Name: Ceviche norteño s krevetami a yukou
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 63 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g — pevné filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm; 220 g — oloupané krevety, již zcela uvařené, okapané a zchlazené na 4 °C nebo méně; 240 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 210 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 16 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 15 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 6 g — jemná sůl, odvážená; 460 g — potravinářský sladký maniok yuca, zcela oloupaný, na kusy asi 3 cm; 360 g — již uvařená, okapaná a studená zarandaja (Lablab purpureus), nikoli fazole lima; 100 g — hotové křupavé chifles, plátky plantainu bez dalšího ochucení; 1800 ml — voda na vaření yucy, po uvaření se vylije

Ceviche s rybou, krevetami, zarandajou a chifles

Množství 5 porcí

Příprava 30 minut

Tepelná úprava 30 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 63 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche s rybou, krevetami, zarandajou a chifles

Tato bohatší varianta inspirovaná Chiclayem spojuje syrovou rybu s úplně uvařenými a vychlazenými krevetami. Podává se s vařenou yukou, zarandajou a chifles. Jde o praktický způsob společného servírování, nikoli o tvrzení o jedinečném místním slavnostním obřadu.

Používejte pouze potravinářský sladký maniok yuca. Zcela jej oloupejte, vařte ponořený ve vodě, vodu vylijte a vyjměte pevné vlákno ze středu. Zarandaja znamená uvařená zrna druhu Lablab purpureus; chifles jsou křupavé plátky plantainu.

Maniok a luštěninu připravte před manipulací se syrovou rybou. Uvařené krevety přimíchejte až na konci. Jakmile přijdou do styku se syrovou rybou, považujte celou směs za syrový pokrm a dodržujte odpovídající hygienická opatření.

Ingredience

Na ceviche

650 g — pevné filety bílé mořské ryby, bez kůže a kostí, určené k syrové konzumaci, vychlazené; na kostky asi 2 cm
220 g — oloupané krevety, již zcela uvařené, okapané a zchlazené na 4 °C nebo méně
240 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
210 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
16 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
15 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
6 g — jemná sůl, odvážená

Na vařené přílohy a podávání

460 g — potravinářský sladký maniok yuca, zcela oloupaný, na kusy asi 3 cm
360 g — již uvařená, okapaná a studená zarandaja (Lablab purpureus), nikoli fazole lima
100 g — hotové křupavé chifles, plátky plantainu bez dalšího ochucení
1800 ml — voda na vaření yucy, po uvaření se vylije

Postup

Sladkou yucu dokonale uvařte.V hlubokém hrnci během přibližně 5 minut přiveďte 1800 ml vody k prudkému varu. Vložte 460 g zcela oloupané potravinářské sladké yucy v kusech asi 3 cm. Nechte ji celou ponořenou dalších 25 minut vařit na středním stupni; celková doba tohoto kroku je 30 minut. Střed každého kusu musí být úplně měkký, bez tvrdé části. Všechnu vodu slijte a vylijte, vyjměte tuhé středové vlákno. Syrový, hořký nebo nedovařený maniok nepodávejte.
Uvařenou yucu odložte odděleně.Okapanou yucu přeneste na čistý talíř. Přibližně 3 minuty nechte odejít povrchovou páru souběžně s rozdělením již uvařených luštěnin v dalším kroku. Kousky mají zůstat celé. Kleště použité na yucu před kontaktem se syrovou rybou umyjte.
Slijte již uvařenou zarandaju.Do síta přesypte 360 g zcela uvařené zarandaji. Opláchněte ji jen v případě, že byla konzervovaná ve slaném nálevu; potom důkladně slijte a asi za 2 minuty rozdělte na 5 talířů. Zrna mají být měkká a bez nahromaděné vody, daleko od syrové ryby.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 650 g filetů bílé mořské ryby vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 240 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 16 g nasekaného ají limo a 6 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 210 g tence krájené červené cibule a 15 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Uvařené krevety přidejte až nakonec.Z lednice vyjměte 220 g oloupaných, úplně uvařených, okapaných krevet, vychlazených na 4 °C nebo méně. Přibližně 1 minutu je těsně před servírováním jemně vmíchejte do ceviche. Krevety mají zůstat celé a studené. Od okamžiku kontaktu se syrovou rybou zacházejte s celou směsí jako se syrovými mořskými plody.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 5 vychlazených talířů. Přílohy servírujte zvlášť: yuca, zarandaja, chifles. Křupavou přílohu přidejte až bezprostředně před jídlem. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Nejprve připravte přílohy a syrovou rybu krájejte na odděleném čistém prkénku. Limetová šťáva ovlivní povrch ryby, ale neodstraní bezpečnostní rizika syrového masa. Křupavé i vařené přílohy podávejte odděleně, neponořené v zálivce.

Podávání, příprava předem a náhrady

Než přidáte rybu, rozdělte na talíře zcela uvařenou sladkou yucu bez středového vlákna, měkkou okapanou zarandaju a chifles. Již uvařené studené krevety vmíchejte nakonec. Jakmile se dotknou syrové ryby, musí se s celou porcí zacházet jako se syrovým ceviche. Uvařený maniok nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě, zatímco krájíte rybu. Připravené přílohy lze uchovat odděleně v čistých nádobách při 4 °C nebo méně. Syrové ceviche po smíchání s limetou okamžitě podávejte; hotovou směs si neschovávejte na další den. Používejte pouze potravinářský sladký maniok, důkladně jej oloupejte, zcela uvařte a vylijte všechnu vodu. Zarandaja je jiný druh luštěniny než pallar. Chifles se připravují z plantainu; jiné chipsy by změnily chuť i strukturu tohoto podání.

Řešení problémů

Yuca je uprostřed tvrdá: Nebylo dosaženo úplného provaření. Pokračujte ve vaření ponořených kusů, dokud nejsou měkké až do středu, a vodu z vaření vylijte. Krevety se zbytečně rozpadají: Přidali jste je příliš brzy nebo příliš mícháte. Úplně uvařené studené krevety přidávejte jen krátce těsně před podáváním. Chifles změkly: Dostaly se do zálivky nebo na mokré náčiní. Podávejte je suché a odděleně od syrové ryby.

Časté otázky

Proč se voda z manioku vylévá? Sladkou yucu je třeba důkladně uvařit ve vodě; poté se celá voda vylije a tuhé středové vlákno vyjme. Zůstanou vařené krevety bezpečně oddělené od syrové ryby? Ne. Po přimíchání se dotknou syrového masa, a s celým pokrmem je proto třeba zacházet jako se syrovým.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 5 porcí včetně příloh
Energie519 kcal
Sacharidy68 g
Bílkoviny43 g
Tuky9 g
Vláknina8 g
Sodík659 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Obsahuje také korýše, konkrétně krevety. Prověřte složení kupovaných chifles a případný křížový kontakt. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte. Po přimíchání uvařených krevet k syrové rybě považujte celý pokrm za syrový. Použijte jen potravinářskou sladkou yucu, zcela ji oloupejte, vařte až do měkkého středu, vodu vylijte a vyjměte pevné vlákno.

Závěr

Studené ceviche podávané vedle dovařenou yukou, zarandajou a chifles. Základem je dokonale chladná syrová ryba, oddělené náčiní a dochucení limetou až před podáváním.