Name: Frejoles con seco – peruánské fazole s hovězím
Prep time: 35 min
Cook time: 220 min
Total time: 745 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 350 g suché peruánské fazole canario (frejol canario), přebrané a propláchnuté; 1400 ml studená voda na namáčení fazolí, po namočení vylít; 1600 ml nová pitná voda na vaření fazolí; 70 g červená cibule na fazole, na kostičky; 8 g česnek na fazole, nasekaný; 10 ml rostlinný olej na fazolový základ; 3 g jemná sůl do fazolí, přidat až po změknutí; 700 g hovězí plec bez kosti, kusy 4 cm; 90 g čerstvý koriandr – listy i jemné stonky, omyté; 140 g červená cibule na maso, na kostičky; 12 g česnek na maso, jemně nasekaný; 45 g pasta ají amarillo, čistá; 20 g pasta ají panca, čistá; 150 ml chicha de jora, komerčně připravený fermentovaný kukuřičný nápoj k vaření; 450 ml horká voda na omáčku seco; 20 ml rostlinný olej na opečení hovězího; 5 g jemná sůl do omáčky a masa; 260 g dlouhozrnná bílá rýže, suchá a propláchnutá; 480 ml studená voda na rýži; 2 g jemná sůl do rýže

Frejoles con seco – peruánské fazole s hovězím

Výsledné množství 5 kompletních talířů

Příprava 35 minut

Vaření 220 minut

Čekání a chlazení 490 minut

Celkový čas 745 minut

Ingredience ↓

Přehled

Frejoles con seco – peruánské fazole s hovězím

Frejoles con seco se nepřipravuje jako jedna smíchaná kaše. Na talíři se setkávají tři oddělené části: jemné fazole canario, hovězí dušené ve výrazné zelené omáčce a bílá rýže. Jejich samostatná příprava pomáhá zachovat strukturu fazolí, šťavnatost masa i sypkost rýže.

Zelenou barvu seca vytváří čerstvý koriandr, v peruánské kuchyni často označovaný jako culantro. Dvě různé pasty, ají amarillo a ají panca, podporují chuť koření, aniž by nahrazovaly hlavní bylinu. Chicha de jora je fermentovaný kukuřičný nápoj používaný při vaření; nenahrazujte jej limetovou šťávou ani náhodně vybranou omáčkou. Pokrm obsahuje fermentovaný nápoj a nelze zaručit úplné odstranění zbytkového alkoholu.

Suché fazole se musí dlouho máčet v lednici a pak pozvolna vařit až do skutečné měkkosti. Hovězí změkne během klidného dušení, omáčka postupně začne přilnout ke kouskům masa. Rýži připravujte v samostatném zakrytém hrnci a po vaření ji nechte odpočinout. Velký časový údaj zahrnuje i noční namáčení a dobu potřebnou pro všechny jednotlivé části.

Ingredience

Na fazole

350 g suché peruánské fazole canario (frejol canario), přebrané a propláchnuté
1400 ml studená voda na namáčení fazolí, po namočení vylít
1600 ml nová pitná voda na vaření fazolí
70 g červená cibule na fazole, na kostičky
8 g česnek na fazole, nasekaný
10 ml rostlinný olej na fazolový základ
3 g jemná sůl do fazolí, přidat až po změknutí

Na hovězí seco

700 g hovězí plec bez kosti, kusy 4 cm
90 g čerstvý koriandr – listy i jemné stonky, omyté
140 g červená cibule na maso, na kostičky
12 g česnek na maso, jemně nasekaný
45 g pasta ají amarillo, čistá
20 g pasta ají panca, čistá
150 ml chicha de jora, komerčně připravený fermentovaný kukuřičný nápoj k vaření
450 ml horká voda na omáčku seco
20 ml rostlinný olej na opečení hovězího
5 g jemná sůl do omáčky a masa

Na rýži

260 g dlouhozrnná bílá rýže, suchá a propláchnutá
480 ml studená voda na rýži
2 g jemná sůl do rýže

