Popayánské sancocho con coles s vepřovým masem, ullukem a kukuřicí

Namočte a uvařte fazole. Fazole zalijte dostatkem vody a nechte je 8–12 hodin v lednici. Sceďte a vodu vylijte. Zalijte čerstvou vodou, nechte prudce vařit 30 minut, pak snižte teplotu a vařte do úplného změknutí, obvykle dalších 30–60 minut podle odrůdy a stáří. Sceďte a odložte. Fazole s tvrdým nebo moučným středem do polévky nepřidávejte.

Ochutťe základ a začněte vařit vepřové. V hrnci zahřejte olej na střední teplotu. Cibuli opékejte 5–6 minut, až změkne a zesklovatí, ale příliš nezhnědne. Přidejte česnek, achiote, kmín a pepř na 30 sekund. Vložte maso, vodu, případně bobkový list, stonky koriandru a asi dvě třetiny soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte na mírné probublávání. Částečně přiklopte a vařte 75–90 minut, dokud maso není propečené a vidlička do něj snadno nevnikne. Celý kus kontrolovaný teploměrem má dosáhnout alespoň 62,8 °C a 3 minuty odpočívat; potom jej v polévce vařte dál doměkka.

Přidejte fazole a pevnější zeleninu. Vmíchejte uvařené fazole, brambory a ulluco. Zvolna vařte asi 20 minut. Brambory začnou měknout a do ulluca půjde snadno píchnout, ale stále bude držet tvar. Jednou či dvakrát opatrně promíchejte ode dna, aby se hlízy nerozpadly.

Zahušťujte kukuřicí a přidejte coles. Metličkou rozmíchejte mouku ve 200 ml studené vody dohladka. Za stálého míchání ji pomalu vlijte do mírně vařící polévky. Vařte alespoň 10 minut a pravidelně míchejte, dokud vývar lehce nezhoustne a neztratí syrovou moučnou chuť. Přidejte zelí a zbytek soli. Vařte 5–8 minut, až listy změknou, ale zůstanou zelené a rozeznatelné. Tuhé místní listy přidejte dříve.

Dokončete a podávejte. Zkontrolujte, zda je maso měkké a fazole, brambory i ulluco uvařené. Vyjměte bobkový list, vmíchejte koriandrové listy a ochutnejte; dosolte jen podle potřeby. Příliš hustou polévku nařeďte trochou horké vody. Podávejte v hlubokých miskách tak, aby každá obsahovala maso, fazole, hlízy, listy i vývar. Limetu nabídněte zvlášť.