Carapulcra z Icy pro osm porcí

Nasucho opražte papa seca.Všechny kousky papa seca (570 g) dejte na širokou suchou pánev. Na nízkém stupni je 8 minut často promíchávejte, potom ihned přesypte do mísy. Mají jemně vonět opraženými bramborami, ale nesmějí mít tmavé spálené skvrny.

Nechte sušené brambory nabobtnat.Opraženou papa seca zalijte přesně 1200 ml vody, zakryjte a namáčejte 8 hodin v chladničce při nejvýše 4 °C. Kousky budou větší, na povrchu vlhké a při stlačení méně křehké.

Opláchněte brambory a nakrájejte ostatní.Vodu z namáčení slijte, brambory opláchněte vyhrazenými 500 ml čisté vody a nechte důkladně okapat. Červenou cibuli nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte, vepřovou plec nakrájejte na kostky o velikosti 3 cm a pražené arašídy umelte. Brambory již nemají na povrchu prach ani zrnitý povlak; kostky masa jsou podobně velké.

Opečte vepřové maso.V těžkém hrnci rozehřejte 35 ml oleje na středně vysokém stupni. 940 g vepřové plece opékejte ve dvou dávkách celkem 12 minut za obracení; potom ji vyjměte do čisté misky. Maso se má na povrchu místy opéct a lehce odlepovat ode dna. Opečený povrch ovšem neprokazuje, že je uvnitř bezpečně hotové.

Nechte změknout cibuli s česnekem.Ztlumte na střední stupeň, do hrnce přidejte 240 g červené cibule a 26 g česneku. Po dobu 10 minut míchejte a odškrabávejte přípečky ode dna. Cibule změkne a ostrá vůně syrového česneku ustoupí.

Rozvoňte obě ají pasty.Vmíchejte 92 g pasty ají panca, 40 g pasty ají mirasol, 4 g achiote a 2 g římského kmínu. Přidejte také 1 g mleté skořice a 0,5 g mletého hřebíčku. Na mírném stupni zahřívejte 10 minut za míchání, aby se nic nepřipálilo. Pasta bude lesklá a voňavá bez syrové chilli vůně.

Duste maso a papa seca.Vraťte opečené vepřové do hrnce, přidejte okapanou papa seca, 1380 ml vody a 14 g soli. Asi během 7 minut přiveďte k mírnému varu, hrnec nechte volně přikrytý a na nízkém stupni duste 90 minut. Přibližně každých 10 minut promíchejte ode dna. Brambory půjdou snadno propíchnout vidličkou, maso změkne tlakem a omáčka zhoustne, ale nevyschne. V nejtlustší kostce vepřového ověřte čistým teploměrem alespoň 74 °C.

Zahustěte praženými arašídy.Vmíchejte 120 g jemně mletých pražených arašídů a duste dalších 12 minut. Omáčka má ulpívat na zadní straně lžíce. Před odstavením znovu ověřte v nejtlustší kostce vepřového nejméně 74 °C; barva masa není dostatečným ukazatelem a arašídy představují alergen. Pokrm bude mít hustou, ale stále vláčnou omáčku a maso musí při měření dosahovat alespoň 74 °C.