Tamal tolimense — kolumbijský tamal z Tolimy

Namočte a uvařte hrách Namočte 250 g sušeného hrachu do 2 L studené vody alespoň na 8 hodin. Sceďte jej a vařte v 1,2 L čerstvé vody s polovinou cibule a špetkou odměřené soli 35–45 minut, až změkne, ale udrží tvar. Sceďte, rozprostřete v mělké nádobě a rychle zchlaďte v lednici.

Připravte rýži a zeleninu Propláchněte 250 g rýže a vařte ji přikrytou s 475 ml vody a zbylou cibulí 15–18 minut, až bude měkká a suchá. Rozprostřete ji a rychle zchlaďte v lednici. Uvařte 2 vejce 10 minut, oloupejte je a nakrájejte na 8 plátků. Uvařte 500 g brambor jen doměkka, nechte je vychladnout a nakrájejte. Krátce nahřejte 16 listů nad mírným ohněm, až budou ohebné, a otřete je.

Uvařte maso a připravte sofrito Oddělte kůži od 500 g vepřového boku. V těžkém hrnci rozpusťte trochu tuku, přidejte 150 g jarní cibulky a 24 g česneku a na středním ohni restujte 10 minut. Přilijte 1,5 L vody, přidejte kůži a kousky kuřete i vepřového. Mírně vařte; podle potřeby přilévejte vroucí vodu, aby maso zůstalo ponořené. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší část kuřete a vepřové kusy; každé maso do náplně musí dosáhnout alespoň 74°C. Vařte dál, dokud žebra nezměknou, asi 45–60 minut. Maso vyjměte, vývar přeceďte a odměřte 700 ml. Uvařené maso rozložte do mělké nádoby a rychle zchlaďte; odložený vývar také rychle zchlaďte na 4°C, než jej vmícháte.

Smíchejte a zchlaďte hmotu Vmíchejte 5 g mletého annatta do 700 ml vychladlého přecezeného vývaru. Vmíchejte jej do 500 g kukuřičné mouky se zbylou solí, 3 g kmínu a 1 g pepře. Přidejte vychlazenou rýži, hrách a 15 g koriandru; směs má být hustá a nabíratelná lžící. Přikryjte a chlaďte 1 hodinu. Vařenou rýži nenechávejte při pokojové teplotě.

Naplňte a svažte 8 balíčků Na každý tamal položte křížem 2 změkčené listy tak, aby jejich žilky směřovaly opačně. Doprostřed dejte vrstvu hmoty, 1 kus kuřete, 1 porci žebra, 1 kus vepřového boku, 1 plátek vejce, brambory a mrkev. Přikryjte další hmotou, zvedněte cípy listů a svažte 1 provázkem. Balíčky nechte v chladu, než připravíte hrnec.

Tamales mírně vařte Dno velkého hrnce vyložte dalšími listy, aby se balíčky nedotýkaly dna. Tamales uložte těsně vedle sebe, zalijte vroucí vodou a přiklopte. Udržujte mírný a rovnoměrný var asi 2 hodiny a 30 minut. Podle potřeby dolévejte vroucí vodu, aby balíčky zůstaly ponořené; během vaření je nerozbalujte.

Zkontrolujte střed a podávejte Vyjměte největší tamal a nechte jej 5 minut odpočinout. Zasuňte čistou sondu teploměru bokem do středu náplně; musí ukázat alespoň 74°C. Pokud je teplota nižší, vraťte balíček do hrnce na dalších 15 minut a znovu změřte. Nechte balíčky 10 minut odpočinout, přestřihněte provázek a opatrně otevřete směrem od obličeje, protože pára je velmi horká.