Name: Sancocho de gallina — kolumbijská slepičí polévka ve stylu Huila
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2,2 kg syrové slepice s kostí, vhodné na dlouhé vaření, očištěné a rozdělené na 10 porcí; volnou kůži podle možností odstraňte; 4,5 l studené vody a trochu vroucí vody navíc na dolití podle potřeby; 120 g dlouhé jarní cibulky (cebolla larga), asi 4 stonky, opláchnuté a svázané do svazku; 8 g listů cilantro cimarrón (culantro, dlouholistý koriandr), asi 5 velkých listů, opláchnutých a svázaných s cibulkou; 12 g jemné soli do vývaru a další 4 g na závěrečné dochucení; 3 střední zelené plantainy (škrobovité banány na vaření), asi 700 g po oloupání, nakrájené na 5 cm kousky; 900 g manioku, oloupaného, se silným dřevnatým středem odstraněným, pokud je výrazný, nakrájeného na 5 cm kousky; 680 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 4 cm; 3 střední čerstvé kukuřičné klasy, asi 600 g bez listenů, opláchnuté a každý příčně rozdělený na 3 kusy; 25 g čerstvého koriandru, najemno nasekané listy a jemné stonky; trochu odložte na podávání; 10 g hladkolisté petržele, najemno nasekané; 600 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané; 1,1 l čisté vody; 8 g jemné soli; 100 g dlouhé jarní cibulky (cebolla larga), najemno nasekané; 300 g zralých rajčat, najemno nasekaných; 30 ml neutrálního rostlinného oleje; 2 g jemné soli; 500 g dužiny avokáda, asi ze 3 zralých plodů, nakrájené těsně před podáváním

Sancocho de gallina — kolumbijská slepičí polévka ve stylu Huila

Počet porcí 10 vydatných porcí

Základ porce Velká miska polévky s kouskem slepice a zeleninou, desetina rýže, přibližně 25 g hogao a 50 g dužiny avokáda

Obtížnost Střední; slepice potřebuje dost času na změknutí a zelenina se přidává postupně

Typ stravy Obsahuje maso; žádný z hlavních povinně deklarovaných alergenů není záměrně použit

Příprava 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho de gallina — kolumbijská slepičí polévka ve stylu Huila

Sancocho de gallina: pomalu vařená slepičí polévka z Huila

Sancocho de gallina ve stylu Huila je vydatná polévka, ve které se kousky slepice s kostí pomalu vaří se zeleným plantainem (škrobovitým banánem určeným k vaření), maniokem, bramborami a čerstvou kukuřicí. Na pořadí záleží: slepice potřebuje čas, aby změkla, plantain se přidává jako první ze zeleniny a ostatní hlízy s kukuřicí se vaří kratší dobu, aby si zachovaly tvar.

Sancocho de gallina označuje skupinu kolumbijských polévek, jejichž složení se liší podle regionu i domácnosti. Tento recept představuje jednu konkrétní variantu z departementu Huila. Některé místní verze obsahují také dýni nebo arracachu; sancocho z obce Ginebra v departementu Valle del Cauca má jiné suroviny i postup. Tento hrnec se drží kombinace slepice, zeleného plantainu, manioku, brambor a kukuřice doložené pro Huila.

Polévku podávejte s bílou rýží, hogao — kolumbijskou rajčatovo-cibulovou omáčkou — a avokádem. Každý si může přidat rýži do vývaru, nebo ji nechat stranou. Slepice vhodná k dlouhému vaření má pevnější maso než mladé kuře a někdy potřebuje více času, proto o dokončení rozhoduje měkkost masa, nikoli jen čas. Vnitřní teplotu ověřte teploměrem.

Sancocho je skupina kolumbijských polévek, nikoli jeden pevně daný recept. Maso, hlízy, bylinky i přílohy se mění podle oblasti. V této verzi z Huila se spolu vaří slepice, zelený plantain, maniok, brambory a kukuřice; bílá rýže a rajčatovo-cibulová omáčka se podávají zvlášť. Jiné přípravy z Huila mohou obsahovat dýni nebo arracachu. Sancocho z obce Ginebra ve Valle del Cauca má odlišné složení i postup.

