Soplado de bagre: kolumbijský zapečený sumec z Tolimy

Připravte rybu a udržujte suroviny v chladu Sumce a vejce ponechte do použití v lednici. Na syrovou rybu použijte samostatné prkénko a na uvařenou čistý talíř. Rybu neoplachujte pod tekoucí vodou; osušte ji jednorázovou papírovou utěrkou a tu vyhoďte. Zkontrolujte viditelné kosti a poté si umyjte ruce i pracovní plochu.

Sumce opečte a odstraňte kůži i kosti Ve velké pánvi rozehřejte olej na středním plameni. Rybu opékejte po dávkách a jednou ji otočte, dokud nebude z obou stran lehce zlatá a nejtlustší část nedosáhne 63°C. Přendejte na čistý talíř a nechte zchladnout tak, aby se dala držet. Stáhněte kůži, oddělte maso od kostí a každý kousek zkontrolujte prsty. Rozdělte maso na vlhké kousky velikosti sousta.

Změkčete rajče, cibuli a česnek Do malého hrnce dejte rajče, nastrouhanou cibuli a česnek. Přidejte 30–45 ml vody, 3 g soli a 0,5 g pepře. Přikryjte a vařte na mírném ohni asi 10 minut; jednou nebo dvakrát promíchejte. Zelenina má změknout a ostrá syrová chuť cibule ustoupit. Zbylou tekutinu slijte, aby rybí vrstva nebyla vodnatá. Nechte vychladnout a smíchejte se sumcem.

Namočte chléb a protlačte ho sítem Chléb zalijte mlékem a nechte několik minut nasáknout až do středu. Směs protlačte jemným sítem nebo pasírovačem do velké mísy. Vmíchejte rozpuštěné máslo, nové koření, zbývající 3 g soli a 0,5 g pepře. Směs má být vlhká a hladká, nikoli řídká. Suché kousky chleba také protlačte.

Ušlehejte bílky a směsi zlehka spojte Oddělte bílky tak, aby se do nich nedostal žloutek. V čisté suché míse je ušlehejte do pevných špiček. Postupně přidávejte žloutky a po každém krátce prošlehejte. Lžíci chlebové směsi rozmíchejte s vejci, aby povolila, potom zbytek opatrně zapracujte stěrkou. Používejte široké pohyby a skončete, jakmile zmizí velké pruhy. Syrovou vaječnou směs neochutnávejte.

Vrstvěte rybu mezi vaječnou směs Troubu předehřejte na 175°C při běžném ohřevu nebo 160°C s ventilátorem. Zapékací nádobu o průměru 20 cm lehce vymažte. Na dno rovnoměrně rozetřete polovinu chlebovo-vaječné směsi. Do středu rozložte sumce se zeleninou a u okraje nechte úzký volný pás. Přikryjte zbytkem směsi a povrch lehce zarovnejte, aniž byste vytlačili vzduch.

Pečte, dokud střed nedosáhne 71°C Pečte asi 30–40 minut a poprvé zkontrolujte po 30 minutách. Povrch má zezlátnout a okraje zpevnit. Čistý teploměr zapíchněte do středu, aniž by se dotkl nádoby; vaječná směs musí dosáhnout 71°C. Pokud je teplota nižší, vraťte pokrm do trouby a po několika minutách znovu změřte. Před krájením nechte 10 minut odpočinout.

Podávejte teplé a zbytky bezpečně uchovejte Rozdělte na čtyři porce a podávejte teplé. Zbytky dejte do mělkých uzavíratelných nádob a uložte do lednice do 2 hodin od upečení; při teplotě nad 32°C do 1 hodiny. Spotřebujte do 3–4 dnů. Každou porci při ohřevu prohřejte v celém objemu na 74°C.