Name: Ceviche de conchas negras – peruánští černí mlži
Prep time: 30 min
Cook time: 17 min
Total time: 57 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 24 ks živé conchas negras (Anadara tuberculosa), legální doložený původ, nepoškozené lastury; přibližně 240 g čistého masa; 135 ml čerstvá přecezená limetová šťáva; 180 g červená cibule, drobné kostičky nebo velmi tenké plátky; 18 g ají limo, bez semínek, jemně nasekané; 12 g čerstvý koriandr, jemně nasekaný; 3 g jemná sůl do zálivky; 280 g camote (batát), oloupaný, rozdělený na čtyři kusy; 240 g uvařená zrna choclo, dobře okapaná a studená

Ceviche de conchas negras – peruánští černí mlži

Výsledné množství 4 malé misky jako předkrm

Příprava 30 minut

Vaření 17 minut

Čekání a chlazení 10 minut

Celkový čas 57 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche de conchas negras – peruánští černí mlži

Ceviche de conchas negras je spojováno s mangrovy oblasti Tumbes na peruánském severním pobřeží. Používají se conchas negras, konkrétně mlži Anadara tuberculosa. Tmavá vlastní šťáva získaná při otevírání lastur dává zálivce charakteristickou barvu a výraznou mořskou chuť, kterou vyvažují limeta, červená cibule a chilli ají limo.

Tyto mlže nelze bez změny identity jídla nahradit běžnými slávkami. Pro jejich sběr platí v Peru pravidelná ochranná uzávěra od 15. února do 31. března. Před nákupem je nutné ověřit platná místní pravidla, doložené datum legálního sběru a sledovatelný původ živých kusů. Pokud takové mlže nemáte, nepřipravujte pod stejným názvem náhradní verzi.

Jde o podávání syrových mlžů, které může představovat závažné mikrobiální riziko i při pečlivém nákupu. Limetová šťáva nezabíjí spolehlivě bakterie, viry a jiné původce onemocnění. Ani schválený dodavatel nedokáže zaručit nulové riziko. Těhotné osoby, malé děti, starší lidé a lidé s oslabenou imunitou by tuto syrovou úpravu neměli jíst.

Ingredience

Na mlže a zálivku

24 ks živé conchas negras (Anadara tuberculosa), legální doložený původ, nepoškozené lastury; přibližně 240 g čistého masa
135 ml čerstvá přecezená limetová šťáva
180 g červená cibule, drobné kostičky nebo velmi tenké plátky
18 g ají limo, bez semínek, jemně nasekané
12 g čerstvý koriandr, jemně nasekaný
3 g jemná sůl do zálivky

Na přílohy

280 g camote (batát), oloupaný, rozdělený na čtyři kusy
240 g uvařená zrna choclo, dobře okapaná a studená

Postup

Prověřte a vyřaďte nevhodné lastury.U 24 živých conchas negras ověřte legální datum sběru mimo každoroční dobu zákazu a dohledatelnost prodejce. Během 7 minut vyřaďte prasklé lastury i kusy, které se po poklepání nezavřou. Zbývající musí být neporušené a zavřené nebo se po poklepání zavřít. Udržujte je při nejvýše 4 °C.
Uvařte camote v páře.Čtyři porce z 280 g camote vložte do zakrytého napařovacího koše nad vroucí vodou a vařte 17 minut. Poté je přeneste do mělké tepluvzdorné nádoby. Úzký nůž má projet středem bez síly, ale porce se nesmějí rozpadat.
Batáty krátce vychlaďte.Uvařené camote vložte v mělké nádobě do lednice na 10 minut. Správně vychlazené porce už nevypouštějí viditelnou páru; před sestavením je nechte stranou od syrových mlžů.
Otevřete a očistěte mlže.Vnější povrch všech lastur důkladně očistěte kartáčkem pod studenou pitnou vodou. S ochrannou utěrkou a nožem na ústřice otevírejte lastury nad čistou studenou mísou přibližně 12 minut. Vyjměte maso a zachyťte vlastní tmavou šťávu. V míse nesmí být písek ani úlomky lastur.
Promíchejte tmavou zálivku.K masu mlžů a zachycené šťávě přidejte 135 ml limetové šťávy, 180 g cibule, 18 g ají limo, 12 g koriandru a 3 g soli. Těsně před podáváním 4 minuty lehce promíchejte. Tekutina ztmavne díky šťávě z mlžů, cibule však zůstane křupavá.
Ihned rozdělte do misek.Připravené syrové mlže se zálivkou během 4 minut rozdělte do čtyř malých vychlazených misek. Vedle přidejte vychlazené camote a 240 g uvařeného choclo. V každé misce musí být část mlžů i šťávy a přílohy mají zůstat oddělené.

Praktické informace

Praktické rady

Před nákupem zkontrolujte aktuální peruánské předpisy. Každoroční uzávěra lovu concha negra je stanovena na 15. února až 31. března; původ musí být legální, živé kusy označené a přepravované kontrolovaným způsobem. Zvláště nebezpečný je nákup neoznačených mlžů od neověřeného prodejce. Syrové mlže otevírejte až těsně před podáváním. Není to vhodné jídlo k přípravě dlouho dopředu. Zbytky syrového ceviche vyhoďte. Uvařený salát z podobných mlžů by představoval jiné jídlo, nikoli toto ceviche, i když by vaření mohlo snížit část infekčních rizik.

Kontrolní body

Lastury jsou otevřené nebo praskléMlži mohou být uhynulí či poškození; vyřaďte je. Limeta problém neodstraní.
V zálivce skřípe písekPři otevírání se dovnitř dostala nečistota; lastury předem kartáčujte a udržujte pracovní plochu čistou.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 malých misek
Energie197 kcal
Sacharidy36,4 g
Bílkoviny12,4 g
Tuky1,7 g
Vláknina4,5 g
Sodík467 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: měkkýši – conchas negras. Na společných pultech s jinými mořskými plody existuje výrazné riziko křížové kontaminace. Jde o syrové mlže. Limetová šťáva nespolehlivě likviduje bakterie, viry a další rizika; žádné podmínky nemohou zaručit úplnou bezpečnost syrových mlžů. Používejte výhradně živé mlže legálního dohledatelného původu z ověřeného prodeje, uchovávané při nejvýše 4 °C. Těhotné osoby, děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by je neměli konzumovat syrové. Nenakupujte během každoroční uzávěry od 15. února do 31. března. Před nákupem ověřte aktuální místní pravidla.

Závěr

Výsledek: Syrové conchas negras s temnou vlastní šťávou, limetou, cibulí a oddělenými přílohami.
Rozhodující postup: Legální dohledatelný původ a přísný chladový režim; limeta nikdy nezaručuje bezpečnost syrových mlžů.