Cazuela de mariscos (kolumbijský guláš z mořských plodů)

Uchovejte mořské plody v chladu a přetřiďte mušle Kupte mořské plody u důvěryhodného prodejce a až do přípravy je uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Zmrazené suroviny rozmrazujte v lednici. Mušle vydrhněte pod studenou tekoucí vodou; vyhoďte ty s prasklou skořápkou a také ty, které zůstávají po lehkém poklepání otevřené. Syrové mořské plody a jejich šťávu držte odděleně od zeleniny, hotových jídel a čistého náčiní.

Uvařte mušle v páře a tekutinu přeceďte Nalijte 240 ml odměřené vody do hrnce s pokličkou a přiveďte k varu. Přidejte mušle, přiklopte a vařte v páře 5 minut; jednou hrncem zatřeste, aby se zahřívaly rovnoměrně. Otevřené mušle vyjměte a zavřené vyhoďte. Tekutinu přeceďte přes jemné sítko vyložené čistou látkou, která zachytí písek. Vyjměte maso z otevřených skořápek a uložte je do lednice.

Uvařte krevety a připravte vývar Ve velkém hrnci zahřejte zbytek odměřené vody spolu s přecezenou tekutinou z mušlí. Přidejte langustinky a tygří krevety a vařte asi 4 minuty, dokud maso nebude pevné, perleťové a neprůhledné. Vyjměte je, oloupejte a maso uložte do lednice. Krunýře vraťte do vývaru a nechte 10 minut mírně vařit, aby uvolnily chuť. Vývar přeceďte a krunýře vyhoďte.

Připravte hogao Zatímco vývar mírně probublává, rozehřejte olej v široké těžké pánvi na středně nízkém plameni. Přidejte žlutou cibuli a jarní cibulku a za stálého míchání je nechte změknout. Vmíchejte rajčata, tymián, oregano, pepř a sůl. Pomalu vařte asi 10 minut, až vznikne měkká omáčka. Rybu nakrájejte na sousta, přidejte do hogaa a vařte 5 minut; míchejte opatrně, aby kousky zůstaly celé.

Poduste zeleninu a oliheň Do přecezeného vývaru přidejte mrkev, celer, papriku a oliheň nakrájenou na tenké proužky. Přiveďte k mírnému varu a vařte 15 minut, dokud zelenina nezačne měknout. Vmíchejte rajčatový protlak a hogao s rybou. Mírně vařte dalších asi 10 minut a opatrně promíchávejte.

Přidejte mušle, krevety a víno Přidejte maso z mušlí, langustinky a krevety. Zahřívejte jen tak dlouho, aby byly mořské plody horké a střed nejtlustšího kusu ryby dosáhl 63 °C. Krevety mají zůstat pevné, perleťové a neprůhledné. Přilijte bílé víno nebo sherry a nechte 1 minutu vařit. Ochutnejte a dosolte jen v případě potřeby. Používáte-li smetanu, odstavte hrnec z prudkého varu, rozdělte guláš do nahřátých cazuel a do každé porce přidejte 24 ml smetany. Minutu prohřívejte, ale nenechte vařit.

Podávejte horké a zbytky rychle zchlaďte Cazuelu podávejte horkou v předehřátých hliněných miskách nebo hlubokých talířích. Zbytky přendejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do lednice; uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte pouze jednou na 74 °C a míchejte, aby se jídlo prohřálo rovnoměrně.