Name: Ceviche norteño z Trujilla – rodinná úprava
Prep time: 19 min
Cook time: 22 min
Total time: 56 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 400 g batátů, oloupaných, nakrájených na 4cm kusy; 240 g uvařených zrn choclo, před podáváním důkladně zchlazených; 1200 ml vody na vaření batátů; po vaření vylít; 520 g filetů bílé mořské ryby bez kůže a kostí, dodaných výslovně k syrové konzumaci, případně předem vhodně zmrazených; 130 g červené cibule, na velmi tenká chlazená půlkolečka; 110 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy; 15 g ají limo bez semínek, velmi jemně nasekaného; 12 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných; 5 g soli na rybu a cibuli; 2 g mletého černého pepře

Ceviche norteño z Trujilla – rodinná úprava – domácí postup

Počet porcí 4 porce

Příprava 19 minut

Vaření a pečení 22 minut

Pasivní čas 15 minut

Celkový čas 56 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche norteño z Trujilla – rodinná úprava – domácí postup

Oblast La Libertad leží na severním pobřeží Peru, kde se ceviche připravuje z ryb, citrusové šťávy, chilli ají, červené cibule a různých příloh. Trujillo patří do této oblasti, ale pod označením severní ceviche se připravuje více podob s rozdílnými rybami i přísadami. Tato rodinná úprava používá jediný druh vykostěné mořské ryby.

Na talíři se setkává čerstvě promíchaná syrová ryba, uvařené a zchlazené batáty a hotová kukuřice choclo. Sladší přílohy vyvažují kyselost limet a pálivost ají; do rybí marinády se však neponořují. Čtyři porce je vhodné smíchat až těsně před společným jídlem.

Kyselina z limet mění povrch ryby a zpevňuje její bílkoviny, nenahrazuje ale vaření ani nezaručuje odstranění parazitů či škodlivých mikroorganismů. Rybu kupujte u kompetentního dodavatele jako výrobek určený k syrové konzumaci, v případě potřeby po prokazatelném postupu mražení proti parazitům. Do přípravy ji držte v chladu a servírujte bez prodlení.

Ingredience

Na vařené přílohy

400 g batátů, oloupaných, nakrájených na 4cm kusy
240 g uvařených zrn choclo, před podáváním důkladně zchlazených
1200 ml vody na vaření batátů; po vaření vylít

Na ceviche

520 g filetů bílé mořské ryby bez kůže a kostí, dodaných výslovně k syrové konzumaci, případně předem vhodně zmrazených
130 g červené cibule, na velmi tenká chlazená půlkolečka
110 ml čerstvě vymačkané limetové šťávy
15 g ají limo bez semínek, velmi jemně nasekaného
12 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných
5 g soli na rybu a cibuli
2 g mletého černého pepře

Postup

Uvařte batáty.V hrnci zalijte 400 g batátů všemi 1200 ml vody a zvolna vařte přibližně 22 minut. Vidlička musí lehce proniknout až do středu čtyřcentimetrového kusu. Vodu slijte a batáty přemístěte do mělké nádoby. Uvařené batáty začněte ihned chladit; nenechávejte je stát při pokojové teplotě během práce se syrovou rybou.
Zchlaďte přílohy.Batáty rozprostřete v čisté mělké nádobě a 15 minut je chlaďte v lednici při nejvýše 4 °C, dokud nebudou na dotek studené a nepřestane z nich stoupat pára. Teplé přílohy neponechávejte odstavené, zatímco připravujete rybu.
Připravte studené pracoviště.Vychlaďte čistou mísu i 240 g již uvařeného choclo. Na prkénku, které nepřišlo do styku se syrovou rybou, během 10 minut nakrájejte 130 g cibule na tenká kolečka, 15 g ají nadrobno a 12 g koriandru. Zelenina má zůstat svěží a křupavá. Rybu nadále uchovávejte odděleně při 4 °C nebo níže.
Nakrájejte a ochuťte rybu.Až těsně před podáváním nakrájejte 520 g vychlazené ryby určené k syrové konzumaci na přibližně 2cm kostky. Vložte je do studené mísy, přidejte 5 g soli, 2 g pepře a 15 g ají. Kousky mají být stejně velké, pevné a příjemně čerstvě vonět. Ryba zůstává syrová; při kyselém, čpavkovém či žluklém zápachu ji vyřaďte.
Krátce promíchejte s limetou.Přilijte všech 110 ml právě vylisované limetové šťávy a po dobu 3 minut rybu opatrně promíchávejte. Přidejte koriandr a polovinu cibule. Povrch ryby může zesvětlit, střed však zůstává syrový. Směs neponechávejte při pokojové teplotě: limeta není krokem, který spolehlivě ničí patogeny.
Okamžitě naservírujte.Během 4 minut rozdělte rybu i se šťávou na čtyři vychlazené talíře. Zbytek cibule dejte navrch a vedle přidejte uvařené choclo a studené batáty. Na každém talíři má být ryba s cibulí oddělená od kukuřice a batátů. Podávejte ihned, nikoli jako předem připravené jídlo na nehlídaný bufet.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Ceviche smíchejte a snězte bezprostředně po dokončení. Rybu uchovávejte až do přípravy při nejvýše 4 °C a dodržujte pokyny dodavatele pro syrové použití. Hotovou směs ze syrové ryby neschovávejte na další den a nepřipravujte ji dopředu. Lidem, kteří by neměli jíst syrové mořské produkty, nabídněte místo delší marinace nebo většího množství limety plně tepelně upravenou rybu.

Kontrolní body

Ryba má křídovou strukturuV limetové šťávě ležela příliš dlouho. Marinování zařaďte až jako úplně poslední úkon před podáváním.
V míse je příliš vodnaté šťávyRyba nebo cibule nebyly dostatečně vychlazené. Pracujte se studenými a okapanými surovinami a hned servírujte.

Výživové hodnoty na 1 z 4 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 4 porcí
Energie310 kcal
Sacharidy29 g
Bílkoviny28 g
Tuky6 g
Vláknina4 g
Sodík590 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrová ryba zůstává syrová i po kontaktu s limetou a může obsahovat nebezpečné mikroorganismy a parazity i po mražení. Použijte rybu od kompetentního dodavatele určenou výslovně k syrové konzumaci a do podávání ji držte při 4 °C nebo níže. Těhotné, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by se měli syrovému ceviche vyhnout. Po práci se syrovou rybou umyjte ruce i prkénka; hotové ceviche neschovávejte k pozdější konzumaci. Obsahuje ryby.

Závěr

Výsledek na talíři: Studené rybí ceviche ze severního pobřeží s ají limo, limetou, cibulí, batáty a kukuřicí choclo.
Rozhodující kontrola: Kousky ryby zůstávají studené a syrové; marinované ceviche ihned podávejte.