Name: Pachamanca a la olla – andské maso se zeleninou
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 700 g syrových kuřecích stehen s kostí, přibližně čtyři kusy; 500 g syrové vykostěné vepřové plece, nakrájené na čtyřcentimetrové kusy; 20 g čerstvých omytých nasekaných lístků chincho; 20 g čerstvých omytých nasekaných lístků huacatay; 50 g neslazené pasty ají panca; 25 g rozdrceného česneku; 150 ml chicha de jora, bezpečně připraveného nebo komerčního fermentovaného kukuřičného nápoje; 40 ml červeného vinného octa; 8 g jemné soli; 3 g mletého římského kmínu; 2 g rozemnutého sušeného oregana; 15 ml neutrálního oleje na opečení masa; 550 g drobných omytých brambor, rozpůlených; 400 g camote (batátů), oloupaných a nakrájených na větší kusy; 300 g choclo, peruánské velkozrnné kukuřice, rozdělené na menší porce; 250 g čerstvých vyloupaných bobů; 250 ml odměřené vody na dušení pod poklicí

Domácí pachamanca a la olla s kuřetem, vepřovým a bylinkami

Počet porcí 4 porce

Příprava 35 minut

Vaření a pečení 100 minut

Čekání a chlazení 123 minut

Celkový čas 258 minut

Ingredience ↓

Přehled

Domácí pachamanca a la olla s kuřetem, vepřovým a bylinkami

Pachamanca je andská příprava spojená s vařením masa, hlíz a dalších surovin pomocí rozpálených kamenů v zakryté zemní peci. Tato domácí pachamanca a la olla používá těžký hrnec a mírný ohřev na sporáku, proto nejde o totožný postup ani o napodobení obřadní či komunitní praxe. Zachovává ale výraznou bylinkovou marinádu a kombinaci masa s andskými plodinami.

Do marinády patří chincho a huacatay, dvě aromatické peruánské byliny, ají panca, česnek a chicha de jora, fermentovaný kukuřičný nápoj. Maso je nutné marinovat dvě hodiny v lednici. Obě byliny i kukuřičný nápoj mají specifickou chuť; běžné evropské bylinky nebo jiný alkohol za ně nelze vydávat jako rovnocenné náhrady.

V jednom hrnci se nejprve opéká vepřové a potom kuře, načež se vše pod poklicí dusí spolu s marinádou. Brambory a choclo se přidávají dříve, batáty a boby později, aby se nerozvařily. Kuřecí maso se musí prohřát alespoň na 74 °C, vepřový kus nejméně na 63 °C a potom tři minuty odpočívat.

Ingredience

Maso a marináda z andských bylin

700 g syrových kuřecích stehen s kostí, přibližně čtyři kusy
500 g syrové vykostěné vepřové plece, nakrájené na čtyřcentimetrové kusy
20 g čerstvých omytých nasekaných lístků chincho
20 g čerstvých omytých nasekaných lístků huacatay
50 g neslazené pasty ají panca
25 g rozdrceného česneku
150 ml chicha de jora, bezpečně připraveného nebo komerčního fermentovaného kukuřičného nápoje
40 ml červeného vinného octa
8 g jemné soli
3 g mletého římského kmínu
2 g rozemnutého sušeného oregana
15 ml neutrálního oleje na opečení masa

Hlízy, kukuřice a boby

550 g drobných omytých brambor, rozpůlených
400 g camote (batátů), oloupaných a nakrájených na větší kusy
300 g choclo, peruánské velkozrnné kukuřice, rozdělené na menší porce
250 g čerstvých vyloupaných bobů
250 ml odměřené vody na dušení pod poklicí

