Name: Rundown (rondón)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2 l neslazeného plnotučného kokosového mléka; 1 kg pevného filetu z bílé ryby bez kůže a kostí, nakrájeného na 8 kusů; 500 g soleného vepřového ocásku nebo jiného soleného vepřového masa, nakrájeného na malé kousky; 2 zelené plantejny, oloupané a podélně rozkrojené; 500 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 500 g jamu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 250 g batátu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy; 250 g chlebovníku, oloupaného, bez jádřince a nakrájeného na velké kusy; 150 g žluté cibule, nakrájené na plátky; 15 g česneku, rozmačkaného; 15 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného; 8 g čerstvé bazalky a oregana, najemno nasekaných; 1 malá pálivá paprička, bez semínek a najemno nasekaná (volitelně); 30 ml čerstvé limetové šťávy; 1 g černého pepře; 200 g pšeničné mouky; 5 g prášku do pečiva; 100 ml vody; 15 g změklého nesoleného másla; 2 g jemné soli

Oblast ostrovy San Andrés a Providencia, raizalská ostrovní kuchyně

Kategorie rybí a kořenový guláš v kokosovém mléce s knedlíčky

Příprava asi 45 minut aktivní práce

Vaření asi 75 minut

Celkový čas asi 2 hodiny

Ingredience ↓

Přehled

Rundown (rondón)

Rondón: raizalský rybí guláš s kokosem ze San Andrés a Providencie

Rondón spojuje v jednom velkém hrnci dary moře a ostrovní zahrady. V této raizalské úpravě se v kokosovém mléce pomalu vaří pevná ryba, solené vepřové maso, maniok, jam, batát, chlebovník a zelený jitrocel. Malé knedlíčky zahustí vývar a jídlo díky nim zasytí. Výsledkem je voňavý a vydatný pokrm s měkkými kousky k rozdělení a krémovým kokosovým vývarem, kterým se porce přelijí.

Jídlo patří k živé kuchyňské tradici ostrovů San Andrés, Providencia a Santa Catalina. Kulturní záznamy popisují rondón nejen jako recept, ale i jako společné vaření a stolování: rodina, sousedé a přátelé se scházejí kolem hrnce a dělí se o práci. V ústní paměti ostrovů se název často spojuje s tím, že se suroviny vaří společně v kokosovém mléce bez míchání. Složení se mění podle toho, co poskytuje moře a pevnina. Doložené verze používají čerstvé či solené ryby, solené vepřové, mořského plže, dýni, chlebovník a různé hlízy. Tento recept vychází z jedné zaznamenané verze pro osm osob s rybou a soleným vepřovým; není jedinou ostrovní podobou.

Tradičním základem je čerstvě vylisované kokosové mléko. Pro domácí vaření s předvídatelným výsledkem je praktické neslazené plnotučné kokosové mléko z plechovky. Solené vepřové maso se krátce povaří, aby se z povrchu odstranila část soli, a pak se vaří s hlízami. Další sůl přidejte až po ochutnání vývaru ke konci. Ryba se přidává později než kořenová zelenina, aby zůstala v jemných kusech; teploměrem ověřte propečení a nespoléhejte jen na čas.

Suroviny

Kokosový guláš

2 l neslazeného plnotučného kokosového mléka
1 kg pevného filetu z bílé ryby bez kůže a kostí, nakrájeného na 8 kusů
500 g soleného vepřového ocásku nebo jiného soleného vepřového masa, nakrájeného na malé kousky
2 zelené plantejny, oloupané a podélně rozkrojené
500 g manioku (yuca), oloupaného a nakrájeného na velké kusy
500 g jamu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy
250 g batátu, oloupaného a nakrájeného na velké kusy
250 g chlebovníku, oloupaného, bez jádřince a nakrájeného na velké kusy
150 g žluté cibule, nakrájené na plátky
15 g česneku, rozmačkaného
15 g čerstvého zázvoru, najemno nastrouhaného
8 g čerstvé bazalky a oregana, najemno nasekaných
1 malá pálivá paprička, bez semínek a najemno nasekaná (volitelně)
30 ml čerstvé limetové šťávy
1 g černého pepře

Knedlíčky

200 g pšeničné mouky
5 g prášku do pečiva
100 ml vody
15 g změklého nesoleného másla
2 g jemné soli

