Name: Sancocho de maní z Popayánu s vepřovým, guineem a maniokem
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 800 g masitých vepřových krčních kostí; 3 200 ml vody a další voda na namáčení a vaření fazolí; 150 g suchých červených fazolí, namočených 8–12 hodin a scezených; 2 čerstvé kukuřičné klasy, asi 400 g včetně vřetene, každý rozdělený na 3 kusy; 120 g bílé cibule, najemno nakrájené; 15 g česneku, nasekaného; 15 g jarní cibulky, nakrájené; 10 g stonků koriandru, svázaných do malého svazku; 12 g jemné soli, rozdělené; 500 g čerstvého sladkého jedlého manioku, oloupaného a nakrájeného na 4cm kusy; případné dřevnaté jádro odstraňte; 2 malé zelené banány na vaření/guineos, asi 400 g po oloupání, nakrájené na 4cm kusy; 200 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy; 200 g červených brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy; 150 g arracachy, oloupané a nakrájené na 3cm kusy; 180 g syrových, loupaných a nesolených arašídů; 400 ml horkého vývaru na mixování; 15 ml neutrálního oleje; 0,5 g mletého achiote/anatta; 2 g mletého římského kmínu; 1,5 g mletého černého pepře; 8 g čerstvých lístků koriandru, nasekaných; Jemné ají k samostatnému podávání

Široké rodinné podání arašídového sancocha s vepřovým, zeleninou a ají zvlášť.

Region Popayán, Cauca, v andském jihozápadě Kolumbie

Typ jídla Sytá polévka s arašídy, vepřovým, zeleným banánem na vaření, fazolemi a kořenovou zeleninou

Počet porcí 8 vydatných porcí

Aktivní příprava 45 minut

Vaření Přibližně 2 hodiny a 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de maní z Popayánu s vepřovým, guineem a maniokem

Sancocho de maní je sytá polévka spojovaná s Popayánem v departementu Cauca. Charakteristickou kombinaci tvoří pražené arašídy, zelený guineo, fazole, maniok a brambory. Jedna místní příprava přidává také vepřové kosti, kukuřici, svazek bylinek, arracachu a achiote. Arašídy se pomalu opraží a potom umelou nebo rozmixují; zahustí vývar, aniž by z polévky vzniklo hladké pyré.

Tato odměřená domácí verze vystačí na osm porcí a používá masité vepřové krční kosti pro výrazný vývar. Dva druhy brambor, kukuřice, maniok, arracacha a guineo naplní hrnec, zatímco namočené fazole přidají další měkkou a vydatnou složku. Množství arašídů, koření i zeleniny se v jednotlivých kuchyních liší; uvedené míry jsou opakovatelnou domácí verzí, nikoli tvrzením o jediném pevném receptu.

Na pořadí záleží. Fazole se namočí a téměř doměkka uvaří zvlášť, takže lze snadno kontrolovat jejich strukturu a voda z vaření neovlivní vývar. V hlavním hrnci se nejprve vaří vepřové kosti a kukuřice, kořenová zelenina se přidává postupně a guineo až později, protože rychle měkne a při prudkém míchání může polévku zakalit. Pražené arašídy se rozmixují s horkým vývarem a achiote; pasta se vmíchá ke konci. Ají podávejte zvlášť, aby si každý zvolil pálivost.

Suroviny

Fazole a vepřový vývar

800 g masitých vepřových krčních kostí
3 200 ml vody a další voda na namáčení a vaření fazolí
150 g suchých červených fazolí, namočených 8–12 hodin a scezených
2 čerstvé kukuřičné klasy, asi 400 g včetně vřetene, každý rozdělený na 3 kusy
120 g bílé cibule, najemno nakrájené
15 g česneku, nasekaného
15 g jarní cibulky, nakrájené
10 g stonků koriandru, svázaných do malého svazku
12 g jemné soli, rozdělené

Kořenová zelenina a guineo

500 g čerstvého sladkého jedlého manioku, oloupaného a nakrájeného na 4cm kusy; případné dřevnaté jádro odstraňte
2 malé zelené banány na vaření/guineos, asi 400 g po oloupání, nakrájené na 4cm kusy
200 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy
200 g červených brambor, oloupaných a nakrájených na 4cm kusy
150 g arracachy, oloupané a nakrájené na 3cm kusy

Arašídová pasta a dokončení

180 g syrových, loupaných a nesolených arašídů
400 ml horkého vývaru na mixování
15 ml neutrálního oleje
0,5 g mletého achiote/anatta
2 g mletého římského kmínu
1,5 g mletého černého pepře
8 g čerstvých lístků koriandru, nasekaných
Jemné ají k samostatnému podávání