Postup

Rozmixujte bylinkovou marinádu.Nasekejte a rozmixujte 20 g chincho a 20 g huacatay s 50 g ají panca, 25 g česneku, 150 ml chicha de jora, 40 ml octa, 8 g soli, 3 g římského kmínu a 2 g oregana. Pracujte asi 10 minut, aby vznikla hrubší vlhká směs s viditelnými lístky, ale bez tvrdých velkých stonků.
Marinujte obě masa.Do zakryté nereaktivní nádoby vložte 700 g kuřecích stehen a 500 g vepřové plece, obalte všechno maso marinádou. Uložte na 120 minut do lednice při 4 °C nebo méně. Každý kus má být zřetelně pokrytý zeleno-červeným kořeněním; marinádu potom použijte výhradně do důkladně uvařené omáčky.
Opečte maso v hrnci.Ve velkém těžkém hrnci rozehřejte 15 ml oleje na středně vysokou teplotu. Odkapané vepřové opékejte asi 6 minut a poté kuře další 4 minuty; při obracení maso zlehka opečte. Dno nesmí být pokryté spálenými bylinkami. Syrovou marinádu si ponechte pro následné dlouhé vaření.
Duste s marinádou.Vraťte obě masa do hrnce, přidejte veškerou odloženou marinádu a přesně 250 ml vody. Těsně přiklopte a na malém plameni duste 45 minut, jednou či dvakrát jemně promíchejte. Maso má začít měknout, tekutina má zvolna probublávat, ne prudce vřít.
Přidejte brambory a choclo.Mezi kusy masa rozložte 550 g rozpůlených brambor a 300 g choclo. Hrnec znovu přiklopte a pokračujte v mírném dušení dalších 25 minut. Brambory by měly postupně měknout a kukuřice být prohřátá, ale obojí si má držet tvar.
Dovařte batáty a boby.Do hrnce vložte 400 g batátů a 250 g vyloupaných bobů, přiklopte a duste přibližně 20 minut. Špejle má snadno projít hlízami, ale nemají se rozpadat. V nejsilnější části kuřecího stehna mimo kost naměřte nejméně 74 °C a v reprezentativním vepřovém kusu nejméně 63 °C.
Nechte maso odpočinout.Vypněte plotnu a hotové maso ponechte přikryté v hrnci ještě 3 minuty. Tím dodržíte nezbytný tříminutový odpočinek vepřového po dosažení 63 °C. Tekutina má přestat prudce vřít a maso zůstane v čisté hotové šťávě.
Rozdělte na porce.Na čtyři zahřáté talíře rozdělte kuře, vepřové, brambory, batáty, choclo a boby a přidejte trochu důkladně provařené bylinkové šťávy. Servírování zabere asi 5 minut; jednotlivé kusy mají být rozeznatelné, ne rozmačkané. Syrovou marinádu jako studenou omáčku nepřidávejte.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Celkový čas zahrnuje 120 minut chlazeného marinování a 3 minuty odpočinku. Dbejte, aby bylinky chincho a huacatay byly správně identifikované a byly určené k jídlu. Používejte komerční nebo prokazatelně bezpečně připravenou chicha de jora, nikoli domácí neověřený ferment. Šťáva, která byla v kontaktu se syrovým masem, musí projít celým tepelným postupem. Zbytky do dvou hodin rozložte do mělkých nádob a vychlaďte při 4 °C nebo méně; spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu prohřejte na 74 °C. Jde o domácí hrncovou adaptaci, nikoli pachamancu ze zemní pece s kameny.

Kontrolní body

Textura a přípravaPokud jsou brambory rozvařené a batáty tvrdé, složky byly přidány ve špatném pořadí. Dodržte dvoustupňové přidávání zeleniny a mírný var.
Dokončení a nápravaPokud bylinky hořknou a omáčka se připaluje, byl plamen příliš silný. Zmírněte teplo a kontrolujte mírné probublávání pod poklicí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 vydatných porcí hlavního jídla
Energie930 kcal
Sacharidy77,2 g
Bílkoviny55,9 g
Tuky44,1 g
Vláknina12,3 g
Sodík1060 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Maso je syrové; před jeho přípravou a po ní čistěte oddělené náčiní. Kuřecí stehno musí dosáhnout 74 °C, vepřová plec alespoň 63 °C s 3minutovým odpočinkem. Veškerá marináda od syrového masa musí projít úplným tepelným zpracováním. Před použitím zkontrolujte složení a možné alergeny kupované pasty ají panca a fermentovaného nápoje chicha de jora.

Závěr

Na talíři: Hrncová pachamanca s kuřetem, vepřovým, huacatay, chincho, bramborami, batáty, choclo a boby.
Nejdůležitější kontrola: Nezaměňujte domácí dušení za zemní pec a hlídejte pořadí přidávání zeleniny i teploty masa.