Postup

Namočte fazole v chladu.Přebraných 350 g suchých fazolí vložte do velké mísy a zalijte 1400 ml studené vody. Zakryjte a ponechte v lednici 480 minut (8 hodin), poté vodu úplně slijte a vylijte. Fazole mají nabobtnat; nepoužívejte znečištěnou namáčecí vodu.
Uvařte fazole doměkka.Do hrnce vložte okapané fazole a přesně 1600 ml nové pitné vody. Přiveďte k mírnému varu, během 75 minut sbírejte případnou pěnu a zkoušejte několik fazolí. Hotové jsou, když je lze snadno rozmáčknout o stěnu hrnce a uvnitř nemají tvrdý bílý střed.
Přidejte cibulový základ.Na malé pánvi rozehřejte 10 ml oleje, 7 minut na něm opékejte 70 g cibule a 8 g česneku. Směs přesuňte k měkkým fazolím spolu s 3 g soli a několik lžic fazolí rozmáčkněte o stěnu. Tekutina má být lehce krémová, většina fazolí však má zůstat vcelku.
Opečte hovězí ve dvou dávkách.V těžkém kastrolu zahřejte 20 ml oleje. Celkem 700 g hovězí plece opečte ve dvou po sobě jdoucích dávkách; dohromady věnujte opékání 12 minut. Kusy obracejte a odkládejte na talíř. Povrch má být opečený, střed je zatím pevný a potřebuje další dušení.
Provařte cibuli a chilli pasty.V kastrolu snižte ohřev a 140 g cibule opékejte 8 minut. Přidejte 12 g česneku, 45 g pasty ají amarillo a 20 g pasty ají panca; dalších 5 minut míchejte. Celkem 13 minut. Směs má získat lesklý povrch a ztratit pronikavou syrovou vůni.
Duste hovězí v koriandrové omáčce.Z připravených 450 ml vody na maso odměřte 150 ml a rozmixujte v nich 90 g koriandru. Do kastrolu přidejte pyré, zbývajících 300 ml vody, 150 ml chicha de jora, 5 g soli a opečené hovězí. Velmi mírně 90 minut duste. Správně měkké maso povolí pod vidličkou a zelená omáčka na něm ulpívá místo vodnatého stékání.
Uvařte rýži odděleně.Propláchnutých 260 g rýže vložte do samostatného rendlíku se 480 ml studené vody a 2 g soli. Přikryjte a 18 minut mírně vařte, potom mimo plotnu ponechte zakryté dalších 10 minut. Tekutina se má vstřebat a zrna zůstanou po nakypření oddělená.
Rozdělte tři složky na talíře.Na pět talířů zvlášť rozdělte rýži, měkké fazole canario a zelené hovězí seco se šťávou. Věnujte servírování přibližně 5 minut. Maso a omáčka mají být rozdělené rovnoměrně, jednotlivé složky mají zůstat rozpoznatelné.

Praktické informace

Praktické rady

Suché fazole dejte namočit už předchozí večer a po celou dobu je držte v lednici. Fazole a hovězí lze dusit ve dvou hrncích současně, uvedené časy ale obsahují jednotlivé fáze celé přípravy a nepředpokládají, že se práce v kuchyni zvládne bez dozoru. Maso, fazole a rýži po uvaření chlaďte rychle, každou složku v samostatné mělké nádobě. Do 2 hodin je uložte při 4 °C nebo méně, nejvýše na 3–4 dny; zbytky ohřívejte na 74 °C. U rýže neponechávejte dlouhé chladnutí na kuchyňské lince. Chicha de jora je fermentovaný produkt a v hotovém jídle nelze spolehlivě vyloučit zbytkový alkohol.

Povolené záměny a jejich vliv

Předem uvařené fazole canario místo suchých: Výrazně mění dobu i postup přípravy; 350 g suchých fazolí není totéž co 350 g uvařených, bez přepočtu množství je takto nezaměňujte.

Kontrolní body

Fazole stále tvrdnouMohou být staré nebo se vařily příliš prudce; pokračujte v mírném varu, případnou další horkou vodu přesně odměřujte a vyzkoušejte více fazolí, nikoli jen jednu.
Omáčka seco je světláKoriandru mohlo být málo nebo dlouho prudce vřel; rozmixujte celé předepsané množství a udržujte jen mírný var.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 5 úplných porcí na talíři
Energie781 kcal
Sacharidy93,3 g
Bílkoviny52,6 g
Tuky21 g
Vláknina13,3 g
Sodík907 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Samotné uvedené základní suroviny neobsahují běžné hlavní alergeny, ale u chilli past a chicha de jora zkontrolujte etikety a případné přísady. Jídlo obsahuje fermentovanou chicha de jora; nepředpokládejte nulový zbytkový alkohol. Suché fazole máčejte všech 8 hodin v lednici. Hovězí vařte při trvalém mírném varu, dokud není měkké na vidličku. Maso, fazole a vařenou rýži ochlaďte odděleně a do 2 hodin uložte do lednice. Zbytky prohřejte na 74 °C.

Závěr

Výsledek: Samostatné porce krémových fazolí, sypké rýže a hovězího v zelené koriandrové omáčce.
Rozhodující postup: Chladné osmihodinové namáčení fazolí a dlouhé mírné dušení hovězího se správným rozdělením vody.