Name: Domácí carapulcra z Icy
Prep time: 25 min
Cook time: 116 min
Total time: 621 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 390 g papa seca (sušené kousky brambor) — sušené bramborové kousky, přebrané; 570 g vepřová plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 65 g pražené nesolené arašídy — jemně mleté; 170 g červená cibule — nadrobno nakrájená; 17 g česnek — jemně nasekaný; 58 g pasta ají panca — čistá pasta bez přidané soli; 25 g pasta ají mirasol — čistá pasta bez přidané soli; 2 g mleté achiote (annatto) — prášek; 2 g mletý římský kmín — suchý; 22 ml rostlinný olej — neutrální chuti; 9 g jemná sůl — odvážená; 2660 ml pitná voda — rozdělená: 1200 ml na namáčení, 500 ml na opláchnutí, 960 ml k dušení

Domácí carapulcra z Icy: s jednoduchým základem z vepřového masa

Počet porcí 6 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 116 minut

Čekání 480 minut, namáčení v chladničce

Celkový čas 621 minut včetně namáčení

Ingredience ↓

Přehled

Domácí carapulcra z Icy: s jednoduchým základem z vepřového masa

Domácí carapulcra inspirovaná oblastí Ica využívá poměrně úspornou skladbu surovin. Základem jsou papa seca, vepřová plec, červená cibule, česnek, dvě pasty ají a pražené arašídy. Toto označení neznamená, že by šlo o jedinou podobu připravovanou v domácnostech města.

Ají mirasol a tmavší ají panca přinášejí rozdílné chuťové tóny, achiote dodává mírnou kořenitost a zbarvení. Po namočení a dušení mají sušené brambory nabobtnat, být měkké a zároveň zůstat rozeznatelnými kousky.

Při postupném houstnutí je zvlášť užitečný hluboký hrnec s pevným dnem. Cibuli, česnek a chilli pasty povařte ještě před přidáním tekutiny. Arašídy vmíchejte až do závěrečného krátkého varu a dno při tom průběžně kontrolujte.

Ingredience

Základ dušeného pokrmu

390 g papa seca (sušené kousky brambor) — sušené bramborové kousky, přebrané
570 g vepřová plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
65 g pražené nesolené arašídy — jemně mleté

Ají základ a voda

170 g červená cibule — nadrobno nakrájená
17 g česnek — jemně nasekaný
58 g pasta ají panca — čistá pasta bez přidané soli
25 g pasta ají mirasol — čistá pasta bez přidané soli
2 g mleté achiote (annatto) — prášek
2 g mletý římský kmín — suchý
22 ml rostlinný olej — neutrální chuti
9 g jemná sůl — odvážená
2660 ml pitná voda — rozdělená: 1200 ml na namáčení, 500 ml na opláchnutí, 960 ml k dušení

