Name: Adobo tacneño
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 180 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 850 g vykostěného vepřového plecka, rozděleného na čtyři stejné kusy; 55 g čisté neslazené pasty ají amarillo; 15 g čisté pasty ají panca; 60 ml potravinářského bílého octa; 4 g mleté kurkumy palillo; 2 g mletého římského kmínu; 2 g sušeného rozdrobeného oregana; 2 g mletého nového koření, pimienta de chapa; 5 g soli; 20 ml chuťově neutrálního oleje na opečení masa; 450 ml čerstvé vody na dušení; 600 g oloupaných sladkých brambor camote, na větší kusy; 1000 ml vody na vaření camote

Počet porcí 4 vydatných porcí

Příprava 25 minut

Vaření 95 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 60 minut

Celkový čas 180 minut

Ingredience ↓

Přehled

Adobo tacneño: vepřové v ají a octě

Adobo tacneño představuje vepřovou úpravu spojovanou s jihoperuánskou oblastí Tacna. Důležitou roli tu hraje ocet a směs ají amarillo a ají panca, nikoli nápoj chicha de jora používaný v některých odlišných regionálních adobech.

Vepřové plecko se krátce marinuje v lednici s paprikovými pastami, kurkumou palillo, římským kmínem, oreganem a pimienta de chapa neboli mletým novým kořením. Celá marináda pak patří do hrnce, kde se bezpečně tepelně zpracuje společně s masem.

Omáčka má zůstat spíše tekutá a maso natolik měkké, aby se dalo snadno oddělit vidličkou. Přílohou je vařený camote, peruánský sladký brambor. Ten se připravuje zvlášť, aby si udržel tvar a nespotřeboval omáčku určenou k masu.

Ingredience

850 g vykostěného vepřového plecka, rozděleného na čtyři stejné kusy
55 g čisté neslazené pasty ají amarillo
15 g čisté pasty ají panca
60 ml potravinářského bílého octa
4 g mleté kurkumy palillo
2 g mletého římského kmínu
2 g sušeného rozdrobeného oregana
2 g mletého nového koření, pimienta de chapa
5 g soli
20 ml chuťově neutrálního oleje na opečení masa
450 ml čerstvé vody na dušení
600 g oloupaných sladkých brambor camote, na větší kusy
1000 ml vody na vaření camote

Postup

Naložte vepřové.Do zakryté nereaktivní mísy dejte čtyři kusy masa, obě pasty ají, ocet, kurkumu, římský kmín, oregano, nové koření a sůl. Rovnoměrně promíchejte a nechte 60 minut v lednici. Maso musí být obalené marinádou a po celou dobu studené.
Uvařte camote.Sladké brambory vložte do kastrolu s 1000 ml vody, 20 minut zvolna vařte a pak sceďte. Vidlička má bez většího odporu zajet do středu, kusy však mají držet pohromadě.
Krátce opečte maso.Maso vyjměte z marinády a všechnu marinádu uschovejte. V těžkém hrnci rozehřejte 20 ml oleje a 10 minut maso otáčejte čistými kleštěmi. Povrch jen lehce zhnědne a pasta ají se nesmí spálit.
Poduste v marinádě.Do hrnce nalijte všechnu uchovanou marinádu a 450 ml čerstvé vody. Přiveďte k jemnému varu a pod poklicí na nízkém stupni duste 65 minut; jednou kusy otočte. Vepřové má povolit pod vidličkou a kolem má zůstat tekutá voňavá omáčka. Uprostřed nejsilnějšího kusu ověřte nejméně 74 °C, barva omáčky nestačí.
Podávejte se sladkými bramborami.Vypněte plotnu a na čtyři talíře rozdělte vepřové s omáčkou a vařený camote. Omáčka musí zůstat nabíratelná lžící, maso měkké a příloha nerozvařená.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Maso marinujte 60 minut zakryté v lednici, nikoli na kuchyňské lince. Veškerou syrovou marinádu přidejte do hrnce a důkladně ji provařte; nepoužívejte ji syrovou jako omáčku na stole. Omáčku při dušení nevysušujte; bezpečné prohřátí masa posuzujte teploměrem.

Praktické rady

Vepřové podávejte s většími kusy camote a přelijte je trochou adobové šťávy. Při dušení hrnec nenechte vyvařit do sucha, protože omáčka je součástí jídla. Po hodinovém marinování v lednici se veškerá marináda společně s vepřovým bezpečně provaří. Pokud část syrové marinády zůstala stranou, nepodávejte ji bez tepelné úpravy. Hotové porce uložte do 2 hodin při nejvýše 4 °C, do 3 dnů spotřebujte a ohřejte na 74 °C. Některé místní varianty uvádějí rýži či luštěniny sarandajas, ty zde však v odměřených surovinách nejsou. Ocet a ají mají v této tacenské úpravě jiný poměr než chichové adobo z Arequipy.

Časté otázky

Čím se Adobo tacneño vyznačuje? Pro tuto tacenskou úpravu je určující ocet a kombinace ají; vepřové se po marinování pomalu dusí. Co je důležité při plánování přípravy? Marinujte výhradně v chladu a použijte všechnu syrovou marinádu při vaření, nikoli studenou na talíři.

Kontrolní body

Maso je příliš tuhéNedusilo se dostatečně dlouho; pokračujte v mírném varu s poklicí a ověřte jeho vnitřní teplotu.
Omáčka je připečenáPrudký oheň spálil paprikovou pastu; příště opékejte mírně a potom duste pod poklicí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie667 kcal
Sacharidy34 g
Bílkoviny41 g
Tuky41 g
Vláknina5 g
Sodík700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

V receptu není záměrně použita žádná z hlavních povinně označovaných alergenních složek. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Adobo tacneño: syrové maso udržujte zakryté v lednici; po práci s ním umyjte ruce, prkénko a náčiní. Maso musí být dokonale tepelně upravené a v nejsilnějším kusu dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva nestačí. Velký hrnec polévky nebo omáčky zchlaďte rychle v mělkých nádobách. Syrovou marinádu nikdy nenabízejte jako studenou omáčku, ale všechnu ji bezpečně provařte s masem. Zbytky pokrmu Adobo tacneño uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně.

Závěr

Výsledek: Šťavnaté vepřové s octově paprikovou omáčkou a měkkým camote.
Nejdůležitější krok: Marinujte ve studenu, celou marinádu provařte a uprostřed masa dosáhněte 74 °C.

Adobo tacneño: vepřové v ají a octě

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa