Name: Pastuské kuřecí sancocho s bobem a ullukem
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1500 g slepice na dušení nebo dospělého kuřete s kostí, rozděleného na 8 kusů; 2800 ml vody; 150 g bílé cibule, rozčtvrcené; 35 g jarní cibulky, nakrájené na kousky; 18 g česneku, rozmačkaného; 12 g jemné soli, rozdělené; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého achiote, volitelně; 15 g stonků koriandru, svázaných do svazku; 2 klasy mladé kukuřice, celkem asi 450 g, každý rozdělený na 3 kusy; 1 velký zelený plantejn na vaření, asi 350 g po oloupání, nakrájený na kusy o délce 5 cm; 500 g čerstvého sladkého manioku, oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraňte a nakrájejte na kusy o délce 5 cm; 500 g brambor, směs pevných andských a žlutých brambor criolla, rozčtvrcených; 350 g čerstvého ulluka, očištěného; větší hlízy rozpulte; 250 g čerstvého vyloupaného mladého bobu nebo mraženého mladého bobu; 10 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných; 1 limeta, nakrájená na dílky, volitelně; Domácí ají, podávané zvlášť; zkontrolujte složení kvůli alergenům

Široký záběr kuřecího sancocha s kukuřicí, plantejnem, maniokem a bramborami; vedle je ají a limeta.

Oblast Pasto, departement Nariño, andský jihozápad Kolumbie

Jídlo Hustá kuřecí polévka s andskými hlízami a zeleninou

Počet porcí 8

Aktivní příprava 45 minut

Doba vaření Přibližně 2 hodiny 40 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pastuské kuřecí sancocho s bobem a ullukem

V Pastu v departementu Nariño se sancocho popisuje jako mimořádně hustá místní polévka s čerstvým bobem a ullukem. Turistická správa Nariña uvádí také verzi s místní slepicí, kukuřicí, bramborami, maniokem, zeleným plantejnem a aromatickými bylinkami. Tento odměřený domácí recept spojuje oba doložené popisy v hrnci pro osm osob; netvrdí, že jde o jediný nebo neměnný tradiční postup.

Slepice nebo dospělé kuře s kostí dodá vývaru plnost. Kukuřice, zelený plantejn, sladký maniok, brambory, ulluko a mladý bob vytvoří sytou polévku. Suroviny se přidávají postupně, aby změkly a nerozvařily se. Několik uvařených kousků brambor a plantejnu lze rozmačkat a vrátit do hrnce; vývar zhoustne bez mouky.

Dospělá slepice může potřebovat delší dobu: bezpečnost ověřte teploměrem a měkkost vidličkou. Použijte sladký jedlý maniok určený k vaření, nikoli hořký maniok. Limetu a ají podávejte zvlášť.

Suroviny

Slepice a aromatický vývar

1500 g slepice na dušení nebo dospělého kuřete s kostí, rozděleného na 8 kusů
2800 ml vody
150 g bílé cibule, rozčtvrcené
35 g jarní cibulky, nakrájené na kousky
18 g česneku, rozmačkaného
12 g jemné soli, rozdělené
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého achiote, volitelně
15 g stonků koriandru, svázaných do svazku

Kukuřice a andská zelenina

2 klasy mladé kukuřice, celkem asi 450 g, každý rozdělený na 3 kusy
1 velký zelený plantejn na vaření, asi 350 g po oloupání, nakrájený na kusy o délce 5 cm
500 g čerstvého sladkého manioku, oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraňte a nakrájejte na kusy o délce 5 cm
500 g brambor, směs pevných andských a žlutých brambor criolla, rozčtvrcených
350 g čerstvého ulluka, očištěného; větší hlízy rozpulte
250 g čerstvého vyloupaného mladého bobu nebo mraženého mladého bobu

Dokončení a podávání

10 g čerstvých koriandrových listů, nasekaných
1 limeta, nakrájená na dílky, volitelně
Domácí ají, podávané zvlášť; zkontrolujte složení kvůli alergenům