Slepice určená k dlouhému vaření dodá vývaru výraznou chuť a pevnější maso než mladé kuře. Nejdřív ji vařte s bylinkami, dokud se maso nezačne uvolňovat od kosti. Potom přidejte zelený plantain a až později maniok, brambory a kukuřici. Škrob z plantainu a brambor vývar přirozeně zahustí, ale maniok a brambory mají zůstat v rozpoznatelných kouscích.

Udržujte mírný, rovnoměrný var. Prudké bublání by mohlo rozvařit zeleninu dřív, než slepice změkne. Rýži a hogao připravte zvlášť a avokádo nakrájejte těsně před podáváním. Přílohy tak zůstanou čerstvé a každý si může zvolit, zda je přidá do polévky.

Suroviny

Sancocho

2,2 kg syrové slepice s kostí, vhodné na dlouhé vaření, očištěné a rozdělené na 10 porcí; volnou kůži podle možností odstraňte
4,5 l studené vody a trochu vroucí vody navíc na dolití podle potřeby
120 g dlouhé jarní cibulky (cebolla larga), asi 4 stonky, opláchnuté a svázané do svazku
8 g listů cilantro cimarrón (culantro, dlouholistý koriandr), asi 5 velkých listů, opláchnutých a svázaných s cibulkou
12 g jemné soli do vývaru a další 4 g na závěrečné dochucení
3 střední zelené plantainy (škrobovité banány na vaření), asi 700 g po oloupání, nakrájené na 5 cm kousky
900 g manioku, oloupaného, se silným dřevnatým středem odstraněným, pokud je výrazný, nakrájeného na 5 cm kousky
680 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 4 cm
3 střední čerstvé kukuřičné klasy, asi 600 g bez listenů, opláchnuté a každý příčně rozdělený na 3 kusy
25 g čerstvého koriandru, najemno nasekané listy a jemné stonky; trochu odložte na podávání
10 g hladkolisté petržele, najemno nasekané

Bílá rýže

600 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté téměř do čiré vody a okapané
1,1 l čisté vody
8 g jemné soli

Hogao a podávání

100 g dlouhé jarní cibulky (cebolla larga), najemno nasekané
300 g zralých rajčat, najemno nasekaných
30 ml neutrálního rostlinného oleje
2 g jemné soli
500 g dužiny avokáda, asi ze 3 zralých plodů, nakrájené těsně před podáváním