Postup

Ochuťte rybu a povařte vepřové Při přípravě ostatních surovin nechte rybu v chladničce. Nakrájejte ji na osm porcí a promíchejte s limetovou šťávou a černým pepřem. Solené vepřové vložte do malého hrnce, zalijte čistou vodou a na mírném ohni vařte deset minut. Sceďte a vodu vylijte: odstraní se tak část soli z povrchu, maso se však neprovaří. Syrovou rybu, prkénko a náčiní držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.
Smíchejte těsto a vytvarujte knedlíčky Promíchejte mouku, prášek do pečiva a sůl. Prsty zapracujte změklé máslo, až vzniknou hrubé drobky, a potom postupně přilévejte vodu, dokud nevznikne pevné nelepivé těsto. Hněťte jen dohladka. Rozdělte ho na osm malých knedlíčků, každý lehce zploštěte a při přípravě hrnce je zakryjte čistou utěrkou.
Připravte ostrovní hlízy Plantejny oloupejte a rozkrojte podélně. Maniok, jam, batát a chlebovník nakrájejte na velké, podobně velké kusy, aby měkly přibližně stejně dlouho. Nakrájejte cibuli, rozmačkejte česnek a nastrouhejte zázvor. Připravte bylinky a případnou papričku u sporáku. Použijte široký těžký hrnec s poklicí; suroviny v něm mají být volně rozložené, nikoli namačkané.
Začněte kokosovým základem Do hrnce nalijte kokosové mléko a přidejte cibuli a česnek. Přiveďte k mírnému varu a vařte tři minuty. Prudký var může kokosové mléko oddělit, proto se mu vyhněte. Opatrně vložte maniok, jam, plantejny a batát a rovnoměrně je rozmístěte v tekutině. Přikryjte a zvolna vařte asi dvacet pět minut. Nemíchejte prudce; pokud se kus přichytí ke dnu, opatrně ho posuňte lžící.
Přidejte zbývající hlízy a vepřové Přidejte chlebovník a povařené solené vepřové. Udržujte stálý mírný var, dokud maniok a jam nejsou téměř měkké při propíchnutí nožem. Mají změknout, ale stále držet tvar. Pokud se tekutina odpařuje příliš rychle, než hlízy změknou, přilijte trochu horké vody. Guláš udržujte hustý a snadno nabíratelný lžící, ne jako řídkou polévku.
Pošírujte rybu a uvařte knedlíčky Vložte rybu do guláše tak, abyste hlízy nerozbili. Přidejte zázvor, bazalku, oregano a případnou papričku. Navrch položte knedlíčky, přikryjte a mírně vařte, dokud nejsou knedlíčky uvařené a nejtlustší kus ryby nedosáhne 63°C při měření čistým potravinářským teploměrem. Maso ryby má být také neprůhledné a snadno se oddělovat na vločky. Vývar ochutnejte až nyní; solené vepřové už mohlo dodat dostatek soli. Další sůl přidejte jen podle potřeby.
Rozdělte a podávejte Rybu a knedlíčky opatrně vyjměte, aby zůstaly celé. Do každé nahřáté misky dejte kus ryby, trochu soleného vepřového, 1 knedlíček a výběr hlíz. Přelijte kokosovým vývarem. Ihned podávejte, dokud je vývar horký a hlízy měkké. Pokud hrnec čeká na servírování, udržujte jej horký; zbytky dejte do chladničky do dvou hodin.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte pevnou bílou rybu, která při mírném vaření drží tvar, například chňapala nebo tilápii. Filety nakrájejte rovnoměrně a po vložení do hrnce už nemíchejte. Mraženou rybu rozmrazte v chladničce a před ochucením osušte. Nepoužívejte rybu s kyselým, žluklým nebo čpavkovým zápachem. Maniok důkladně oloupejte a výrazné vláknité jádro odstraňte. Použijte pevné zelené plantejny, ne zralé sladké banány, které se rychleji rozvaří a osladí vývar. Chlebovník je v této verzi důležitou ostrovní surovinou; pokud není dostupný, nahraďte ho stejnou hmotností manioku, ale výsledek bude jiný. Různé odrůdy jamu se vaří různě dlouho, proto každý kus zkontrolujte. Tradiční vývar je vydatný a mírně zredukovaný, nikoli řídký. Kokosová mléka se liší hustotou; pokud vývar příliš zhoustne dřív, než hlízy změknou, postupně ho nařeďte horkou vodou. Je-li na konci příliš řídký, krátce ho nechte odpařit bez poklice, než přidáte rybu. Stejné množství čerstvě vylisovaného kokosového mléka lze použít také, jeho koncentrace se však liší podle kokosu a způsobu lisování a změní výslednou krémovost. Knedlíčky jsou měkké a záměrně jemné chuti. Nasáknou kokosový vývar a pomohou vytvořit plnohodnotné jídlo. Těsto zpracovávejte jen do spojení; příliš dlouhé hnětení ho může ztužit. Syrovou rybu uchovávejte v chladu, zatímco se vaří hlízy, a na syrové i uvařené potraviny používejte oddělené náčiní. Zbytky rozdělte do mělkých nádob, do dvou hodin je ochlaďte na 4°C nebo méně, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C, až budou celé horké a pářit se.

Na závěr

Alergeny: obsahuje rybu, pšenici (lepek) a kokos; podle potřeby zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Bezpečnost: nejtlustší kus ryby tepelně upravte na 63°C; zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/8 receptu s rybou, vepřovým, hlízami, vývarem a 1 knedlíčkem
Kalorie: 1 470 kcal
Sacharidy: 100 g
Bílkoviny: 39 g
Tuky: 105 g
Vláknina: 9 g
Sodík: 1050 mg

Rundown (rondón)

Suroviny

Kokosový guláš

Knedlíčky

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Crab patties (empanadas de cangrejo)

Ensalada de caracol (salát z karibské královské zavinutky)

Cazuela de mariscos (kolumbijský guláš z mořských plodů)