Tamales de pescado z Guapi: rybí tamales z kolumbijského Pacifiku

Připravte pacifické refrito V široké pánvi zahřejte olej s annatem na středním plameni. Přidejte rajčata, dlouhou zelenou cibulku, žlutou cibuli, česnek, ají a případně papriku. Za stálého míchání opékejte asi 8–10 minut, až zelenina změkne a vytvoří vlhkou omáčku. Vmíchejte chillangua, poleo, 4 g soli, kmín a černý pepř a vařte ještě 1 minutu. Odměřte 360 ml hotového refrita: 240 ml odložte na těsto a 120 ml na náplň. Nechte vychladnout a při přípravě předem uchovávejte v chladu.

Uvařte brambory a vejce a připravte listy Brambory vařte mírným varem asi 12–15 minut, dokud do nich snadno nevjede nůž. Sceďte, nechte vychladnout a nakrájejte na kostky. Vejce uvařte natvrdo, rychle zchlaďte, oloupejte a nahrubo nasekejte. Banánové listy opláchněte a osušte. Každý krátce zahřejte nad slabým plamenem nebo na teplé pánvi, aby změkl a šel ohýbat. Přikryjte čistou vlhkou utěrkou, aby nevysychal.

Uvařte rybu a odstraňte kosti Rybu až do přípravy uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Ověřte, že je zbavená šupin a vykuchaná, a nakrájejte ji na větší kusy. V širokém hrnci s poklicí zahřejte kokosové mléko, až začne mírně probublávat. Přidejte rybu a zvolna vařte asi 15 minut; v polovině ji jednou obraťte. Maso má být neprůsvitné a snadno se dělit na vločky. Čistým teploměrem změřte nejtlustší kus a ověřte alespoň 63 °C. Rybu vyjměte děrovanou naběračkou a kokosovou tekutinu uschovejte. Až ji lze bezpečně držet, rozdělte ji na čistém tácu na vločky a každou pečlivě prohlédněte kvůli drobným kostem. Odstraňte kůži i kosti. Uvařenou rybu držte dál od náčiní a ploch, které přišly do styku se syrovou rybou.

Uvařte plantainové těsto Kusy plantainu vložte do odložené kokosové tekutiny a mírně vařte asi 20 minut, až budou velmi měkké. Vyjměte je a ještě teplé rozmačkejte nebo umelte dohladka. Vraťte kaši do hrnce, přidejte 240 ml refrita, 12 g česneku určeného do těsta a 4 g soli. Na mírném plameni za častého míchání vařte asi 15–20 minut, až bude těsto husté, soudržné a roztíratelné. Pokud příliš ztuhne dřív, než bude hladké, přidejte po lžících odloženou kokosovou tekutinu. Kokos nenechte připálit.

Dochutťe rybí náplň Ve široké pánvi zahřejte zbývajících 120 ml refrita. Přidejte uvařenou rybu bez kostí a opatrně ji promíchejte s omáčkou; 2–3 minuty prohřívejte, ale nerozmačkejte ji na kaši. Vmíchejte kostky brambor, nasekaná vejce a zbývající 2 g soli. Náplň má být vlhká, nikoli řídká, aby balíčky držely tvar. Pokud ji připravujete předem, rychle zchlaďte a uchovejte v lednici; před balením znovu prohřejte, až se z ní bude výrazně kouřit.

Naplňte a svažte balíčky Položte na pracovní plochu banánový list a přes něj křížem druhý, pokud je první úzký nebo natržený. Doprostřed dejte desetinu teplého těsta a rozetřete ji do silnější oválné vrstvy s širokým okrajem. Přidejte desetinu rybí náplně s bramborami a vejcem a zakryjte trochou těsta. Dlouhé strany přehněte dovnitř a konce založte pod balíček. Pevně svažte banánovým vláknem nebo provázkem. Stejně připravte deset podobně velkých tamales, aby se provařily rovnoměrně.

Mírně vařte, zkontrolujte a podávejte Ve velkém hrnci s poklicí přiveďte 3 litry vody s 15 g soli k mírnému varu. Pokud máte mřížku nebo další listy, položte je na dno. Balíčky skládejte spojem nahoru a nemačkejte je. Na mřížce mají zůstat nad hladinou; bez mřížky mohou být částečně ponořené. Přikryjte a vařte asi 60 minut, podle potřeby dolévejte vroucí vodu. Opatrně otevřete jeden z největších balíčků. Střed má být horký a silně se z něj kouřit; teplota musí dosáhnout 74 °C. Pokud je nižší, balíček znovu zabalte a vařte dál. Před podáváním nechte 5 minut odpočívat. Otevírejte směrem od obličeje kvůli horké páře; listy se nejedí.