Name: Carapulcra z Icy se sušenými bramborami
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 440 g papa seca (sušené kousky brambor) — sušené bramborové kousky, přebrané; 690 g vepřová plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm; 80 g pražené nesolené arašídy — jemně mleté; 180 g červená cibule — nadrobno nakrájená; 20 g česnek — jemně nasekaný; 72 g pasta ají panca — čistá pasta bez přidané soli; 35 g pasta ají mirasol — čistá pasta bez přidané soli; 3 g mleté achiote (annatto) — prášek; 2 g mletý římský kmín — suchý; 26 ml rostlinný olej — neutrální chuti; 10 g jemná sůl — odvážená; 2750 ml pitná voda — rozdělená: 1200 ml na namáčení, 500 ml na opláchnutí, 1050 ml k dušení

Carapulcra z Icy se sušenými bramborami: v úpravě se sušenými bramborami papa seca

Počet porcí 6 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Tepelná úprava 124 minut

Čekání 480 minut, namáčení v chladničce

Celkový čas 629 minut včetně namáčení

Ingredience ↓

Přehled

Carapulcra z Icy se sušenými bramborami: v úpravě se sušenými bramborami papa seca

Carapulcra je peruánský dušený pokrm z brambor a masa. Pro město Ica má význam použití papa seca, tedy sušených bramborových kousků; známá varianta ze sousední Chinchi se naproti tomu spojuje s čerstvými bramborami. Tady jde o praktické pojetí s papa seca, nikoli o závazný historický předpis.

Vepřová plec se nejprve opeče a poté dusí se sušenými bramborami, pastami ají panca a ají mirasol a trochou koření achiote. Mleté pražené arašídy se přidávají až na konci, aby omáčku zahustily a přitom se brambory nerozpadly.

Papa seca se nejprve nasucho opraží, potom se nechá namočená v chladničce a opláchne. Chilli pasty potřebují vlastní čas na mírném ohni, než se přilije voda. Hotová carapulcra má být hustá a vlhká, ne tekutá jako polévka ani suchá jako nákyp.

Ingredience

Základ dušeného pokrmu

440 g papa seca (sušené kousky brambor) — sušené bramborové kousky, přebrané
690 g vepřová plec bez kosti — očištěná, kostky o velikosti 3 cm
80 g pražené nesolené arašídy — jemně mleté

Ají základ a voda

180 g červená cibule — nadrobno nakrájená
20 g česnek — jemně nasekaný
72 g pasta ají panca — čistá pasta bez přidané soli
35 g pasta ají mirasol — čistá pasta bez přidané soli
3 g mleté achiote (annatto) — prášek
2 g mletý římský kmín — suchý
26 ml rostlinný olej — neutrální chuti
10 g jemná sůl — odvážená
2750 ml pitná voda — rozdělená: 1200 ml na namáčení, 500 ml na opláchnutí, 1050 ml k dušení