Postup

Připravte slepici, bylinkový svazek a zeleninu Syrovou slepici ponechte na samostatném prkénku a tácu. Svažte 120 g celé cibulky a listy cilantro cimarrón do svazku. Plantainy oloupejte a nakrájejte na 5 cm kusy. Maniok oloupejte, případný silný dřevnatý střed odstraňte a nakrájejte na podobné kusy. Brambory nakrájejte na kostky o hraně 4 cm a každý klas kukuřice rozdělte na 3 části. Nasekejte koriandr a petržel; trochu koriandru nechte na závěr.
Začněte vařit slepičí vývar Vložte slepici, 4,5 l studené vody, bylinkový svazek a 12 g soli do těžkého hrnce o objemu 12 l. Na středně vysokém ohni přiveďte k varu a sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu. Ztlumte plamen tak, aby vývar jen mírně probublával, hrnec částečně přikryjte a vařte 75–105 minut. Kousky jednou nebo dvakrát otočte, aby se vařily rovnoměrně. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší kus; jeho střed musí dosáhnout alespoň 74 °C. Maso by se také mělo začít uvolňovat od kosti. Pokud je po 105 minutách stále tuhé, pokračujte po 15 minutách a zeleninu přidejte až poté, co slepice změkne.
Připravte hogao během vaření slepice Na pánvi rozehřejte olej na středně nízkém ohni. Přidejte 100 g nasekané cibulky a opékejte 4–5 minut za míchání, dokud nezměkne, ale nezhnědne. Vmíchejte rajčata a 2 g soli. Volně přikryjte a vařte 10–12 minut; občas promíchejte, dokud se rajčata nerozpadnou na hustou omáčku, kterou lze nabírat lžící. Vypněte oheň a hogao nechte přikryté.
Nejprve přidejte plantain Jakmile slepice změkne, vložte do hrnce kousky plantainu. Udržujte mírný var po dobu 20 minut. Okraje plantainu mají začít měknout a být lehce průsvitné, ale kousky si mají zachovat tvar. Pokud hladina tekutiny klesne tak, že suroviny nejsou téměř ponořené, dolijte trochu vroucí vody.
Přidejte maniok, brambory a kukuřici Přidejte maniok, brambory a kukuřici. Znovu přiveďte k mírnému varu a vařte 20–25 minut, dokud nůž snadno neprojede maniokem i bramborami a kukuřice nebude horká uprostřed. Plantain může dál měknout a zahustit vývar; maniok a brambory mají zůstat měkké, ale v celých kouscích. Nemíchejte prudce.
Uvařte rýži a nechte ji dojít Zatímco se dovařuje zelenina, dejte rýži, 1,1 l vody a 8 g soli do hrnce s poklicí. Na středně vysokém ohni přiveďte k varu a jednou promíchejte. Pevně přikryjte, snižte plamen na minimum a vařte asi 15 minut, dokud se voda nevstřebá a rýže nezměkne. Odstavte a nechte 10 minut přikrytou odpočívat; nakonec ji načechrejte vidličkou.
Dochuťte a podávejte Vyjměte a vyhoďte svazek cibulky a cilantro cimarrón. Ochutnejte vývar a podle potřeby přidejte zbývající 4 g soli. Vmíchejte většinu nasekaného koriandru a všechnu petržel. Rozdělte vývar a zeleninu do hlubokých misek a do každé porce vložte kus slepice. Rýži, hogao, avokádo a zbylý koriandr podávejte zvlášť. Každý si může přidat rýži a hogao do polévky podle chuti.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové hodnoty na porci

Hodnoty jsou odhadem podle uvedeného množství surovin a deseti porcí. Výsledek ovlivní jedlý podíl celé slepice, ponechaná kůže, velikost zeleniny, odpaření vývaru i množství vody vstřebané rýží. Další přílohy nejsou započítány.

Co pomůže k dobrému výsledku

Začněte slepici vařit ve studené vodě, aby se tekutina zahřívala postupně a získala chuť masa i bylinek. Nejprve přidejte zelený plantain; maniok, brambory a kukuřice potřebují kratší dobu. Rýži a hogao připravte zvlášť a nabídněte je u stolu, nevmíchávejte je do celého hrnce.

Praktické rady

Podávání Polévku podávejte horkou v hlubokých miskách; každá porce má obsahovat vývar, kus slepice, plantain, maniok, brambory i kukuřici. Rýži, hogao a avokádo nabídněte zvlášť. Avokádo nakrájejte těsně před jídlem, aby si zachovalo svěží barvu a chuť. Rýži lze jíst samostatně nebo ji přidat do vývaru. Příprava předem Vývar se slepicí a hlízami lze uvařit den předem. Rychle ho rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky. Rýži uvařte čerstvou, aby měla nejlepší strukturu. Polévku ohřejte na 74 °C, hogao připravte nebo ohřejte a avokádo nakrájejte těsně před podáváním. Zelenina během skladování dál měkne, takže druhý den může být vývar hustší. Skladování a ohřívání Do 2 hodin od uvaření uložte polévku a rýži odděleně do mělkých nádob a dejte do chladničky. Spotřebujte je do 3–4 dnů. Polévku i rýži ohřejte na 74 °C. Polévku zahřívejte zvolna a opatrně míchejte ode dna; pokud je příliš hustá, přidejte trochu vroucí vody. Polévku bez avokáda lze zmrazit, rýži zamrazte zvlášť. Rozmrazujte v chladničce a znovu ohřejte na 74 °C. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Náhrady Čerstvý maniok lze nahradit stejnou hmotností oloupaného mraženého manioku. Rozmrazte jej v chladničce, nechte okapat a nakrájejte. Mražené kousky kukuřice mohou nahradit čerstvé klasy, ale mohou být hotové rychleji. Pokud neseženete slepici na dlouhé vaření, použijte kuře s kostí a začněte ho kontrolovat asi po 35 minutách. Jakmile bude měkké a dosáhne alespoň 74 °C, vyjměte je a vraťte do hrnce, až budou zelenina a hlízy téměř hotové; vývar bude jemnější. Běžný koriandr není přesnou náhradou cilantro cimarrón: dodá svěžest, ale ne stejnou vůni.

