Name: Hovězí sancocho z Cartaga s banánem na vaření a maniokem
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 3200 ml vody; 500 g hovězích kostí na vývar; 500 g punta de anca (hovězí sirloin cap), nakrájené na kusy o velikosti 5 cm; 500 g masitých hovězích žeber, rozdělených na porce; 120 g jarní cibulky (dlouhé cibule), svázané do svazku; 14 g jemné soli, rozdělené; 3 g mletého kmínu; 3 velké zelené banány na vaření, asi 750 g po oloupání, nalámané rukama na kusy o velikosti 5 cm; 600 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraněné, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm; 150 g bílé cibule, nadrobno nakrájené; 200 g pevných zelených nebo právě dozrávajících rajčat, nadrobno nakrájených; 5 g čerstvých listů cimarrónu nebo culantra, nasekaných; 10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných; 1 zralé avokádo, nakrájené na plátky, volitelně; 240 g vařené bílé rýže, volitelná příloha; Ají pique podávejte zvlášť; zkontrolujte složení kvůli možným alergenům

Široký venkovní záběr hovězího sancocha s avokádem, rýží a ají pique.

Oblast Cartago, Valle del Cauca, v údolí řeky Cauca v Kolumbii

Pokrm Hovězí sancocho ve stylu Valle del Cauca

Počet porcí 8 vydatných porcí

Aktivní příprava 40 minut

Doba vaření Přibližně 2 hodiny 10 minut

Ingredience ↓

Přehled

Hovězí sancocho z Cartaga s banánem na vaření a maniokem

Sancocho valluno je jedna z vydatných vařených polévek spojovaných s departementem Valle del Cauca. V regionálním popisu hovězí varianty se uvádějí kusy masa jako punta de anca a hovězí žebra spolu s hlízami a aromatickými přísadami. Recept z Cartaga v regionální kuchařské knize kombinuje hovězí kosti, punta de anca, žebra, zelený jitrocel, maniok, nadrobno nakrájenou směs cibule a rajčat, koriandr a cimarrón.

Tatáž kniha uvádí kuřecí sancocho de gallina z Ginebry samostatně. Používá slepici a má vlastní složení i pořadí přípravy, proto tento recept zůstává u hovězí podoby z Cartaga a obě jídla nesměšuje. Sancocho se liší podle města i domácnosti; zde jde o odměřenou domácí úpravu jedné popsané verze, nikoli o jediný recept celého regionu.

Hovězí maso a kosti dodají vývaru plnou chuť, zatímco zelený jitrocel a maniok polévku zasytí. Jitrocel se tradičně láme rukama místo krájení nožem. Přidejte ho, až maso změkne, a poté vložte maniok a čerstvou směs cibule s rajčaty. Závěrečné vaření bez poklice ponechá vývar poměrně čirý, s několika přirozenými kapkami hovězího tuku na povrchu. Avokádo, rýži a ají pique podávejte zvlášť.

Suroviny

Hovězí vývar

3200 ml vody
500 g hovězích kostí na vývar
500 g punta de anca (hovězí sirloin cap), nakrájené na kusy o velikosti 5 cm
500 g masitých hovězích žeber, rozdělených na porce
120 g jarní cibulky (dlouhé cibule), svázané do svazku
14 g jemné soli, rozdělené
3 g mletého kmínu

Hlízová zelenina a zelený jitrocel

3 velké zelené banány na vaření, asi 750 g po oloupání, nalámané rukama na kusy o velikosti 5 cm
600 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraněné, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm

Cibulovo-rajčatová směs a podávání

150 g bílé cibule, nadrobno nakrájené
200 g pevných zelených nebo právě dozrávajících rajčat, nadrobno nakrájených
5 g čerstvých listů cimarrónu nebo culantra, nasekaných
10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných
1 zralé avokádo, nakrájené na plátky, volitelně
240 g vařené bílé rýže, volitelná příloha
Ají pique podávejte zvlášť; zkontrolujte složení kvůli možným alergenům

