Name: Pastel de pescado z Buenaventury — zapečený rybí nákyp s bramborami
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2 000 g pevných filetů z bílé ryby bez kostí, podle potřeby rozmrazených a osušených; 750 g brambor, uvařených doměkka, vychladlých, oloupaných a nakrájených na plátky; 240 g připraveného refrita (recept níže); 240 ml plnotučného mléka; 200 g rozšlehaných vajec, asi 4 velká vejce bez skořápky; 60 g jemné strouhanky, opražené; 4 g jemné soli, rozdělené; dosolte až po ochutnání refrita; 200 g zralých rajčat, nadrobno nakrájených; 80 g jarní cibulky, nadrobno nakrájené; 200 g cibule, nadrobno nakrájené; 12 g oloupaného česneku, nadrobno nakrájeného; 20 g jemného ají nebo mírné zelené papričky, nadrobno nakrájené; pro menší pálivost odstraňte semínka; 100 g zelené papriky, nadrobno nakrájené (volitelně); 4 g chillangua nebo koriandru, nadrobno nasekaného; 4 g poleo nebo čerstvé máty, nadrobno nasekané; 30 ml oleje s achiote; Černý pepř a mletý římský kmín podle chuti

Široký pohled na kolumbijský rybí nákyp s porcí, která ukazuje vrstvy.

Oblast Buenaventura, Valle del Cauca, kolumbijské tichomořské pobřeží

Kategorie Vrstvený zapečený pokrm z ryby a brambor

Počet porcí 8 štědrých porcí

Příprava Asi 35 minut, plus čas na vaření a vychladnutí brambor

Aktivní čas Asi 65 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pastel de pescado z Buenaventury — zapečený rybí nákyp s bramborami

Vrstvěte jemnou rybu a vařené brambory s rajčatovo-bylinkovým refritem, mlékem a vejci a zapečte pod zlatavou strouhankou.

Pastel de pescado je v Buenaventuře v departementu Valle del Cauca doložen jako vrstvený pokrm z rybích filetů a brambor pečený v troubě. Kuchařská kniha kolumbijského ministerstva kultury spojuje vrstvy s refritem, mlékem a rozšlehanými vejci a navrch přidává opraženou strouhanku. Střed zůstává vláčný a pod zlatavou kůrkou jsou vidět vrstvy ryby a brambor.

Vydaný recept uvádí osm až deset porcí, přibližně dva kilogramy rybích filetů, vařené brambory a šálek refrita. Teplota trouby je zapsaná jako „300°“, bez uvedení stupnice Fahrenheit nebo Celsius. Tato domácí verze zachovává zaznamenané suroviny a vrstvení, počítá s osmi štědrými porcemi a používá troubu rozehřátou na 180°C. Jde o praktické přizpůsobení, nikoli o ověřený převod historické hodnoty. Hloubka nádoby a tloušťka ryby mění dobu pečení, proto kontrolujte střed teploměrem.

Zdroj neuvádí druh ryby. Vyberte pevný filet z bílé ryby bez kostí, který je u vás dostupný; merluza použitá pro výpočet živin je pouze výživovým zástupným údajem. Refrito vychází z odkazu v knize na rajčata, jarní cibulku, cibuli, česnek, ají, místní bylinky a olej s achiote. Jeho množství je zde odměřené pro opakovatelný výsledek.

Suroviny

Nákyp

2 000 g pevných filetů z bílé ryby bez kostí, podle potřeby rozmrazených a osušených
750 g brambor, uvařených doměkka, vychladlých, oloupaných a nakrájených na plátky
240 g připraveného refrita (recept níže)
240 ml plnotučného mléka
200 g rozšlehaných vajec, asi 4 velká vejce bez skořápky
60 g jemné strouhanky, opražené
4 g jemné soli, rozdělené; dosolte až po ochutnání refrita

Refrito

200 g zralých rajčat, nadrobno nakrájených
80 g jarní cibulky, nadrobno nakrájené
200 g cibule, nadrobno nakrájené
12 g oloupaného česneku, nadrobno nakrájeného
20 g jemného ají nebo mírné zelené papričky, nadrobno nakrájené; pro menší pálivost odstraňte semínka
100 g zelené papriky, nadrobno nakrájené (volitelně)
4 g chillangua nebo koriandru, nadrobno nasekaného
4 g poleo nebo čerstvé máty, nadrobno nasekané
30 ml oleje s achiote
Černý pepř a mletý římský kmín podle chuti

