Name: Ceviche de pota – peruánská varianta z vařené olihně
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 105 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g syrová očištěná pota (velká létající oliheň), bez kůže, široké proužky; 1500 ml čerstvá voda na vaření olihně; 300 g camote (batát), oloupaný, rovnoměrné klínky; 300 g uvařená zrna choclo (peruánská kukuřice), okapaná a vychlazená; 160 ml čerstvá přecezená limetová šťáva; 180 g červená cibule, tenké půlměsíčky; 15 g ají limo, bez semínek, jemně nasekané; 15 g čerstvý nasekaný koriandr; 5 g jemná sůl do zálivky

Ceviche de pota – peruánská varianta z vařené olihně

Výsledné množství 4 misky se zeleninovou přílohou

Příprava 20 minut

Vaření 25 minut

Čekání a chlazení 60 minut

Celkový čas 105 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche de pota – peruánská varianta z vařené olihně

Ceviche de pota používá stejné prvky kyselé a pikantní zálivky jako rybí ceviche, ale základ tvoří pota – peruánské označení pro velkou létající oliheň. Zde se mořský živočich vždy nejprve zcela tepelně upraví. Limetová šťáva dodává hotovému masu chuť; není to bezpečnostní krok nahrazující vaření.

Pota má po uvaření pevnější texturu, proto ji nakrájejte na menší stejnoměrné kousky až poté, co změkne a vychladne. Limeta, čerstvý koriandr a chilli ají limo mají maso lehce obalit, nikoli z něj vytvořit vodnatou koupel. Cibule dodává křupavost a má zůstat čerstvá.

Camote je peruánský batát a choclo označuje velkozrnnou peruánskou kukuřici. V této úpravě se batát vaří v páře, kukuřice se používá již uvařená a obě přílohy se podávají odděleně. Pota musí být před smícháním se zálivkou skutečně vychlazená a porce se připravují až krátce před jídlem.

Ingredience

Na vařenou pota a přílohy

600 g syrová očištěná pota (velká létající oliheň), bez kůže, široké proužky
1500 ml čerstvá voda na vaření olihně
300 g camote (batát), oloupaný, rovnoměrné klínky
300 g uvařená zrna choclo (peruánská kukuřice), okapaná a vychlazená

Na limetovou zálivku

160 ml čerstvá přecezená limetová šťáva
180 g červená cibule, tenké půlměsíčky
15 g ají limo, bez semínek, jemně nasekané
15 g čerstvý nasekaný koriandr
5 g jemná sůl do zálivky

Postup

Uvařte pota.V hrnci přiveďte 1500 ml vody k mírnému varu, vložte 600 g očištěné olihně a 10 minut vařte. V nejtlustším pruhu ověřte teploměrem nejméně 63 °C. Maso má být pevné, ale nůž do něj má vstoupit bez gumového odporu.
Uvařte camote v páře.Uvařenou pota vyjměte. Nad zbývající mírně vroucí vodu postavte zakrytý napařovací koš a 300 g klínků camote vařte v páře dalších 15 minut. Nůž do klínku proniká snadno, kusy ale zůstávají celé.
Rychle vychlaďte oddělené části.Oliheň nechte odkapat, nakrájejte ji na menší sousta a společně s uvařeným batátem ji uložte do oddělených mělkých zakrytých nádob v lednici na 60 minut. Než přidáte zálivku, teploměrem ověřte u olihně nejvýše 4 °C. Kousky už nesmějí vydávat páru a mají být studené.
Připravte kyselou zálivku.V čisté míse smíchejte 160 ml limetové šťávy, 180 g cibule, 15 g ají limo, 15 g koriandru a 5 g soli. Míchejte přibližně 6 minut, aby se chilli rovnoměrně rozptýlilo. Cibule se má lesknout zálivkou, nikoli v ní plavat.
Obalte oliheň a rozdělte porce.Vychlazenou pota opatrně promíchejte se zálivkou a během 5 minut rozdělte do čtyř misek. Vedle uložte 300 g připraveného choclo a klínky camote. Oliheň má být všude lehce ochucená a zeleninové přílohy mají zůstat oddělené.

Praktické informace

Praktické rady

Tato úprava se od ceviche ze syrové ryby liší tím, že pota se předem celá uvaří a rychle vychladí. Krájejte ji napříč vlákny na stejnoměrné kusy, aby se jedla snadněji. Uvařenou oliheň udržujte v mělké nádobě při nejvýše 4 °C až do smíchání se zálivkou. Hotové ceviche podávejte ihned. Případné zbytky dejte do lednice nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 1 dne; cibule během skladování ztrácí křupavost. Limetová šťáva sama o sobě nezajišťuje bezpečnost syrových mořských živočichů.

Kontrolní body

Oliheň je gumováKousky byly příliš silné nebo převařené; krájejte je rovnoměrně a kontrolujte teplotu vaření, nikoli pouze délku.
Zálivka je vodnatáOliheň nebyla dobře scezená a studená; před přidáním limety ji nechte vykapat a vychladit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 misek s přílohou
Energie305 kcal
Sacharidy43,3 g
Bílkoviny28,6 g
Tuky3,4 g
Vláknina5 g
Sodík615 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: oliheň patří mezi měkkýše; v různých systémech se označuje samostatně. Při nákupu ryb a mořských plodů může dojít ke křížové kontaminaci rybami a korýši. Pota musí v jádře dosáhnout nejméně 63 °C a poté se rychle zchladit. Limeta ze syrových mořských živočichů nedělá bezpečně uvařené jídlo. Před podáváním uchovávejte všechny chlazené složky při nejvýše 4 °C a nenechávejte hotovou porci dlouho při pokojové teplotě.

Závěr

Výsledek: Studené kousky vařené pota obalené limetovou zálivkou s cibulí a ají limo, zvlášť camote a choclo.
Rozhodující postup: Oliheň uvařit na 63 °C, vychladit na nejvýše 4 °C a teprve potom přidat limetu.