Name: Chairo pro větší společnost – Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 885 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 680 g hovězí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 430 g jehněčí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 180 g černé chuño (andské mrazem sušené brambory) — sušené, přebrané bez kamínků a prachu; 160 g celá loupaná pšeničná zrna — suchá, před namočením propláchnutá; 460 g brambory — oloupané, kousky o velikosti 2 cm; 310 g dýně — oloupaná, kostky o velikosti 2 cm; 240 g čerstvé boby — vyloupané, měkké mladé boby; 170 g mrkev — oloupaná, nakrájená na kostičky; 240 g čerstvá zrna kukuřice choclo — odkrojená z klasů; 130 g červená cibule — nadrobno nasekaná; 17 g česnek — nadrobno nasekaná; 45 g pasta ají amarillo — čistá pasta bez dalších přísad; 24 ml rostlinný olej — neutrální chuti; 2 g mletý římský kmín — suchý; 18 g čerstvá máta — lístky nasekané; 13 g jemná sůl — odvážená; 4700 ml pitná voda — rozdělená: 1000 ml na namáčení chuña, 600 ml na namáčení pšenice, 500 ml na opláchnutí, 2600 ml do polévky

Chairo pro větší společnost – Urubamba: ve větším hrnci s kukuřicí a dvěma druhy masa

Počet porcí 8 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 140 minut

Čekání 720 minut, namáčení v chladničce

Celkový čas 885 minut včetně namáčení

Ingredience ↓

Přehled

Chairo pro větší společnost – Urubamba: ve větším hrnci s kukuřicí a dvěma druhy masa

Chairo lze vařit i ve větším hrnci pro osm osob. Tato varianta z prostředí Urubamby kombinuje hovězí a jehněčí plec se zrny pšenice, chuñem, bramborami, dýní a kukuřicí choclo. Větší výtěžnost neznamená doložený obřadní nebo sváteční recept.

U osmi porcí je důležité, aby každá miska obsahovala maso, obiloviny i zeleninu. Kukuřice vnáší pevnější sousto, boby se vaří krátce, zatímco chuño postupně proměňuje hustotu polévky. Pro tento objem je určen prostorný těžký hrnec.

Chuño a pšenici namočte odděleně ještě před vařením. Různé suroviny přicházejí do hrnce postupně a mírná teplota je důležitější než prudké klokotání. Mátu přidejte na samém konci, aby zůstala čitelná její bylinná vůně.

Ingredience

Maso, obiloviny a zelenina

680 g hovězí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
430 g jehněčí plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
180 g černé chuño (andské mrazem sušené brambory) — sušené, přebrané bez kamínků a prachu
160 g celá loupaná pšeničná zrna — suchá, před namočením propláchnutá
460 g brambory — oloupané, kousky o velikosti 2 cm
310 g dýně — oloupaná, kostky o velikosti 2 cm
240 g čerstvé boby — vyloupané, měkké mladé boby
170 g mrkev — oloupaná, nakrájená na kostičky
240 g čerstvá zrna kukuřice choclo — odkrojená z klasů

Základní koření a voda

130 g červená cibule — nadrobno nasekaná
17 g česnek — nadrobno nasekaná
45 g pasta ají amarillo — čistá pasta bez dalších přísad
24 ml rostlinný olej — neutrální chuti
2 g mletý římský kmín — suchý
18 g čerstvá máta — lístky nasekané
13 g jemná sůl — odvážená
4700 ml pitná voda — rozdělená: 1000 ml na namáčení chuña, 600 ml na namáčení pšenice, 500 ml na opláchnutí, 2600 ml do polévky