Když se něco nedaří

Slepice je stále tuhá: Udržujte mírný var a kontrolujte ji každých 15 minut. Zeleninu přidejte až tehdy, když je maso téměř měkké. Případně slepici vyjměte, než se uvaří plantain, a vraťte ji do hrnce s ostatní zeleninou. Maniok má tvrdé středové vlákno: Silný dřevnatý střed odstraňte před vařením. Pokud zůstane vláknitý i po uvaření, tuto část nepodávejte. Vývar je příliš hustý: Postupně přilévejte vroucí vodu. Studená voda sníží teplotu a zpomalí vaření. Zelenina se rozpadá: Vyhněte se prudkému varu, krájejte stejně velké kusy a míchejte jen zlehka vařečkou.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny záměrně neobsahují hlavní alergeny podléhající povinnému označení. Kontrolujte etikety balené rýže, koření a oleje. Při vaření pro alergika zabraňte křížovému kontaktu. Jídlo obsahuje drůbež a není vegetariánské. Syrovou slepici držte odděleně od uvařené rýže a potravin připravených k přímé konzumaci. Po manipulaci se syrovou drůbeží si umyjte ruce a očistěte prkénko, nůž, tác i dřez. Teploměrem ověřte, že nejtlustší kusy dosáhly alespoň 74 °C; samotná barva bezpečnost nepotvrzuje. Slepice se může vařit déle, dokud nezměkne, i když této teploty dosáhne dříve. Polévku a rýži do 2 hodin uložte do mělkých nádob a chlaďte odděleně. Spotřebujte je do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C. Hogao a avokádo uchovávejte zvlášť; avokádo krájejte těsně před podáváním.

Časté otázky

Co v receptu znamená „gallina“? Označuje dospělou slepici nebo slepici vhodnou k dlouhému vaření, která má pevnější maso než mladé kuře. Požádejte o slepici s kostí určenou na polévku či dušení a nechte ji naporcovat. U běžného kuřete začněte kontrolovat měkkost a teplotu dříve, protože se uvaří rychleji. Lze použít tlakový hrnec? Časy v receptu platí pro běžný hrnec. Tlakový hrnec změní dobu vaření i strukturu hlíz. Nejprve uvařte slepici podle návodu spotřebiče, bezpečně snižte tlak a poté přidejte zeleninu na kratší dobu. Ověřte, že nejtlustší kus drůbeže dosáhl 74 °C a je měkký. Je dýně nebo arracacha nutná? Není. Vyskytují se v některých úpravách z Huila, tato verze se však soustředí na zelený plantain, maniok, brambory a kukuřici. Jejich přidání změní množství surovin i dobu vaření.

Na závěr

Výsledek: Vydatné sancocho z Huila s měkkou slepicí a zřetelnými kousky plantainu, manioku, brambor a kukuřice, podávané s rýží, hogao a avokádem. Rozhodující technika: Nechat nejprve změknout slepici a zeleninu přidávat po etapách, aby vývar zhoustl, ale suroviny se nerozvařily.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: Velká miska se slepicí a zeleninou, desetina rýže, asi 25 g hogao a 50 g avokáda
Kalorie: Přibližně 880 kcal
Sacharidy: 126 g
Bílkoviny: 42 g
Tuky: 23 g
Vláknina: 10 g
Sodík: Přibližně 1 050 mg

Sancocho de gallina — kolumbijská slepičí polévka ve stylu Huila

Suroviny

Sancocho

Bílá rýže

Hogao a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové hodnoty na porci

Co pomůže k dobrému výsledku

Praktické rady

Když se něco nedaří

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Na závěr

Výživové hodnoty na porci

Kolumbijská národní jídla

Lechona tolimense — pečené vepřové se žlutým hrachem z Tolimy

Arepa de huevo — kolumbijská kukuřičná placka s vejcem

Tamal tolimense — kolumbijský tamal z Tolimy