Pescado con lulo — grilovaná říční ryba s lulem z Chocó

Udržujte rybu v chladu a připravte ji Čerstvou rybu uchovávejte do přípravy v chladničce při 4°C nebo méně. Podle potřeby ji zbavte šupin a vnitřností, krátce opláchněte studenou vodou a osušte. Do břicha udělejte mělký otvor, ale nepřeřízněte páteř. Syrovou rybu a její náčiní oddělte od hotových jídel; poté umyjte ruce a pracovní plochu.

Krátce okořeňte Smíchejte olej nebo rozpuštěné máslo s citronovou šťávou, solí a pepřem. Směsí potřete rybu zvenku i uvnitř otvoru. Zakryjte a uložte na 10 minut do chladničky, zatímco připravujete gril a přílohy. Nenechávejte rybu při pokojové teplotě a nepovažujte citron za tepelnou úpravu ani konzervaci.

Připravte lulo a gril Šest plodů lulo z Chocó oloupejte a nakrájejte na plátky. Rozdělte je mezi ryby a volně vložte do otvoru. Čistý gril rozehřejte na stabilní střední žár. Rošt lehce potřete olejem složenou papírovou utěrkou drženou kleštěmi; náčiní, které se dotklo syrové ryby, odložte zvlášť.

Grilujte první stranu Položte ryby na gril a opékejte, dokud se kůže neuvolní bez trhání a spodní strana nezezlátne. Doba závisí na tloušťce a žáru, proto ryby sledujte a nespoléhejte jen na minuty. Při vzplanutí přesuňte rybu do chladnější zóny. Má-li gril poklop, částečně jej zavřete a udržujte stálé teplo.

Otočte a bezpečně dopečte Pod každou rybu zasuňte širokou obracečku a opatrně ji otočte pouze jednou. Grilujte druhou stranu, až maso zbělá a snadno se odděluje. Čistým teploměrem pak změřte nejtlustší maso vedle páteře, aniž by se sonda dotkla kosti. Každá ryba musí dosáhnout 63°C. Pokud povrch zhnědne dříve než střed, přesuňte rybu na nepřímý žár a pokračujte; samotná barva nestačí.

Uvařte přílohy Zatímco se ryby grilují, propláchněte rýži a uvařte ji s 900 ml vody podle druhu, dokud nezměkne. V jiném hrnci přiveďte k varu 2,5 l vody, přidejte juku a plantain a vařte do změknutí. Dobře sceďte. Přílohy udržujte teplé a používejte čisté náčiní.

Podávejte a uchovejte zbytky Každému podávejte jednu celou rybu s rýží, jukou a plantainem. Upozorněte hosty, že říční ryby mohou obsahovat jemné kosti, a pomozte dětem kontrolovat sousta. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob do chladničky. Spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně prohřejte, až se z nich bude kouřit; jídlo ponechané mimo chladničku déle než 2 hodiny vyhoďte.