Name: Pescado con Cohombros — studená ryba s okurkou z Buenaventury
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1500 g tenkých filetů bílé ryby bez kostí, rozmrazených v chladničce; 1 000 g pepino cohombro (okurky), oloupané a nakrájené na tenké proužky; 5 g jemné soli na okurku; 240 ml čirého potravinářského octa s 5% kyselostí; 120 ml olivového oleje; 60 ml čerstvé citronové šťávy; 70 g okapaných kaparů; 3 g mletého tymiánu; 4 g najemno nasekaného koriandru; 12 g cukru; 2 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 80 g listů salátu

Široká skleněná mísa s rybou a okurkou z Buenaventury, citronem a salátem.

Oblast Buenaventura, Valle del Cauca, kolumbijské pacifické pobřeží

Kategorie Studený vrstvený předkrm z ryby a okurky

Počet porcí 8 porcí předkrmu

Příprava 30 minut

Aktivní čas 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pescado con Cohombros — studená ryba s okurkou z Buenaventury

Jemně vařená bílá ryba, okurkové proužky a kapary se marinují v citronovo-bylinkové zálivce.

Na pacifickém pobřeží kolumbijského departementu Valle del Cauca se v Buenaventuře připravuje pescado con cohombros z tenkých rybích filetů, okurky, kaparů a kyselé bylinkové zálivky. Kolumbijská kuchařka pokrm uvádí jako studený předkrm. Cohombro zde znamená pepino cohombro, tedy okurku, nikoli sumýše.

Odměřená verze vystačí na osm porcí. Zdroj neuvádí druh ryby; zvolte pevný filet z bílé ryby bez kostí. Tři minuty jsou pouze okamžik, kdy začít kontrolovat teplotu; nejtlustší část musí dosáhnout 62,8°C. Okurku i hotový pokrm uchovávejte v chladničce. Citron a ocet dochucují, ale rybu nekonzervují.

Dvě hodiny v chladničce propojí ocet, citron a bylinky s rybou a okurkou. Jde o studený předkrm, nikoli o jídlo určené k uchovávání při pokojové teplotě.

Suroviny

Ryba a okurka

1500 g tenkých filetů bílé ryby bez kostí, rozmrazených v chladničce
1 000 g pepino cohombro (okurky), oloupané a nakrájené na tenké proužky
5 g jemné soli na okurku

Zálivka a podávání

240 ml čirého potravinářského octa s 5% kyselostí
120 ml olivového oleje
60 ml čerstvé citronové šťávy
70 g okapaných kaparů
3 g mletého tymiánu
4 g najemno nasekaného koriandru
12 g cukru
2 g jemné soli
1 g mletého černého pepře
80 g listů salátu

Postup

Nasolit okurku Okurky omyjte, oloupejte a podélně nakrájejte na tenké proužky. Promíchejte s 5 g soli, přikryjte a dejte na 1 hodinu do chladničky. Slijte, krátce opláchněte studenou vodou a dobře osušte.
Bezpečně uvařit rybu V široké pánvi přiveďte vodu k mírnému varu a filety vařte asi 3 minuty. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší část a pokračujte do 62,8°C. Čistým náčiním přendejte rybu do mělké zakryté nádoby a vychlaďte v chladničce. Náčiní a plochy po syrové rybě umyjte odděleně.
Vrstvit studené suroviny Vychladlou rybu rozdělte na větší kousky, nebo křehké filety ponechte celé. V čisté skleněné míse střídejte rybu a proužky okurky a mezi vrstvy rozložte okapané kapary.
Připravit zálivku Smíchejte ocet, citronovou šťávu, olivový olej, cukr, tymián, koriandr, pepř a zbývající 2 g soli. Rovnoměrně nalijte, přikryjte a nechte 2 hodiny v chladničce. Nenechávejte při pokojové teplotě.
Podávat a uložit Na vychlazený talíř rozložte listy salátu a navrch rybu s okurkou. Podávejte studené a udržujte v chladu. Rychle se kazící potraviny ponechané mimo chladničku déle než 2 hodiny vyhoďte. Zbytky rychle uložte v mělké uzavřené nádobě při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jedna osmina předkrmu obsahuje přibližně 310 kcal, 5 g sacharidů, 36 g bílkovin, 16 g tuků, 2 g vlákniny a 650 mg sodíku. Pro neurčenou bílou rybu jsou použity kolumbijské údaje pro syrovou merluzu jako přibližná hodnota; u okurky údaje pepino cohombro. Slanost kaparů a opláchnutí okurky výsledek mění; hodnoty jsou zaokrouhlené.

Praktické rady

Krájejte stejně. Stejně silné proužky se rovnoměrně odvodní. Zvolte pevný filet. Zdroj druh ryby neuvádí; rozmrazujte v chladničce a osušte. Stále chlaďte. Dvě hodiny jsou na chuť, ne na konzervaci. Kapary nejprve ochutnejte. Mohou být slané; držte se odměřeného množství soli.

Podávání a příprava

Rybu s okurkou podávejte na křupavých listech salátu; jednoduchou přílohou může být rýže. Do podávání uchovávejte v chladu. Rybu lze uvařit a vychladit předem, vrstvy sestavte až před jídlem.

Časté otázky

Jak zabránit rozpadání ryby? Vařte ji mírně a po vychladnutí ji přenášejte širokou obracečkou. Je-li okurka mokrá, znovu ji osušte čistou utěrkou, aby se zálivka nenaředila.

Na závěr

1: Nejtlustší část ryby tepelně upravte na 62,8°C a před vrstvením ji vychlaďte v chladničce. 2: Hotové jídlo udržujte studené; citron a ocet rybu nekonzervují.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby. Syrovou rybu oddělte od potravin určených k přímé konzumaci a po manipulaci umyjte ruce, náčiní a plochy. Rybu, okurku i marinádu skladujte při nejvýše 4°C. Potraviny podléhající zkáze ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte. Zbytky rychle zchlaďte a spotřebujte do 3–4 dnů.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1/8
Kalorie: 310 kcal
Sacharidy: 5 g
Bílkoviny: 36 g
Tuky: 16 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 650 mg

Pescado con Cohombros — studená ryba s okurkou z Buenaventury

Suroviny

Ryba a okurka

Zálivka a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Podávání a příprava

Časté otázky

Na závěr

Alergeny a bezpečnost potravin

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Pescado encurtido — marinovaná ryba z Buenaventury

Carne asada en tiesto — steak z Antioquie na hliněné plotně

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — amazonský ovocný pokrm