený; 90 g suché krátké trubičkové těstoviny canuto; 6 g jemná sůl do vývaru; 70 g čerstvé listy bazalky, opláchnuté; 80 g špenátové listy, opláchnuté; 35 g parmazán, jemně nastrouhaný

Menestrón peruano – zelená polévka s hovězím

Výsledné množství 5 velkých misek

Příprava 25 minut

Vaření 95 minut

Čekání a chlazení 0 minut

Celkový čas 120 minut

Ingredience ↓

Přehled

Menestrón peruano – zelená polévka s hovězím

Menestrón peruano vychází z příbuznosti s italskou polévkou minestrone, ale peruánská podoba má výraznou zelenou bylinkovou složku. Hovězí maso dává vývaru sílu a spolu s těstovinami, fazolemi, bramborami a další zeleninou vytváří syté hlavní jídlo, nikoli pouze lehký zeleninový vývar.

Načasování je pro polévku zásadní. Hovězí potřebuje dlouhý pozvolný var, zatímco brambory a dýně se vaří kratší dobu. Fazole se přidávají už uvařené, aby se kvůli jejich změknutí nemusela rozvařit pasta. Krátké těstoviny zůstávají příjemné jen tehdy, když se polévka podává před jejich úplným rozměknutím.

Bazalka a špenát se rozmixují s trochou horkého vývaru až ke konci. Díky tomu se jejich barva a vůně rozprostřou po celé polévce, místo aby listy dlouhým varem ztratily charakter. Parmazán dodá slanější chuť, ale nesmí přehlušit zeleninu a byliny. Při mixování horké tekutiny nechte víko mixéru bezpečně odvětrávat.

Ingredience

Na vývar a zeleninu

500 g hovězí plec bez kosti, kostky 3 cm
1500 ml voda na vývar
80 g červená cibule, na kostičky
10 g česnek, jemně nasekaný
20 ml neutrální rostlinný olej na restování
200 g brambory, oloupané a nakrájené na kostky
180 g dýně typu zapallo, oloupaná, na kostky
140 g mrkev, na drobné kostičky
140 g uvařené bílé fazole, scezené
120 g zelený hrášek, rozmrazený, pokud byl mražený
90 g suché krátké trubičkové těstoviny canuto
6 g jemná sůl do vývaru

Na bylinkové dokončení

70 g čerstvé listy bazalky, opláchnuté
80 g špenátové listy, opláchnuté
35 g parmazán, jemně nastrouhaný

Postup

Orestujte základ a maso.Ve velkém hrnci zahřejte 20 ml oleje na středním stupni, 5 minut na něm změkčujte 80 g cibule a pak přidejte 10 g česneku a 500 g hovězího. Maso dalších 6 minut obracejte. Celkem 11 minut; cibule má změknout a povrch masa zpevnit bez připálených okrajů.
Uvařte hovězí vývar.Přilijte 1500 ml vody, přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a hrnec částečně přikryjte. Hovězí 50 minut pozvolna vařte. Hotové pro tuto fázi je tehdy, když do masa vnikne vidlička, ale kousky se ještě nerozpadají na vlákna.
Přidejte kořenovou zeleninu a fazole.Do vývaru vmíchejte 200 g brambor, 180 g dýně, 140 g mrkve a 6 g soli. Zhruba 14 minut mírně vařte a potom přidejte 140 g uvařených bílých fazolí a 120 g hrášku. Brambory mají být téměř měkké a fazole stále celé.
Dovařte těstoviny.Přisypte 90 g suchých těstovin canuto a 10 minut je vařte, během varu jednou až dvakrát promíchejte, aby se nepřichytily ke dnu. Těstoviny mají zůstat lehce pevné na skus a vývar má jen mírně ulpívat na lžíci.
Rozmixujte zelené bylinky.Odeberte z hrnce přesně 150 ml horkého vývaru do tepluvzdorné nádoby a s 70 g bazalky a 80 g špenátu rozmixujte přibližně 5 minut dohladka. Při mixování odvětrávejte páru. Směs má být rovnoměrně zelená, bez větších zbytků listů.
Polévku dokončete.Zelené pyré vmíchejte zpátky do hrnce, na mírném ohřevu 5 minut prohřejte a přisypte 35 g parmazánu. Rozdělte do teplých misek. Správná polévka voní po bylinách, maso je měkké na vidličku a trubičky těstovin drží tvar.

Praktické informace

Praktické rady

Těstoviny v hotové polévce dál bobtnají. Pokud počítáte se zbytky, odeberte je do mělkých nádob dřív, než těstoviny změknou příliš. Při pozdějším ohřívání postupujte šetrně; můžete využít zbývající původní vývar, máte-li ho oddělený. Polévku rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice nejpozději do 2 hodin, při 4 °C nebo méně nejvýše na 3–4 dny. Zbytky prohřejte na 74 °C. Nenechávejte velký plný hrnec pomalu chladnout na vypnuté plotně.

Povolené záměny a jejich vliv

Čerstvě uvařené fazole pallares místo bílých fazolí: Změní strukturu a přípravu fazolí; použijte zcela měkké fazole a zachovejte stejnou hmotnost jedlé části.

Kontrolní body

Vývar příliš houstne a lepíTěstoviny zůstaly dlouho v horké polévce; podávejte je, dokud mají lehký odpor při skusu.
Bylinky ztratily vůniPyré se vařilo příliš prudce; přidávejte je až ke konci a jen mírně prohřejte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 5 velkých misek
Energie438 kcal
Sacharidy38,2 g
Bílkoviny33,6 g
Tuky16,4 g
Vláknina6,7 g
Sodík692 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko v parmazánu a pšenice v těstovinách. U kupovaných těstovin ověřte také možnou přítomnost vejce. Hovězí vařte v souvisle mírně vroucím vývaru a syrové maso skladujte v chladu. Hotovou polévku ochlaďte a dejte do lednice do 2 hodin; při ohřevu zbytků dosáhněte 74 °C, nikdy neochlazujte hluboký plný hrnec dlouho při pokojové teplotě.

Závěr

Výsledek: Sytá zelená polévka s měkkým hovězím, zeleninou, fazolemi a krátkými těstovinami.
Rozhodující postup: Dlouhé vaření masa a přidání bazalkovo-špenátového pyré až na konci.