Postup

Fazole namočte a bezpečně uvařte. Fazole zalijte dostatečným množstvím vody a nechte je v lednici 8–12 hodin. Sceďte je a vodu vylijte. V hrnci je zalijte čerstvou vodou, přiveďte k prudkému varu a vařte 30 minut. Potom stáhněte plamen a vařte dalších 30–45 minut, dokud nebudou uvnitř krémově měkké, ale zachovají si tvar. Doba závisí na odrůdě a stáří. Sceďte a odložte. Nedovařené fazole do polévky nepřidávejte.
Začněte vařit vepřový vývar s kukuřicí. Vložte kosti do velkého hrnce s 3,2 l vody a přibližně polovinou soli. Přiveďte k varu, seberte šedou pěnu a stáhněte plamen tak, aby vývar jen mírně probublával. Přidejte kukuřici a vařte asi 30 minut s pootevřenou poklicí. Pokračujte, dokud nebude maso zcela uvařené a nezačne se snadno oddělovat od kostí, obvykle přibližně 90 minut celkem; tužší kusy mohou potřebovat více času. Pokud kontrolujete teploměrem celý kus vepřového, měl by dosáhnout alespoň 62,8 °C a 3 minuty odpočívat; maso na kostech se bude dál vařit, dokud nezměkne.
Arašídy opražte a rozmixujte. Zatímco vývar mírně vaří, zahřejte suchou pánev na středně nízkou teplotu. Přidejte arašídy a téměř stále míchejte asi 10 minut, až začnou vonět po oříšcích a mírně ztmavnou. Nespalte je. Nechte krátce zchladnout; volné slupky můžete promnout, ale ponechané slupky vytvoří hustší pastu. Rozmixujte arašídy se 400 ml horkého vývaru, olejem a achiote do hladké, tekuté pasty. Pokud mixér potřebuje více tekutiny, přidávejte vývar po lžících. Pasta obsahuje arašídy, hlavní alergen.
Přidejte fazole, aromatické suroviny a pevné kořeny. Do vepřového vývaru přidejte uvařené fazole, cibuli, česnek, jarní cibulku, svazek stonků koriandru, kmín, pepř a zbytek soli. Vařte mírně 10 minut. Přidejte žluté a červené brambory a arracachu; vařte šetrně dalších 10 minut. Širokou lžící opatrně míchejte u dna, abyste nerozbili fazole ani kukuřici.
Přidejte maniok, arašídovou pastu a guineo. Přidejte maniok a vařte asi 10 minut. Arašídovou pastu znovu promíchejte, pomalu ji vlijte do hrnce a jemně míchejte. Přidejte guineo a nechte 15–20 minut mírně vařit, dokud nebudou maniok, brambory a arracacha měkké i uvnitř a guineo měkké, ale stále v celých kouscích. Vývar má mít zlato-jantarovou barvu a lehce zhoustnout. Pokud je příliš hustý, zřeďte ho horkou vodou. Vyhněte se prudkému varu, který může rozvařit guineo a fazole.
Dokončete a podávejte. Vyjměte svazek bylinek. Vývar ochutnejte a případně přidejte jen trochu soli. Vmíchejte nasekaný koriandr. Maso stáhněte z kostí, kosti vyhoďte a maso vraťte do hrnce nebo ho naaranžujte na servírovací tác. Podávejte horké v hlubokých miskách a rozdělte vepřové, kukuřici, fazole, kořeny a vývar do každé porce. Jemné ají nabídněte zvlášť. Jasně upozorněte na obsah arašídů.

Praktické informace

Vybavení

Připravte těžký hrnec o objemu alespoň 7 l, druhý menší hrnec na fazole, pánev na pražení arašídů, mixér nebo pevný mlýnek, malou misku, ostrý nůž, prkénko, naběračku a čistý potravinářský teploměr. Široká dřevěná lžíce umožní promíchat houstnoucí vývar, aniž by se rozmačkal guineo. Prkénko a náčiní na syrové vepřové držte odděleně od hotových potravin a po použití je umyjte horkou vodou se saponátem.

Podávání, skladování a bezpečnost

Arašídový vývar má lžíci lehce obalit, zatímco zelenina a guineo zůstanou rozeznatelnými kousky. Ají dejte do malé misky, aby si každý zvolil pálivost. Jídlo obsahuje arašídy, a proto není vhodné pro osoby s alergií na arašídy. Zkontrolujte balené koření a ají na další alergeny a čistým náčiním zabraňte křížovému kontaktu. Syrové vepřové držte dál od hotových jídel. Po manipulaci umyjte ruce, nože i prkénka. Vepřové maso uvařte zcela a do měkka; celé kusy mají dosáhnout alespoň 62,8 °C a 3 minuty odpočívat. Fazole namáčejte v lednici, vodu vylijte a poté je prudce přiveďte k varu a uvařte doměkka. Používejte jen sladký jedlý maniok určený k vaření; důkladně ho oloupejte, odstraňte dřevnaté jádro a uvařte doměkka až do středu. Hořký maniok nepoužívejte bez řádného zpracování. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a dejte do lednice do 2 hodin. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Při ohřívání dosáhněte v celém objemu 73,9 °C, často míchejte a polévku přiveďte k varu. Arašídová pasta po vychladnutí zhoustne; při ohřevu přidejte trochu horké vody a jemně míchejte, aby guineo zůstalo v kusech.

Užitečné tipy

Jemný vývar: Arašídy důkladně rozmixujte s horkým vývarem; do hrnce nesypte suchou hroudu mletých arašídů. Zachovejte kousky: Po přidání guinea míchejte pomalu a nenechte polévku prudce vřít, aby se nezměnila v kaši.

Výživové údaje na porci

Energie: 520 kcal
Sacharidy: 70 g
Bílkoviny: 27 g
Tuky: 23 g
Vláknina: 9 g
Sodík: 720 mg
Odhad: Přibližné hodnoty pro jednu osminu receptu vypočtené z uvedených surovin a obecných údajů o složení potravin. Výsledek ovlivní množství masa z kostí, tučnost vepřového, množství arašídů i vypitého vývaru; nejde o laboratorní analýzu.