Pescuezos de gallina rellenos: plněné kuřecí krky z Boyacá

Udržujte suroviny v chladu a připravte pracovní plochu Kožní obaly a krev ponechte až do použití v lednici. Připravte uvařenou rýži, brambory a hrášek; pokud náplň nebudete dělat hned, vraťte je do lednice. Umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu. Syrovou drůbež držte odděleně od hotových potravin. Zkontrolujte, zda kůže není natržená, zacházejte s ní opatrně a ponechte ji vychlazenou.

Změkčete aromatické suroviny V těžkém rendlíku zahřejte olej nebo sádlo na středně nízkém plameni. Přidejte jarní cibulku a česnek a za míchání opékejte 2–3 minuty, až změknou a rozvoní se, ale nezhnědnou. Přidejte vařené brambory a hrášek a opatrně promíchejte. Vmíchejte rýži a oddělte případné hrudky, aniž byste rozmačkali brambory.

Uvařte krvavou náplň na 74°C V samostatné čisté misce smíchejte chlazenou drůbeží krev s octem. Nalijte ji do rendlíku a přidejte tymián, oregano, petržel, sůl a pepř. Neustále míchejte a stírejte dno i rohy, aby se směs zahřívala rovnoměrně. Vařte, dokud se krev nesrazí a celá náplň nedosáhne 74°C; čistým teploměrem změřte několik míst. Trvá to zhruba 15 minut, ale bezpečnost určuje teplota, nikoli čas nebo barva. Náplň udržujte horkou a ihned plňte.

Zavažte krky a naplňte je volně Horkou náplň postavte vedle čistého tácu. Jeden konec každého kožního váčku pevně zavažte kuchyňským provázkem. Přidávejte náplň po malých lžících a opatrně ji posouvejte dovnitř, aniž byste kůži natahovali. U otevřeného konce ponechte prostor a náplň neupěchujte: může zvětšit objem a napnutá kůže prasknout. Zavažte i druhý konec. Plňte jen tolik krků, kolik můžete ihned vložit do hrnce.

Plněné krky ihned zvolna vařte Ve velkém hrnci přiveďte vodu nebo vývar k mírnému varu. Plněné krky opatrně vložte děrovanou naběračkou. Tekutina nesmí prudce vřít, aby obaly nepraskly. Hrnec částečně přikryjte a vařte asi 30–40 minut; podle potřeby jednou obraťte. Nespoléhejte jen na čas: čistou tenkou sondu zasuňte z boku každého kusu až do středu. Náplň i drůbež musí dosáhnout nejméně 74°C. Kusy s nižší teplotou vařte dál a znovu změřte.

Nechte okapat, krátce odpočinout a podávejte Krky vyjměte děrovanou naběračkou a položte na čistý talíř. Po krátkém odpočinku odstraňte provázek, aniž byste natrhli změklou kůži. Podávejte celé nebo příčně nakrájené na silnější kolečka, aby byla náplň vidět. Uvařené jídlo držte do podávání zakryté a teplé. Popsaná varianta krky po uvaření krátce opéká. Použijte čistou pánev, opékejte zlehka a znovu ověřte, že střed má nejméně 74°C.

Zbytky bezpečně zchlaďte a uložte Uvařené zbytky vložte do mělkých uzavíratelných nádob a dejte do lednice do 2 hodin od dovaření; při teplotě okolí nad 32°C do 1 hodiny. Spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání prohřejte náplň i drůbež v celém objemu na 74°C. Syrové plněné krky neuchovávejte na pozdější vaření: naplňte je těsně před vařením a ihned vložte do hrnce.

Pečlivě umyjte náčiní Umyjte ruce, sondu teploměru, náčiní, prkénka a plochy, které přišly do styku se syrovou drůbeží nebo krví, horkou vodou se saponátem; následně dezinfikujte povrchy určené pro styk s potravinami. Náčiní na syrovou drůbež držte odděleně od servírovacích talířů. Krev nebo náplň, které zůstaly příliš dlouho při pokojové teplotě, vyhoďte.