Postup

Začněte vařit kuřecí vývar. Do hrnce vložte kuře, vodu, bílou cibuli, jarní cibulku, česnek, sůl, kmín, případné achiote a svázané stonky koriandru. Přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte plamen na mírné probublávání. Částečně přikryjte a vařte asi 90 minut. Změřte teplotu v nejtlustší části kousku mimo kost; musí dosáhnout 73,9°C. Pokud maso ještě není měkké, vařte dál.
Přidejte kukuřici a plantejn. Přidejte kukuřici a zelený plantejn. Zvolna vařte 20 minut, aby začaly měknout a ochutily vývar. Nenechte polévku prudce vřít.
Přidejte maniok a brambory. Vmíchejte oloupaný maniok a brambory a vařte asi 20 minut. Přidejte ulluko a vařte dalších 15 minut. Maniok musí být měkký i uvnitř a brambory uvařené; čas upravte, pokud jsou kusy velké nebo je slepice zvlášť dospělá.
Přidejte bob a zahustěte vývar. Vmíchejte mladý bob a vařte 10–15 minut, dokud není úplně měkký. Vyjměte několik měkkých kousků brambor a plantejnu, rozmačkejte je s trochou vývaru a vraťte do hrnce. Vařte dalších 5 minut. Pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu horké vody.
Dokončete a podávejte. Zkontrolujte, že je všechna zelenina měkká a kuře uvařené. Vyjměte stonky koriandru, vmíchejte nasekané listy a před dosolením ochutnejte. Podávejte horké a do každé misky rozdělte kuře, kukuřici, plantejn, maniok, brambory, ulluko, bob a vývar. Limetu a ají nabídněte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Přibližný odhad podle zvážených surovin; počítá asi s 850 g uvařeného jedlého masa z kuřete s kostí a se spotřebou většiny vývaru. Věk ptáka, kůže, výtěžnost masa a zbytková sůl mohou hodnoty změnit; nejde o laboratorní analýzu.

Vybavení

Připravte si těžký hrnec o objemu alespoň 6 litrů, ostrý nůž, prkénko, naběračku a potravinářský teploměr. Syrové kuře a používané náčiní držte odděleně od omyté zeleniny a hotových jídel.

Praktické rady

Ulluko je malá andská hlíza. Důkladně ji očistěte a rozpulte jen větší kusy. Pokud ji neseženete, nahraďte ji stejnou hmotností pevnějších brambor, ale chuť a regionální ráz se změní. Mražený mladý bob lze přidat rovnou; vařte ho, dokud nebude horký a měkký. Dospělé kuře s kostí dá vývaru výraznější chuť. Použijte jedlý sladký maniok, pečlivě jej oloupejte, odstraňte případné dřevnaté jádro a uvařte doměkka v celém průřezu. Syrové kuře oddělte od hotových jídel, umyjte si ruce a očistěte náčiní. Každý kus zahřejte nejméně na 73,9°C v nejtlustší části mimo kost. Základní recept neobsahuje hlavní alergeny; u koření a ají ověřte alergeny a možné křížové znečištění. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Celou polévku znovu zahřejte na 73,9°C a pravidelně míchejte.

Na závěr

Pro hustší vývar: Rozmačkejte několik uvařených kousků brambor a plantejnu s vývarem a vraťte je do hrnce. Aby zelenina změkla a nerozvařila se: Přidávejte ji postupně a udržujte mírné probublávání.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Energie: 450 kcal
Sacharidy: 55 g
Bílkoviny: 31 g
Tuky: 11 g
Vláknina: 11 g
Sodík: 850 mg

Pastuské kuřecí sancocho s bobem a ullukem

Suroviny

Slepice a aromatický vývar

Kukuřice a andská zelenina

Dokončení a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho z Orocué s ahuyamou, maniokem a zeleným jitrocelem (kuřecí varianta)

Hovězí sancocho z Cartaga s banánem na vaření a maniokem

Llanoské sancocho s carne oreada, zeleným banánem a maniokem