Name: Pachamanca huanuqueña s vepřovým masem a chincho
Prep time: 20 min
Cook time: 115 min
Total time: 265 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 35 g čerstvých listů chincho, omytých, nasekaných; 25 g čerstvých listů huacatay, omytých; 45 g neochucené pasty ají panca; 20 g česneku, oloupaného, rozdrceného; 40 ml červeného vinného octa; 20 ml rostlinného oleje; 5 g soli; 2 g mletého římského kmínu; 2 g mletého černého pepře; 900 g vepřové plece bez kosti, nakrájené na 4cm kusy; 700 g varného typu pevných brambor, vydrhnutých, větší rozpůlit; 500 g batátů, vydrhnutých, nakrájených na 4cm kusy; 300 g čerstvých bobů, vyloupaných, propláchnutých; 180 ml vody do přikrytého pekáče

Pachamanca huanuqueña s vepřovým masem a chincho – domácí postup

Počet porcí 6 porcí

Příprava 20 minut

Vaření a pečení 115 minut

Pasivní čas 130 minut

Celkový čas 265 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pachamanca huanuqueña s vepřovým masem a chincho – domácí postup

Pachamancu charakterizují nejen suroviny, ale také vaření mezi rozpálenými kameny pod vrstvou zeminy a listů. Maso a hlízy se při něm připravují společně. V oblasti Huánuco má v ochucení významné místo aromatická andská bylina chincho a v řadě úprav se používá vepřové maso. Zde je právě výrazné bylinkové ochucení důležitým rysem.

Zemní pec je specializovaná venkovní technika, kterou běžná kuchyňská trouba nedokáže přesně napodobit. V této domácí úpravě se v hlubokém pevně přikrytém pekáči společně pečou vepřové, brambory, batáty a boby. Pokrm je šťavnatý a voní bylinkami, postrádá však minerální a kouřové tóny, které vznikají působením kamenů a zeminy.

Marinádu nejprve rozmixujte samostatně a teprve potom jí potřete maso. Dvě hodiny v lednici umožní, aby na povrchu přilnula. Hlízy nekrájejte příliš drobně, protože se pečou poměrně dlouho; boby přicházejí až na konci. Měkkost brambor posuzujte nezávisle na bezpečné vnitřní teplotě masa.

Ingredience

Marináda s chincho

35 g čerstvých listů chincho, omytých, nasekaných
25 g čerstvých listů huacatay, omytých
45 g neochucené pasty ají panca
20 g česneku, oloupaného, rozdrceného
40 ml červeného vinného octa
20 ml rostlinného oleje
5 g soli
2 g mletého římského kmínu
2 g mletého černého pepře

Maso a hlízy

900 g vepřové plece bez kosti, nakrájené na 4cm kusy
700 g varného typu pevných brambor, vydrhnutých, větší rozpůlit
500 g batátů, vydrhnutých, nakrájených na 4cm kusy
300 g čerstvých bobů, vyloupaných, propláchnutých
180 ml vody do přikrytého pekáče

Postup

Rozmixujte marinádu.V mixéru spojte všech 35 g chincho, 25 g huacatay, 45 g pasty ají panca, 20 g česneku, 40 ml octa, 20 ml oleje, 5 g soli, 2 g římského kmínu a 2 g pepře. Během 8 minut vytvořte hustou roztíratelnou marinádu s rovnoměrně rozsekanými bylinkami.
Namarinujte a zchlaďte vepřové.V potravinářsky vhodné uzavíratelné míse potřete všech 900 g kusů vepřového připravenou marinádou. Zakryjte a nechte 120 minut při 4 °C nebo nižší teplotě. Pasta má pokrývat každý kus bez prázdných míst. Syrové maso nikdy nemarinujte na kuchyňské lince.
Navrstvěte hlízy a maso.Předehřejte troubu na 180 °C. Do hlubokého pekáče rozložte 700 g brambor a 500 g batátů, na ně dejte marinované vepřové a všechnu zbylou marinádu. Přilijte 180 ml vody a pevně přiklopte; tekutina má sahat níže než vrchní vrstva zeleniny. Vrstvení zabere přibližně 12 minut. Marináda, která přišla do kontaktu se syrovým vepřovým, musí být celá tepelně upravena nebo zlikvidována.
Pečte pod poklicí.Pekáč vložte do trouby o 180 °C a pod poklicí pečte 95 minut. Vlákna vepřového se při stlačení vidličkou začínají oddělovat a brambory jdou propíchnout špejlí. Samotná barva nestačí k určení bezpečnosti masa; použijte teploměr.
Přidejte boby.Poklici opatrně nadzvedněte směrem od obličeje, abyste se neopařili. Přidejte 300 g vyloupaných bobů, přelijte je šťávou z pekáče a znovu přikryjte. Pečte ještě 20 minut. Boby mají změknout a několik kusů vepřového musí uprostřed dosáhnout alespoň 74 °C; jde o konzervativní hranici pro smíšený pokrm.
Nechte odpočinout a rozdělte.Vyjměte pekáč a nechte jej 10 minut přikrytý odpočinout. Poté rozdělte vepřové, hlízy, boby a výpek na šest talířů. Šťáva se uklidní a zelenina se při přenášení nerozpadá. Do podávání udržujte pokrm horký nebo jej bez odkladu zchlaďte.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Maso nejprve marinujte v lednici; až potom jídlo vrstvěte a pečte. Pro větší počet strávníků zvolte dostatečně hluboký pekáč a suroviny příliš nestlačujte, aby se teplo dostalo ke všem kusům. Teplotu zkontrolujte na několika místech. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin zchlaďte na 4 °C či méně, spotřebujte během 3–4 dnů a při ohřevu dosáhněte 74 °C. Vynechání chincho nebo huacatay změní regionálně charakteristickou vůni; obě byliny mají odlišný podíl.

Kontrolní body

Hlízy měknou dříve než masoKusy hlíz jsou příliš malé. Ponechte je ve velkých částech a před servírováním změřte vnitřní teplotu vepřového.
V pekáči není dost šťávyVíko netěsnilo. Pekáč řádně přiklopte a použijte uvedených 180 ml vody, aby mohl vznikat dostatek páry.

Výživové hodnoty na 1 z 6 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 6 porcí
Energie610 kcal
Sacharidy55 g
Bílkoviny37 g
Tuky26 g
Vláknina10 g
Sodík470 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové vepřové v marinádě uchovávejte při 4 °C nebo níže. V několika středových kusech vepřového ověřte alespoň 74 °C jako konzervativní teplotu pro smíšený pokrm. Horkou poklici zvedejte opatrně: unikající pára může způsobit opaření. Zbytky uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin a ohřívejte na 74 °C. U koupené pasty ají a octa zkontrolujte označení alergenů; samotné nezpracované hlavní suroviny běžné hlavní alergeny neobsahují.

Závěr

Výsledek na talíři: Domácí úprava pachamancy z Huánuca: vepřové, brambory, batáty a boby pečené pod poklicí s chincho a huacatay.
Rozhodující kontrola: Zkontrolujte více kusů vepřového na 74 °C a boby přidejte až v závěru.