Pebre de gallina — momposský dušený pokrm ze slepice

Připravte slepici bezpečně Požádejte řezníka, aby očištěnou slepici o hmotnosti přibližně 1,6 kg rozdělil na 8–10 kusů. Do přípravy uchovávejte syrovou drůbež v lednici při teplotě 4°C nebo nižší. Neoplachujte ji. Osušte kusy jednorázovou papírovou utěrkou, vyhoďte ji, umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu. Syrovou drůbež a použité náčiní držte odděleně od hotových jídel.

Okořeňte kusy Rozetřete asi 40 g česneku na pastu. Ve velké míse ho smíchejte s 8 g soli, 3 g achiote, 2 g římského kmínu, 2 g černého pepře a 30 ml jemného octa. Přidejte slepici a promíchejte, aby se kusy obalily. Přikryjte a nechte 20 minut v lednici, zatímco připravujete zeleninu. Pokud maso pustí tekutinu, uchovejte ji a přilijte do hrnce.

Připravte aromatické přísady do pebre Nakrájejte 454 g červené cibule na proužky a 227 g jarní cibulky na krátké kousky. Najemno nasekejte 300 g zralých rajčat. Opláchněte 5 listů nebo snítek oregana a 2 zelné listy. Oregano a zelí můžete svázat kuchyňským provázkem, aby se později snáze vyjmuly. Odměřte 2,5 l vody a připravte až 500 ml horké vody na dolévání během dlouhého dušení.

Přiveďte hrnec k varu Vložte slepici se vším kořením do velkého těžkého hrnce, aby kusy nebyly natěsnané. Přidejte červenou cibuli, jarní cibulku, rajčata, oregano, zelí a 2,5 l vody. Přisypte zbývající 4 g soli. Na středně vysokém ohni přiveďte k prudkému varu a sbírejte pěnu z povrchu. Po dosažení varu hrnec částečně přikryjte a vařte 30 minut při stálém varu. Jednou nebo dvakrát opatrně promíchejte, aby se maso nepřichytilo.

Duste, dokud slepice nezměkne Snižte teplotu tak, aby tekutina jen mírně probublávala. Duste částečně přikryté asi 90 minut a kusy obracejte každých 20–25 minut. Starší slepice může potřebovat další 2 hodiny. Maso by mělo zůstat z větší části ponořené; pokud hladina klesne pod polovinu výšky kusů, přilévejte po menších dávkách horkou vodu. Po 75 minutách zkontrolujte největší kusy vidličkou: maso má povolit, ale stále držet na kosti. Zelné listy a stonky oregana vyjměte, jakmile předají vývaru chuť.

Ověřte propečení a zredukujte omáčku Potravinářským teploměrem zkontrolujte několik velkých kusů. Zasuňte sondu do nejtlustší části masa, aniž by se dotkla kosti. Drůbež musí dosáhnout alespoň 74°C. Kusy pod touto teplotou dále vařte a znovu změřte. Když jsou všechny kusy bezpečně uvařené a měkké, sejměte poklici a dalších 10–20 minut mírně vařte. Opatrně slepici obracejte, dokud vývar nebude lesklý a lehce zredukovaný. Ochutnejte omáčku a dosolte jen podle potřeby. Pokud zhoustne dřív, než maso změkne, přidejte trochu horké vody.

Nechte odpočinout, podávejte a uložte zbytky Vypněte oheň a nechte jídlo 10 minut odpočívat. Každou porci podávejte s kusem slepice a lžící omáčky, s viuda de yuca a bílou rýží nebo nudlemi. Upozorněte na kosti. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob do lednice; spotřebujte je do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte všechny části na 74°C. Uvařenou rýži rychle zchlaďte a uchovávejte zvlášť.