Arroz marinero (rýže s mořskými plody z Cartageny)

Připravte a zkontrolujte mořské plody Zatímco připravujete zeleninu a rýži, uchovávejte mořské plody v chladu. Vyhoďte škeble s prasklou skořápkou. Do otevřených škeblí lehce klepněte; ty, které se nezavřou, vyhoďte. Ostatní vydrhněte pod studenou tekoucí vodou. Rybu, ústřice, krevety a olihně uchovávejte zakryté v chladničce. Na syrové mořské plody používejte oddělené prkénko a náčiní.

Otevřete škeble a přeceďte jejich vývar V hrnci s poklicí přiveďte k varu 250 ml vody. Přidejte škeble, přikryjte a vařte v páře asi 4–6 minut; hrncem jednou nebo dvakrát zatřeste, až se skořápky otevřou. Neotevřené škeble vyhoďte. Otevřené vyjměte a tekutinu přeceďte přes jemné sítko, které zachytí písek. Podle potřeby odstraňte horní polovinu skořápky. Vývar odměřte a doplňte zbylou vodou na celkový objem asi 2,1 l.

Připravte sofrito V širokém těžkém hrnci zahřejte olej a máslo na středním plameni. Přidejte cibuli a za míchání ji 7–9 minut změkčujte, až zesklovatí, ale nezhnědne. Přidejte česnek, ají, tymián a achiote; míchejte 1 minutu, dokud se nerozvoní. Udržujte mírný žár, aby se česnek nepřipálil.

Přidejte rybu, olihně a rýži Do sofrita vložte kostky ryby a kroužky olihní a opatrně je 2–3 minuty obracejte. Vmíchejte mrkev a hrášek, potom přidejte okapanou rýži. Jemně promíchejte, aby se zrna obalila ochuceným tukem, ale ryba se nerozpadla. Rajčatový protlak rozmíchejte v odměřené horké vodě a vývaru ze škeblí. Nalijte do hrnce a přiveďte k pravidelnému varu. Ochutnejte a přidejte část soli; vývar ze škeblí a šťáva z ústřic už mohou být slané.

Nechte rýži zvolna dojít Vařte bez poklice asi 5 minut a jednou promíchejte ode dna. Ztlumte plamen, pevně přikryjte a vařte 18–22 minut, dokud rýže téměř nezměkne a většina tekutiny se nevstřebá. Pokud povrch vypadá suchý, ale zrna jsou stále tvrdá, přidejte trochu horké vody a pokračujte pod poklicí. Nemíchejte často, jinak bude rýže lepkavá a ryba se rozpadne.

Uvařte krevety a ústřice Zatímco se vaří rýže, rozehřejte na středním plameni pánev; podle potřeby použijte trochu odměřeného oleje. Krevety jednou otočte a vařte, dokud nejsou neprůhledné a v nejtlustší části nedosáhnou alespoň 63°C. Přidejte ústřice a jejich šťávu a mírně je vařte, dokud nejsou neprůhledné a nemají 63°C. Šťávu ponechte. Používejte čistý teploměr a náčiní; náčiní, které se dotklo syrových mořských plodů, nevracejte do hotového jídla.

Vmíchejte škeble a dokončete Když je rýže téměř měkká, vmíchejte uvařené krevety a ústřice se šťávou i otevřené škeble. Přikryjte a vařte další 3–5 minut, dokud rýže nezměkne a všechny mořské plody nebudou horké. Zkontrolujte několik silnějších kusů: ryba a měkkýši musí dosáhnout alespoň 63°C. Odstavte a nechte 5 minut zakryté odpočinout. Opatrně rýži načechrejte a ihned podávejte.