Postup

Brambory uvařte a nechte vychladnout Vložte brambory do hrnce, zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Vařte, dokud nůž nepronikne do největší brambory s mírným odporem, obvykle 18–25 minut podle velikosti. Sceďte a nechte vychladnout, aby se daly držet. Oloupejte je a nakrájejte na plátky silné asi 5 mm. Měly by držet tvar; příliš měkké plátky se v nákypu rozpadnou.
Připravte refrito V pánvi rozehřejte olej s achiote na středně mírném ohni. Přidejte rajčata, jarní cibulku, cibuli, česnek, ají a případně zelenou papriku. Za občasného míchání vařte asi 10 minut, dokud zelenina nezměkne a směs nezhoustne v omáčku. V poslední minutě vmíchejte chillangua a poleo. Ochuťte pepřem a trochou kmínu. Odvažte 240 g do nákypu; zbytek lze podávat zvlášť.
Připravte rybu a vaječnou směs Předehřejte troubu na 180°C. Lehce vymažte zapékací nádobu o rozměrech 23 × 33 cm. Rybu nakrájejte na podobně silné kusy, aby vytvořily rovnoměrnou vrstvu. Vejce prošlehejte s mlékem a solí. Syrovou rybu a její šťávu držte odděleně od vařených brambor a potravin určených k okamžité konzumaci. Po manipulaci umyjte ruce, prkénko, nůž a pracovní plochu.
Vytvořte vrstvy Do nádoby rozložte polovinu plátků brambor, mírně přes sebe. Navrch položte polovinu ryby. Lžící rozetřete polovinu refrita a přelijte polovinou vaječno-mléčné směsi. Opakujte se zbylými bramborami, rybou, refritem a směsí. Tekutinu opatrně rozprostřete až k okrajům, aniž byste vrstvy posunuli. Povrch rovnoměrně posypte opraženou strouhankou.
Pečte, dokud střed nedosáhne bezpečné teploty Pečte odkryté 45–60 minut. Po 45 minutách začněte kontrolovat: okraje mají probublávat, ryba má být neprůhledná a střed zpevněný, nikoli tekutý. Čistý potravinářský teploměr zapíchněte do středu, aniž by se dotkl nádoby. Protože pokrm obsahuje vejce, střed musí dosáhnout 71,1°C. Pokud strouhanka tmavne dříve, nádobu volně zakryjte alobalem a pokračujte v pečení; kontrolujte každých 5–8 minut.
Nechte odpočinout, podávejte a uchovejte Nechte nákyp 10 minut odpočívat, aby se lépe krájel. Podávejte horký a širokou obracečkou zvedejte porce tak, aby vrstvy zůstaly pohromadě. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte, dokud nejsou horké v celém objemu. Nenechávejte pokrm při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlené odhady, nikoli laboratorní analýzu. Pro výpočet ryby slouží kolumbijský údaj pro syrový filet merluzy, protože historický recept druh ryby neuvádí. Hodnoty se mění podle ryby, mléka, strouhanky, redukce refrita a přidané soli. Sodík je obzvlášť nejistý; před solením refrito ochutnejte a zkontrolujte etikety balených surovin.## Alergeny a bezpečnost potravin Obsahuje rybu, vejce, mléko a při použití běžné strouhanky také pšenici. Na etiketách ověřte další alergeny a možné stopy. Syrovou rybu uchovávejte v chladu a odděleně od hotových potravin. Střed pokrmu s vejci musí dosáhnout nejméně 71,1°C. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a spotřebujte do 3–4 dnů.

Praktické rady

Udržujte vrstvy rovnoměrné. Brambory nakrájejte na plátky podobné tloušťky a rybu rozdělte na kusy srovnatelné výšky. Pokrm se tak propeče předvídatelněji a půjde úhledněji krájet. Velmi silný filet rozkrojte vodorovně, nenechávejte uprostřed velký kus. Používejte uvařené brambory. Zdroj výslovně uvádí vařené brambory nakrájené na plátky. Předvařením se ryba a vaječná směs mohou dopéct, aniž by krátká doba v troubě měla změkčit syrové brambory. Brambory dobře sceďte, protože voda na povrchu může směs naředit. Refrito odvažte jako samostatnou složku. Kniha uvádí jeden šálek a místní bylinky, ale domácí směsi se liší. Tato úprava používá 240 g hotové omáčky. Chillangua a poleo mají výraznou vůni; nejsou-li dostupné, použijte známé jedlé bylinky a počítejte s jinou chutí. Nepoužívejte neznámé plané rostliny. Vyberte vhodnou rybu. Pevný filet z bílé ryby bez kostí se snadno vrství i servíruje. Historický recept uvádí filety, ale neurčuje druh ryby, proto žádný konkrétní druh není povinný. Mražené filety rozmrazte v lednici a před sestavením osušte. Dobu pečení určujte podle teploty. Zdroj uvádí 30 minut při „300°“, ale neříká, o jakou stupnici jde. Tato verze používá 180°C a může se péct déle v hluboké nádobě nebo se studenými surovinami. Bezpečný konec přípravy pokrmu s vejci je 71,1°C ve středu; samotná barva propečení nepotvrzuje. Zbytky bezpečně uchovávejte. Rybu nechte do sestavení v chladu a oddělenou od hotových potravin. Po upečení rozdělte zbytky do mělkých nádob a do 2 hodin je zchlaďte. Spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně ohřejte. Jde o hotové jídlo, nikoli způsob konzervace.

Na závěr

Zapamatujte si 1: Brambory uvařte a nechte vychladnout před vrstvením, aby si při pečení zachovaly tvar. Zapamatujte si 2: Teploměrem potvrďte 71,1°C ve středu; původní údaj „300°“ neuvádí jednotku.

Výživové údaje na porci

Základ porce: Jedna osmina nákypu
Kalorie: Přibližně 410 kcal
Sacharidy: Přibližně 28 g
Bílkoviny: Přibližně 53 g
Tuky: Přibližně 9 g
Vláknina: Přibližně 3 g
Sodík: Přibližně 620 mg

Pastel de pescado z Buenaventury — zapečený rybí nákyp s bramborami

Suroviny

Nákyp

Refrito

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pescado con Cohombros — studená ryba s okurkou z Buenaventury

Pescado encurtido — marinovaná ryba z Buenaventury

Carne asada en tiesto — steak z Antioquie na hliněné plotně