Bagre en salsa de arazá: sumec z Caquetá s omáčkou z amazonského ovoce

Rozmrazte dužinu a rybu ponechte v chladu Mraženou dužinu rozmrazte v chladničce, ne na kuchyňské lince. Sumce ponechte vychlazeného až do přípravy. Syrovou rybu zpracovávejte odděleným náčiním od hotových jídel. Použijete-li čerstvé arazá, vydlabejte dužinu, odstraňte semena a protlačte ji jemným sítem. Neslaďte ji; omáčka má zachovat kyselý charakter ovoce.

Dužinu rozmixujte a mírně zahřejte Dužinu rozmixujte dohladka a případná vlákna přeceďte. V malém rendlíku ji za míchání asi 5 minut mírně zahřívejte, až bude horká, ale prudce se nevaří. Odstavte. Krátké zahřátí přiblíží teplotu ovoce k mléčné omáčce a usnadní rovnoměrné vmíchání.

Připravte lehkou mléčnou omáčku V malém rendlíku na mírném ohni rozpusťte 15 g másla. Metličkou vmíchejte mouku a asi minutu ji vařte bez zhnědnutí. Po částech přilévejte mléko a po každé dávce vyšlehejte dohladka. Nechte zvolna probublávat 3–4 minuty za míchání, až omáčka obalí zadní stranu lžíce. Před přidáním kyselého ovoce rendlík odstavte.

Ovoce vmíchejte mimo plotnu Teplou dužinu arazá postupně zašlehejte do mléčné omáčky. Přidejte 3 g soli a 0,5 g pepře. Omáčka má být hladká a tekutá. Po přidání ovoce ji už nevařte. Pokud je mírně zrnitá, krátce ji rozmixujte tyčovým mixérem a přeceďte; je-li příliš hustá, přidejte trochu teplého mléka. Přikryjte a udržujte teplou, než připravíte rybu.

Sumce zkontrolujte a osolte Porce osušte. Čistými prsty přejeďte po každém kousku a najděte drobné kůstky; pinzetou je odstraňte. Z obou stran okořeňte zbývajícími 3 g soli a 0,5 g pepře. Pokud pánev ještě není připravená, ochucenou rybu vraťte do chladničky.

Steaky propečte na bezpečnou teplotu Ve velké pánvi na středním ohni zahřejte olej a zbývajících 10 g másla. Vložte rybu tak, aby pánev nebyla přeplněná. Podle tloušťky opékejte asi 4–6 minut z každé strany a jednou otočte. Čistým teploměrem změřte nejtlustší místo: musí dosáhnout 63 °C a maso se má oddělovat na neprůsvitné vločky. Přeneste je na čistý talíř.

Přelijte omáčkou a ihned podávejte Teplou omáčku nalijte na každý steak. Chcete-li chutě více spojit, po vypnutí plotny vraťte rybu do pánve a opatrně ji omáčkou přelijte; v kyselé mléčné omáčce ji už nevařte. Ihned podávejte s rýží nebo maniokovo-sýrovými krokety. Zbylou omáčku udržujte teplou a nenechávejte ji stát při pokojové teplotě.

Zbytky rychle zchlaďte a bezpečně uchovejte Zbylou rybu i omáčku dejte do mělkých uzavřených nádob a uložte do chladničky do 2 hodin od přípravy, případně do 1 hodiny, je-li v místnosti více než 32 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte mírně, omáčku míchejte a rybu prohřejte v celém objemu na 74 °C. Prudký var může omáčku srazit.