Name: Domácí ceviche z Limy s česnekem
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 320 g oloupaného camote (batátu) nakrájeného na kusy; 280 g čerstvých nebo mražených neochucených zrn choclo; 1200 ml vody na vaření; 600 g pevné bílé ryby určené k syrové konzumaci, vykostěné a vychlazené; 115 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 155 g červené cibule nakrájené na tenká pírka; 10 g nadrobno nakrájeného ají limo; 8 g nasekaného koriandru; 4 g česneku nastrouhaného na jemnou pastu; 5 g jemné soli

Jak připravit domácí ceviche z Limy s česnekem

Výtěžnost 4 domácí obědové misky

Příprava 20 minut

Vaření 25 minut

Čas bez aktivní práce 5 minut

Celkový čas 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit domácí ceviche z Limy s česnekem

Domácí limská podoba ceviche zachovává spojení syrové bílé ryby, limetky, cibule a ají limo, ale přidává odměřenou malou dávku jemně rozetřeného česneku. Není to označení zvláštní historicky kodifikované podoby; jde o praktickou variantu určenou k přípravě v běžné kuchyni.

Camote a choclo připravte samostatně a nechte je přestat pářit. Batát se krájí na kousky a kukuřice zůstává v zrnech, aby se obojí pohodlně podávalo v misce vedle ryby. Česnek má být téměř pastou: větší kousky by mezi jemnými rybími sousty působily ostře.

Ryba se krájí na stejnoměrné kostky a do studené mísy přichází s chilli, solí a česnekem. Limetka, cibule a koriandr se přidávají až těsně před jídlem, bez dlouhého marinování. Citrusová šťáva rybu z mikrobiologického hlediska neuvaří.

Ingredience

Přílohy

320 g oloupaného camote (batátu) nakrájeného na kusy
280 g čerstvých nebo mražených neochucených zrn choclo
1200 ml vody na vaření

Ryba a zálivka

600 g pevné bílé ryby určené k syrové konzumaci, vykostěné a vychlazené
115 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
155 g červené cibule nakrájené na tenká pírka
10 g nadrobno nakrájeného ají limo
8 g nasekaného koriandru
4 g česneku nastrouhaného na jemnou pastu
5 g jemné soli

Postup

Uvařte obě přílohy.Do hrnce s 1200 ml vody vložte 320 g camote a 280 g choclo. Zvolna vařte asi 25 minut; pokud je některá příloha měkká dřív, vyjměte ji. Vidlička musí batátem lehce projít a zrna kukuřice mají při skousnutí změknout.
Zchlaďte uvařenou zeleninu.Obě přílohy sceďte a rozložte do mělké čisté nádoby. Nechte 5 minut chladnout; z batátů už nesmí vycházet viditelná pára. Přílohy nepokládejte horké k syrové rybě.
Připravte česnek, cibuli a bylinky.Na čistém zeleninovém prkénku nakrájejte 155 g cibule na tenká pírka, 10 g ají limo a 8 g koriandru nasekejte. Dále najemno nastrouhejte 4 g česneku tak, aby nezůstaly hrubé kousky. Práce trvá asi 8 minut; česnek má podobu pasty a cibule zůstává křupavá.
Nakrájejte a ochuťte rybu.Na jiném čistém prkénku nakrájejte 600 g vychlazené ryby na stejnoměrné kostky o hraně 2 cm. Vložte je do studené mísy s 5 g soli, ají a česnekem. Přibližně po 7 minutách mají kousky čisté, pevné okraje. Syrovou rybu chraňte před křížovou kontaminací a při případné prodlevě ji vraťte do lednice.
Krátce promíchejte a servírujte.K rybě přidejte 115 ml limetkové šťávy, připravenou cibuli a koriandr. Vše jemně několikrát obraťte a během celkem 5 minut rozdělte do čtyř misek a vedle položte vychladlé camote a choclo. Zálivka má rybu lehce obalit, ne ji rozdrobit. Podávejte ihned a v chladu: kyselina nenahrazuje vaření.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Tato domácí porce se podává v miskách s batátem a choclem na straně. Česnek rozmělněte opravdu jemně: jeho malé množství má doplnit ají limo, ne přebít chuť ryby. Limetková zálivka má zůstat řídká a jen obalit kostky. Vařené přílohy lze nachystat dříve a po zchladnutí uchovat v lednici. Syrovou rybu uchovávejte odděleně, nakrájejte až těsně před dokončením a hotové ceviche neskladujte jako jídlo na další den. Vynechání 4 g česneku zmírní aromatickou ostrost, ale základní spojení ryby, limetky a ají zůstane. Jde o chuťové přizpůsobení této domácí verze, nikoli o důkaz jiné regionální tradice. O náhradě ryby rozhoduje především její vhodnost pro syrové podávání.

Kontrolní body

Česnek je příliš ostrýZůstaly hrubé nastrouhané kousky. Nastrouhejte jej na jemnou pastu a dodržte odměřených 4 g.
Přílohy pouštějí voduPo vaření nebyly dostatečně scezené. Rozložte je v mělkém cedníku a nechte přebytečnou vodu odtéct.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 misek
Kalorie288 kcal
Sacharidy39 g
Bílkoviny31 g
Tuky2 g
Vláknina5 g
Sodík590 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Ryba zůstává syrová i po kontaktu s limetkou. Zachovejte nepřerušené chlazení, myjte ruce a nástroje a oddělte syrové suroviny od hotového jídla. Těhotné, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by tento pokrm neměli konzumovat.

Závěr

Výsledek: Jemně ochucené domácí ceviche s trochou česneku a s vařenými batáty a peruánskou kukuřicí.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.