Tamales antioqueños: kukuřičné balíčky s vepřovým z Antioquie

Namočte kukuřici Propláchnutou kukuřici dejte do velké mísy, zalijte 2,5 L studené vody a nechte v lednici 8–12 hodin. Sceďte ji a vodu vylijte. Chlazené namáčení zabrání tomu, aby zrna dlouho stála v teple.

Marinujte vepřové v lednici Plec, žebírka a bůček nakrájejte na uvedené kusy. Smíchejte je s jarní cibulkou, rajčaty, česnekem, římským kmínem, achiote, černým pepřem a 5 g soli. Přikryjte a marinujte v lednici 8–12 hodin. Syrové vepřové i marinádu udržujte v chladu, nenechávejte je při pokojové teplotě.

Uvařte a umelte kukuřici Scezenou kukuřici vložte do velkého hrnce, zalijte čerstvou vodou a vařte na mírném ohni přibližně 1½–2 hodiny, až zrna změknou, ale zachovají si tvar. Dobře sceďte. Ještě teplá zrna umelte na hrubou, vlhkou hmotu. Vpracujte sádlo, aby se rovnoměrně rozptýlilo. Vývar se přidává v kroku 5.

Uvařte vepřovou náplň Vepřové maso i marinádu přendejte do těžkého hrnce a přilijte 1,5 L vody. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přikryjte a vařte mírným varem asi 60–90 minut, dokud nejtlustší kusy nedosáhnou alespoň 71°C a nezměknou. Přidejte brambory a mrkev; až budou téměř měkké, přisypte hrášek a dovařte vše doměkka. Použijete-li žebírka, před plněním oddělte maso od kostí a odstraňte volné úlomky. Vývar si ponechte.

Zvlhčete a rozdělte hmotu Postupně do kukuřičné hmoty zapracujte 450–600 ml teplého vývaru, dokud nebude měkká, soudržná a snadno roztíratelná, ale nebude téct. Přesné množství závisí na hrubosti mletí a vlhkosti kukuřice. Uvařenou náplň ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby. Pokud budete hned balit, udržujte hmotu i náplň horké; při odkladu je rychle zchlaďte a uložte do lednice.

Zabalte a uvařte tamales Banánové listy krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo ponořte do horké vody, aby změkly; nespalte je. Na každý balíček položte dva listy přes sebe. Rozetřete silnější ovál kukuřičné hmoty, do středu dejte desetinu náplně a zakryjte ji hmotou. Listy složte do pevného balíčku a svažte provázkem. Ve velkém hrnci přiveďte k varu asi 5 L vody se 14 g soli. Vložte balíčky, vraťte vodu k mírnému varu, přikryjte a vařte asi 3 hodiny. Balíčky mají být ponořené; podle potřeby dolijte horkou vodu a nedovolte, aby hrnec vyschl.

Zkontrolujte a podávejte Vyjměte jeden balíček a změřte potravinářským teploměrem jeho střed: musí dosáhnout alespoň 74°C. Nechte tamales chvíli stát a jeden opatrně otevřete tak, aby pára směřovala od obličeje. Podávejte horké. Zbytky dejte do mělkých nádob a do dvou hodin zchlaďte; při ohřívání je prohřejte na 74°C v celém objemu.