Postup

Nasucho opražte papa seca.Všechny kousky papa seca (440 g) dejte na širokou suchou pánev. Na nízkém stupni je 6 minut často promíchávejte, potom ihned přesypte do mísy. Mají jemně vonět opraženými bramborami, ale nesmějí mít tmavé spálené skvrny.
Nechte sušené brambory nabobtnat.Opraženou papa seca zalijte přesně 1200 ml vody, zakryjte a namáčejte 8 hodin v chladničce při nejvýše 4 °C. Kousky budou větší, na povrchu vlhké a při stlačení méně křehké.
Opláchněte brambory a nakrájejte ostatní.Vodu z namáčení slijte, brambory opláchněte vyhrazenými 500 ml čisté vody a nechte důkladně okapat. Červenou cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte, vepřovou plec nakrájejte na kostky o velikosti 3 cm a pražené arašídy umelte. Brambory již nemají na povrchu prach ani zrnitý povlak; kostky masa jsou podobně velké.
Opečte vepřové maso.V těžkém hrnci rozehřejte 26 ml oleje na středně vysokém stupni. 690 g vepřové plece opékejte 9 minut za obracení; potom ji vyjměte do čisté misky. Maso se má na povrchu místy opéct a lehce odlepovat ode dna. Opečený povrch ovšem neprokazuje, že je uvnitř bezpečně hotové.
Nechte změknout cibuli s česnekem.Ztlumte na střední stupeň, do hrnce přidejte 180 g červené cibule a 20 g česneku. Po dobu 9 minut míchejte a odškrabávejte přípečky ode dna. Cibule změkne a ostrá vůně syrového česneku ustoupí.
Rozvoňte obě ají pasty.Vmíchejte 72 g pasty ají panca, 35 g pasty ají mirasol, 3 g achiote a 2 g římského kmínu. Na mírném stupni zahřívejte 8 minut za míchání, aby se nic nepřipálilo. Pasta bude lesklá a voňavá bez syrové chilli vůně.
Duste maso a papa seca.Vraťte opečené vepřové do hrnce, přidejte okapanou papa seca, 1050 ml vody a 10 g soli. Asi během 7 minut přiveďte k mírnému varu, hrnec nechte volně přikrytý a na nízkém stupni duste 75 minut. Přibližně každých 10 minut promíchejte ode dna. Brambory půjdou snadno propíchnout vidličkou, maso změkne tlakem a omáčka zhoustne, ale nevyschne. V nejtlustší kostce vepřového ověřte čistým teploměrem alespoň 74 °C.
Zahustěte praženými arašídy.Vmíchejte 80 g jemně mletých pražených arašídů a duste dalších 10 minut. Omáčka má ulpívat na zadní straně lžíce. Před odstavením znovu ověřte v nejtlustší kostce vepřového nejméně 74 °C; barva masa není dostatečným ukazatelem a arašídy představují alergen. Pokrm bude mít hustou, ale stále vláčnou omáčku a maso musí při měření dosahovat alespoň 74 °C.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Papa seca nejprve nasucho opražte a teprve pak v chladu namočte. Pasty ají panca a mirasol nesmějí zůstat syrové ani se spálit. Arašídy vložte až na konci, aby omáčka nezhoustla před změknutím brambor.

Podávání a uchovávání

Hotovou hustou carapulcru rozdělte na 6 porcí. Horký hustý pokrm podávejte v předehřátých miskách bez další přílohy. Sušené brambory dál vstřebávají tekutinu, proto hrnec po zhoustnutí nenechávejte bez dozoru na silném ohni. Zbytky nejpozději do dvou hodin přesuňte do mělkých zakrytých nádob a zchlaďte na nejvýše 4 °C. V lednici je skladujte 3–4 dny a při opětovném ohřevu celý obsah prohřejte alespoň na 74 °C. Osmihodinové namáčení papa seca probíhá po celou dobu v chladničce. Husté sušené brambory před odložením rozmístěte do mělké nádoby rovnoměrně. Čerstvé brambory nejsou stejnou náhradou za papa seca: vznikl by odlišný druh carapulcry spojovaný zejména s Chinchou. Pokud vynecháte mleté arašídy, změní se chuť i hustota omáčky a přestane platit odměřené složení.

Řešení problémů

Papa seca zůstala tuhá: Brambory nenasákly dost vody nebo se dusily příliš krátce. Pokračujte pod poklicí při nízké teplotě, až jimi lehce projde vidlička. Omáčka se přichytává: Zhoustlé brambory a arašídy se zahřívají příliš prudce. Ztlumte teplotu a pravidelně přejíždějte vařečkou po dně. Chilli pasta stále voní syrově: Základ se před přilitím vody neprohřál dostatečně. Příště pasty vařte na mírném ohni do zjemnění vůně, ale nepřipalte je. Před posledním přidáním arašídů ověřte měkkost papa seca.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 stejných porcí dušeného jídla
Energie680 kcal
Sacharidy67 g
Bílkoviny31 g
Tuky32 g
Vláknina7 g
Sodík750 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pražené arašídy patří mezi významné alergeny; zkontrolujte obaly a zabraňte křížovému kontaktu pro osoby s alergií na arašídy. Syrové vepřové připravujte odděleně od nakrájené zeleniny a po práci důkladně očistěte prkénko, nůž a ruce. V nejtlustší kostce vepřového ověřte teploměrem nejméně 74 °C; opečený povrch bezpečné prohřátí nedokazuje. Papa seca namáčejte při nejvýše 4 °C a zbytky rychle zchlaďte. Při mletí arašídů používejte čisté pomůcky, aby se alergen nepřenesl na jiné jídlo.

Závěr

Výsledek: Vepřové maso, papa seca, ají mirasol, achiote a arašídy vytvářejí hustý pokrm z Icy.
Rozhodující postup: Nasucho opražte papa seca, bezpečně ji namočte a arašídy přidejte až při posledním mírném varu.