Viuda de bagre salao — solený sumec z Mompoxu s maniokem a plantejnem

Rybu namočte v chladničce Opláchněte volnou povrchovou sůl a vložte rybu do zakryté nádoby s dostatkem studené vody. Nechte ji 24 hodin v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Vodu měňte každé 4 hodiny, když jste vzhůru, celkem nejméně pětkrát. Ryba musí zůstat ponořená a chladná, ne na lince. Silné či stále slané kusy máčejte déle v chladničce.

Ochutnejte kousek a připravte zeleninu Rybu sceďte a opláchněte. Malý kousek uvařte v čisté vodě, nechte vychladnout a ochutnejte. Je-li stále slaný, vyměňte vodu a máčení prodlužte. Syrovou rybu neochutnávejte. Oloupejte a nakrájejte maniok a plantainy; cibuli, rajčata, česnek a jarní cibulku nasekejte na guiso. Syrovou rybu držte odděleně od hotových potravin, poté umyjte ruce, prkénko a nůž.

Začněte maniokem Vložte maniok do velkého hrnce s 2,5 l čisté vody. Přiveďte k mírnému varu a vařte 10 minut, aby začal měknout, ale zůstal celý. Pokud voda nedosahuje do poloviny manioku, přilijte horkou vodu.

Přidejte plantainy Přidejte plantainy a mírně vařte 15–20 minut. Jednou či dvakrát je obraťte. Před přidáním ryby mají být téměř měkké při vpichu vidličkou, ale nemají se rozpadat. Zabraňte prudkému varu.

Uvařte sumce Rybu dobře sceďte a vložte porce mezi zeleninu. Hrnec přikryjte a vařte 10–15 minut podle tloušťky. Teploměrem změřte nejtlustší část; ryba musí dosáhnout 63°C. Maso má být neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou. Tenké kusy vyjměte hned po bezpečném uvaření. Zatím nesolte.

Připravte volitelné guiso Zahřejte olej na pánvi na středně nízkou teplotu. Cibuli opékejte 4 minuty do změknutí. Přidejte česnek, jarní cibulku a rajčata; vařte 8–10 minut do změknutí. Ochutnejte s rybou před solením. Je-li ryba dost slaná, guiso nesolte.

Podávejte a uložte zbytky Rybu a zeleninu přeneste na nahřátý talíř, pokapejte vývarem a na rybu dejte guiso. Podávejte maniok a plantejn; rýži nabídněte zvlášť. Upozorněte na kosti a dětské porce zkontrolujte. Zbytky uložte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; při ohřívání je prohřejte v celém objemu.