Tolimské viudo enterrado: říční ryba z hliněné pece

Připravte bezpečné místo k vaření Venkovní ohniště používejte jen tam, kde je otevřený oheň povolen. Odstraňte suché listí a další hořlaviny, mějte poblíž vodu nebo hasicí přístroj a připravte žáruvzdorné rukavice a čistou lopatu. Vyberte stabilní hrnec z nerezové oceli nebo litiny s poklicí a držadly vhodnými na oheň. Umyjte si ruce a syrovou rybu, prkénko i náčiní držte odděleně od hotového jídla.

Okořeňte a zabalte rybu Rybu nechte v chladu až do sestavení. Osušte ji čistou papírovou utěrkou. Smíchejte rajčata, jarní cibulku, koriandr cimarrón a sůl. Směs rozetřete na rybu, u celé ryby také do břišní dutiny. Každý větší kus zabalte do dvou překrývajících se banánových listů a okraje založte dospodu, aby koření zůstalo uvnitř. Před opětovným použitím umyjte povrchy a náčiní, které přišly do styku se syrovou rybou.

Vrstvěte zeleninu a rybu do hrnce Čistý hrnec vyložte dvěma nebo třemi banánovými listy a nechte je přečnívat, aby šly přehnout přes obsah. Na dno rovnoměrně rozložte maniok a banán. Navrch položte rybí balíčky a listy přehněte. Hrnec přikryjte. V této domácí úpravě tvoří kovový hrnec hygienickou bariéru: suroviny zůstávají zabalené a nesmějí se dotýkat zeminy, popela ani špinavých ploch.

Vytvořte hliněnou komoru a vařte V jámě připravte stabilní vrstvu žhavých uhlíků. Pomocí zvedacího nástroje postavte na uhlíky zakrytý hrnec a po stranách i nahoře jej zasypte čistou zeminou nebo pískem; držadlo poklice ponechte přístupné, pokud ho potřebujete k vyjmutí. Nad zakrytou komorou udržujte kontrolovaný oheň. Tradiční pramen uvádí nejméně 2 hodiny; po této době začněte kontrolovat, protože skutečný čas závisí na velikosti jámy, půdě a ohni. Nenechávejte oheň bez dozoru.

Zkontrolujte rybu a kořeny V žáruvzdorných rukavicích a pomocí vhodného náčiní vyjměte hrnec a položte jej na žáruvzdornou podložku. Před otevřením otřete z vnější strany zeminu. Poklici zvedejte směrem od obličeje, aby unikla pára. Čistým potravinářským teploměrem změřte dvě místa v nejtlustší části ryby: musí dosáhnout 63 °C. Pokud je teplota nižší, hrnec zavřete, vraťte do ohniště a pokračujte po 10–15 minutách; pak měření zopakujte. Maniok musí být při píchnutí nožem úplně měkký. Potřebuje-li zelenina více času, vyjměte hotové rybí balíčky do čisté zakryté nádoby a kořeny dovařte.

Podávejte horké Přesuňte rybu, maniok a banán na čistý tác vyložený čerstvými banánovými listy. Rybu přelijte šťávou z rajčat a bylinek. Hotové jídlo držte dál od náčiní na syrovou rybu i od zeminy a popela vybraných z jámy.