Postup

Namočte chuño a pšenici.Do jedné zakryté mísy dejte 180 g černého chuña a 1000 ml vody. Do druhé mísy vložte 160 g celých loupaných pšeničných zrn a zalijte 600 ml vody. Obě mísy nechte současně 12 hodin v chladničce při nejvýše 4 °C. Zrna budou nabobtnalá a chuño po stlačení prsty mírně povolí; suroviny mají být provlhlé.
Slijte vodu a připravte suroviny.Obsah obou mis slijte. Chuño opláchněte vyhrazenými 500 ml vody, vymačkejte a rozlomte na kousky velikosti hrášku. Pšenici nechte okapat, zeleninu nakrájejte na stejně velké kousky a maso na kostky o velikosti 3 cm. Chuño je poddajné, ale nerozpadá se; připravená zelenina má stejnoměrné rozměry.
Orestujte cibuli s chilli.V těžkém hrnci rozehřejte 24 ml oleje na středním stupni. Přidejte 130 g červené cibule, 17 g česneku, 45 g pasty ají amarillo a 2 g mletého římského kmínu. Míchejte 8 minut, aby cibule zesklovatěla a zmizela syrová vůně chilli; česnek se nesmí spálit.
Vařte maso s pšenicí.Přidejte 680 g hovězí plece a 430 g jehněčí plece, scezenou pšenici (160 g), 2600 ml vody a 13 g soli. Asi za 7 minut přiveďte k varu, ztlumte a pod poklicí nechte 82 minut mírně probublávat. Občas ode dna zamíchejte a sbírejte pěnu. Pšenice má být měkká i uprostřed a kousek masa po stlačení lžící povolí. Později ověřte teploměrem v nejtlustší kostce nejméně 74 °C; samotná měkkost bezpečnou teplotu nenahrazuje.
Přidejte brambory, chuño a pevnou zeleninu.Do hrnce vsypte rozlámané chuño (180 g), 460 g brambor, 310 g dýně a 170 g mrkve. Při mírném varu vařte 28 minut a opatrně míchejte ode dna, aby se všechno nerozmačkalo. Nůž snadno projde bramborou a okraje dýně začnou měknout do vývaru.
Dovařte boby a zkontrolujte maso.Přidejte 240 g bobů a 240 g kukuřice choclo a dalších 13 minut zvolna vařte. V nejtlustším kusu masa změřte teplotu alespoň 74 °C; při nižší hodnotě dál vařte a kontrolu zopakujte. Boby mají být měkké, ale stále držet tvar. Barva masa sama o sobě neurčuje jeho bezpečné prohřátí na 74 °C.
Dokončete čerstvou mátou.Vmíchejte 18 g nasekaných mátových lístků a vařte ještě 2 minuty. Hrnec odstavte a rozdělte polévku do 8 hlubokých misek tak, aby každá dostala podobné množství pevných surovin. Máta má svěže vonět a ve vývaru mají zůstat viditelná zrna pšenice i malé kousky chuña.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Osmi porcím dopřejte dostatečně velký hrnec a každou naplňte i pevnými surovinami. Chuño s pšenicí namáčejte odděleně. Kukuřici choclo s boby přidejte teprve po dlouhém varu masa.

Podávání a uchovávání

Horkou polévku rozdělte do 8 hlubokých misek. Pro osm hostů použijte dostatečně velký hrnec a rozdělte kukuřici i maso do všech porcí. Jestliže při stání zhoustne, promíchejte ji opatrně naběračkou, nikoliv prudce, aby se nerozpadly brambory a dýně. Zbytky rychle přendejte do mělkých nádob a zchlaďte. V chladničce při nejvýše 4 °C je uchovávejte maximálně 3–4 dny; při ohřívání každou porci prohřejte nejméně na 74 °C. Namáčené chuño i pšeničná zrna nechávejte v chladničce, ne na pracovní desce. Osm porcí po uvaření rozdělte k rychlému zchlazení do více mělkých nádob. Pokud vynecháte jehněčí a použijete jen hovězí, bude vývar jemnější a nejde už o stejnou dvojmasou variantu. Chuño nenahrazujte čerstvými bramborami, které nedají polévce stejnou strukturu.

Řešení problémů

Pšenice zůstává tvrdá: Zrna nebyla dost namočená nebo se vařila krátce. Příště před přidáním křehké zeleniny ochutnejte zrno uprostřed a na mírném ohni je dovařte. Polévka příliš zhoustla: Příliš mnoho chuña a brambor se rozpadlo. Míchejte ode dna jen lehce a nevařte dlouho prudce bez poklice. Boby se rozvařily: Do hrnce přišly před dlouhým varem masa. Přidejte je až ke konci a zkontrolujte, zda zůstaly měkké, ale celé. Ve velkém hrnci důkladně kontrolujte dno i rohy.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 stejných porcí polévky
Energie605 kcal
Sacharidy61 g
Bílkoviny34 g
Tuky26 g
Vláknina8 g
Sodík760 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Celá pšenice obsahuje lepek. Podle potřeby kontrolujte obaly i kvůli možné křížové kontaminaci. Syrové maso oddělujte od omyté zeleniny a po práci s ním umyjte ruce, nože i prkénko. V nejtlustším uvařeném kousku masa použijte čistý teploměr; v tomto receptu je konzervativní mez alespoň 74 °C, nikoliv pouze určitá barva. Misky s chuñem a pšenicí uchovávejte při nejvýše 4 °C a hotovou polévku rychle zchlaďte. Větší množství zchlaďte raději v několika mělkých nádobách.

Závěr

Výsledek: Ve větším hrnci vznikne osm porcí s oběma druhy masa, kukuřicí a měkkou zeleninou.
Rozhodující postup: Dlouhé namáčení v chladničce a pozvolné vaření masa s pšenicí před přidáním křehké zeleniny.