Postup

Nasucho opražte papa seca.Všechny kousky papa seca (390 g) dejte na širokou suchou pánev. Na nízkém stupni je 6 minut často promíchávejte, potom ihned přesypte do mísy. Mají jemně vonět opraženými bramborami, ale nesmějí mít tmavé spálené skvrny.
Nechte sušené brambory nabobtnat.Opraženou papa seca zalijte přesně 1200 ml vody, zakryjte a namáčejte 8 hodin v chladničce při nejvýše 4 °C. Kousky budou větší, na povrchu vlhké a při stlačení méně křehké.
Opláchněte brambory a nakrájejte ostatní.Vodu z namáčení slijte, brambory opláchněte vyhrazenými 500 ml čisté vody a nechte důkladně okapat. Červenou cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte, vepřovou plec nakrájejte na kostky o velikosti 3 cm a pražené arašídy umelte. Brambory již nemají na povrchu prach ani zrnitý povlak; kostky masa jsou podobně velké.
Opečte vepřové maso.V těžkém hrnci rozehřejte 22 ml oleje na středně vysokém stupni. 570 g vepřové plece opékejte 8 minut za obracení; potom ji vyjměte do čisté misky. Maso se má na povrchu místy opéct a lehce odlepovat ode dna. Opečený povrch ovšem neprokazuje, že je uvnitř bezpečně hotové.
Nechte změknout cibuli s česnekem.Ztlumte na střední stupeň, do hrnce přidejte 170 g červené cibule a 17 g česneku. Po dobu 8 minut míchejte a odškrabávejte přípečky ode dna. Cibule změkne a ostrá vůně syrového česneku ustoupí.
Rozvoňte obě ají pasty.Vmíchejte 58 g pasty ají panca, 25 g pasty ají mirasol, 2 g achiote a 2 g římského kmínu. Na mírném stupni zahřívejte 7 minut za míchání, aby se nic nepřipálilo. Pasta bude lesklá a voňavá bez syrové chilli vůně.
Duste maso a papa seca.Vraťte opečené vepřové do hrnce, přidejte okapanou papa seca, 960 ml vody a 9 g soli. Asi během 7 minut přiveďte k mírnému varu, hrnec nechte volně přikrytý a na nízkém stupni duste 70 minut. Přibližně každých 10 minut promíchejte ode dna. Brambory půjdou snadno propíchnout vidličkou, maso změkne tlakem a omáčka zhoustne, ale nevyschne. V nejtlustší kostce vepřového ověřte čistým teploměrem alespoň 74 °C.
Zahustěte praženými arašídy.Vmíchejte 65 g jemně mletých pražených arašídů a duste dalších 10 minut. Omáčka má ulpívat na zadní straně lžíce. Před odstavením znovu ověřte v nejtlustší kostce vepřového nejméně 74 °C; barva masa není dostatečným ukazatelem a arašídy představují alergen. Pokrm bude mít hustou, ale stále vláčnou omáčku a maso musí při měření dosahovat alespoň 74 °C.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Tato domácí carapulcra stojí na papa seca, ne na čerstvých bramborách. Mírné dušení hlídejte u dna, protože omáčka zhoustne. Mleté arašídy přidávejte pouze na posledních deset minut.

Podávání a uchovávání

Hotovou hustou carapulcru rozdělte na 6 porcí. Před servírováním omáčku opatrně ode dna promíchejte, protože brambory stále sají tekutinu. Sušené brambory dál vstřebávají tekutinu, proto hrnec po zhoustnutí nenechávejte bez dozoru na silném ohni. Zbytky nejpozději do dvou hodin přesuňte do mělkých zakrytých nádob a zchlaďte na nejvýše 4 °C. V lednici je skladujte 3–4 dny a při opětovném ohřevu celý obsah prohřejte alespoň na 74 °C. Osmihodinové namáčení papa seca probíhá po celou dobu v chladničce. Ve variantě s menším množstvím vepřového ponechte stejné zásady chlazení i ohřevu. Čerstvé brambory nejsou stejnou náhradou za papa seca: vznikl by odlišný druh carapulcry spojovaný zejména s Chinchou. Pokud vynecháte mleté arašídy, změní se chuť i hustota omáčky a přestane platit odměřené složení.

Řešení problémů

Papa seca zůstala tuhá: Brambory nenasákly dost vody nebo se dusily příliš krátce. Pokračujte pod poklicí při nízké teplotě, až jimi lehce projde vidlička. Omáčka se přichytává: Zhoustlé brambory a arašídy se zahřívají příliš prudce. Ztlumte teplotu a pravidelně přejíždějte vařečkou po dně. Chilli pasta stále voní syrově: Základ se před přilitím vody neprohřál dostatečně. Příště pasty vařte na mírném ohni do zjemnění vůně, ale nepřipalte je. V menší dávce vepřového hlídejte zejména připalování na dně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 stejných porcí dušeného jídla
Energie575 kcal
Sacharidy59 g
Bílkoviny26 g
Tuky27 g
Vláknina6 g
Sodík670 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pražené arašídy patří mezi významné alergeny; zkontrolujte obaly a zabraňte křížovému kontaktu pro osoby s alergií na arašídy. Syrové vepřové připravujte odděleně od nakrájené zeleniny a po práci důkladně očistěte prkénko, nůž a ruce. V nejtlustší kostce vepřového ověřte teploměrem nejméně 74 °C; opečený povrch bezpečné prohřátí nedokazuje. Papa seca namáčejte při nejvýše 4 °C a zbytky rychle zchlaďte. Dřevěnou vařečku po kontaktu s vepřovým důkladně omyjte.

Závěr

Výsledek: Méně masa a střídmější koření se hodí do praktické domácí carapulcry.
Rozhodující postup: Nasucho opražte papa seca, bezpečně ji namočte a arašídy přidejte až při posledním mírném varu.