Tamales de masa de arroz: rýžové tamales z Guapi

Uvařte brambory a vejce Brambory oloupejte, nakrájejte na kostičky a vařte v neosolené vodě 12–15 minut. Nůž má snadno proniknout, ale kostičky si mají zachovat tvar. Sceďte. Vejce uvařte natvrdo, zchlaďte, oloupejte a každé rozkrojte na osm dílků. Pokud je připravujete předem, uchovávejte je v lednici.

Připravte pacifické refrito V široké silnostěnné pánvi zahřejte olej s achiote na středně nízkou teplotu. Přidejte jarní a žlutou cibuli, česnek, jemnou papričku ají a případně zelenou papriku. Za stálého míchání opékejte 6–8 minut, aby zelenina změkla, ale nezhnědla. Vmíchejte rajčata, chillangu, poleo, 4 g soli a pepř. Zvolna vařte 10–12 minut, dokud se rajčata nerozpadnou a omáčka se nespojí. Odměřte 240 ml na rýžovou hmotu a zbytek odložte na náplň.

Uvařte rýži doměkka Ve velkém hrnci s poklicí smíchejte vodu, kokosové mléko, kokosový olej a 4 g soli určené do hmoty. Téměř přiveďte k varu, vsypte okapanou rýži a stáhněte plamen. Bez pokličky vařte mírným varem 25–35 minut a často míchejte ode dna, dokud se zrnka neotevřou a směs nebude hustá, lepkavá, ale stále vlhká. Pokud se začne přichytávat dříve, než změkne, přilijte trochu horké vody. Vmíchejte 240 ml refrita a pepř.

Rozmělněte hmotu Hrnec odstavte. Ještě teplou rýži po dávkách rozmělněte pevným tloukem nebo krátce pulzujte v kuchyňském robotu, dokud se většina zrnek nerozbije a směs nedrží pohromadě. Ponechte trochu struktury, nevytvářejte hladké pyré. Přikryjte a udržujte v teple. Pokud příliš ztuhne, vmíchejte trochu horké vody.

Poduste maso s bramborami a refritem V těžkém hrnci opékejte žebra na středním ohni 8–10 minut, až místy lehce zezlátnou a pustí trochu tuku. Přidejte kousky slepice a obalte je v tuku, ale nenechte je zhnědnout. Vmíchejte zbytek refrita a tolik horké vody, aby sahala přibližně do poloviny masa. Přiklopte a mírně duste, občas maso otočte, dokud obě masa nezměknou a nejtlustší část slepice nedosáhne na potravinářském teploměru alespoň 73,9 °C; trvá to asi 45–60 minut. Podle potřeby dolijte horkou vodu. Přidejte uvařené brambory a bez poklice vařte ještě 5 minut. Náplň má být šťavnatá, ne řídká.

Naplňte a svažte balíčky Každý banánový list krátce nahřejte nad slabým plamenem nebo na horké pánvi, aby změkl; otřete ho a odřízněte tuhou střední žilku. Rozložte list. Na osminu listu dejte osminu hmoty ve tvaru silnějšího oválu, přidejte osminu masové náplně a dva dílky vejce a přikryjte lžící hmoty. List přeložte přes náplň, zastrčte boky a pevně svažte provázkem. Trhliny zalepte dalším listem. Připravte osm tamales.

Vařte, dokud nebude střed horký Na dno velkého hrnce s poklicí vložte mřížku, zbylé listy nebo několik přeložených listů. Přidejte asi 3 l vody a 10 g soli; balíčky položte tak, aby se nedotýkaly dna. Přiklopte a přiveďte ke stálému mírnému varu. Vařte 90 minut a podle potřeby dolévejte vroucí vodu. Jeden tamal opatrně otevřete a čistým teploměrem změřte střed; musí dosáhnout alespoň 73,9 °C. Pokud ne, znovu ho zavažte, vařte dalších 10 minut a znovu zkontrolujte. Tamales podávejte horké v listech, případně s patacones. Listy ani provázek se nejedí. Pokud čekají na podávání, udržujte je při teplotě alespoň 60 °C. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob a chlaďte při 5 °C nebo méně. Každou porci ohřejte tak, aby střed dosáhl 73,9 °C. Uvařenou rýži nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.