Postup

Začněte vařit hovězí vývar. Do hrnce vložte kosti, punta de anca, žebra, vodu a svazek jarní cibulky. Přiveďte k varu, seberte šedou pěnu a ztlumte plamen, aby vývar rovnoměrně a mírně probublával. Částečně přikryjte a vařte asi 90 minut; maso začněte kontrolovat po 75 minutách. Mělo by jít snadno rozdělit vidličkou. Větší nebo tužší kusy mohou potřebovat až 2 hodiny. Pokud hladina klesne tak, že maso zůstane odkryté, přilijte trochu horké vody. Cibulku vyjměte a vyhoďte.
Zelený jitrocel nalámejte rukama. Oloupané banány nalámejte rukama na kusy velké přibližně 5 cm a vložte je do hrnce. Zvyšte teplotu na živější var a vařte bez poklice asi 15 minut. Nepravidelné okraje uvolní do vývaru trochu škrobu, zatímco větší kusy si zachovají tvar. Jednou je opatrně obraťte, aby se uvařily rovnoměrně.
Přidejte maniok a cibulovo-rajčatovou směs. Přidejte maniok, cibuli, rajčata a cimarrón. Osolte většinou soli a přidejte všechen kmín. Ztlumte na střední plamen a vařte bez poklice asi 20 minut. Maniok má být měkký až do středu a jitrocel má při stlačení vidličkou snadno povolit. Pokud maniok potřebuje více času, pokračujte v pětiminutových intervalech a hlídejte, aby se jitrocel úplně nerozpadl.
Zkontrolujte vývar a dochucení. Ochutnejte vývar a postupně přidejte zbytek soli. Pokud je chuť příliš výrazná nebo slaná, přilijte trochu horké vody. Hrnec nechte odkrytý a nemíchejte prudce; mírné probublávání pomáhá udržet vývar poměrně čirý. Před podáváním odstraňte uvolněné úlomky kostí.
Dokončete a podávejte. Vmíchejte nasekaný koriandr a vypněte plamen. Do nahřátých misek rozdělte hovězí maso, žebra, maniok a jitrocel a zalijte vývarem. Rýži, avokádo a ají pique podávejte zvlášť, aby si každý mohl vybrat přílohu.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Přibližný odhad z navážených surovin; předpokládá asi 700 g uvařeného jedlého hovězího v celém hrnci a podání většiny vývaru i zeleniny. Volitelná rýže a avokádo nejsou započítány. Hodnoty mohou změnit řez, odříznutý tuk, množství masa získané z kostí, velikost banánů, zadržená sůl a rozdělení porcí; nejde o laboratorní analýzu.

Vybavení

Použijte těžký hrnec o objemu alespoň 7 litrů, ostrý nůž, prkénko, naběračku a kuchyňský teploměr. Syrové hovězí maso a použité náčiní držte odděleně od omyté zeleniny a hotových jídel. Jarní cibulku svažte, aby šla před přidáním jitrocele snadno vyjmout.

Praktické rady

Punta de anca je kolumbijské označení řezu odpovídajícího sirloin cap. Pokud váš řezník používá jiný název, požádejte o mírně prorostlý kus, který snese dlouhé vaření a nevyschne. Vyberte masitá žebra a kosti na vývar od spolehlivého prodejce. Kosti obohatí vývar a dva hovězí řezy poskytnou maso do každé misky. Odstraňte jen velmi silné a tuhé vrstvy tuku; několik kapek na povrchu patří k charakteru polévky. Zelené banány se liší velikostí i pevností. Lámete-li je nad hrncem, šťáva steče do vývaru; snažte se, aby kusy měly podobnou velikost. Nepravidelný tvar je záměrný. Menší kousky kontrolujte jako první, protože změknou rychleji. Cimarrón, někdy prodávaný jako culantro, má širší listy a výraznější vůni než běžný koriandr. Pokud není k dispozici, přidejte o něco více koriandru; bylinná vůně bude jemnější. Syrové hovězí držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce i náčiní. Celé kusy hovězího mají podle teploměru dosáhnout nejméně 62,8°C a poté 3 minuty odpočívat. V této polévce se maso vaří ještě déle, dokud nezměkne. Použijte sladký jedlý maniok určený k vaření, důkladně ho oloupejte, případné dřevnaté jádro odstraňte a uvařte ho doměkka. Hořký maniok nepoužívejte bez vhodného zpracování. Základní recept neobsahuje hlavní alergeny; zkontrolujte balené ají a koření a zabraňte křížovému kontaktu. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin. Uchovávejte 3–4 dny chlazené nebo zmrazte. Při ohřívání pravidelně míchejte a celý pokrm prohřejte na 73,9°C. Rýže a avokádo jsou volitelné přílohy a nejsou zahrnuty ve výživovém odhadu.

Na závěr

Pro čirší vývar: Na začátku sbírejte pěnu a po přidání jitrocele nemíchejte prudce. Pro dobrou strukturu: Maniok přidejte, až se jitrocel začne vařit, a kontrolujte měknutí obou surovin.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí, bez volitelné rýže a avokáda
Energie: 520 kcal
Sacharidy: 56 g
Bílkoviny: 31 g
Tuky: 20 g
Vláknina: 7 g
Sodík: 720 mg

Hovězí sancocho z Cartaga s banánem na vaření a maniokem

Suroviny

Hovězí vývar

Hlízová zelenina a zelený jitrocel

Cibulovo-rajčatová směs a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Llanoské sancocho s carne oreada, zeleným banánem a maniokem

Sancocho z hovězího oháňkového masa se zeleným banánem na vaření a maniokem z Valle del Cauca

Guandú sancocho z Atlántica s hovězími žebry, zralým banánem na vaření a maniokem