Pastel de arroz costeño: kolumbijské rýžové tamales z karibského pobřeží

Rýži propláchněte a sceďte Proplachujte rýži studenou vodou, dokud nebude téměř čirá, a potom ji důkladně sceďte. Koření se tak rozprostře rovnoměrněji a rýže se bude lépe rozdělovat do balíčků.

Rýži ochuťte a dejte chladit Smíchejte rýži s octem, olejem, annatem, pepřem a polovinou soli. Přikryjte a nechte 30 minut v lednici. Vlhkou rýži uchovávejte v chladu; během přípravy masa ji nenechávejte na slunci ani při pokojové teplotě.

Maso poduste Vložte žebra, bůček, kuře, hogao a vodu nebo vývar do těžkého hrnce. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a vařte asi 45–60 minut; kousky jednou nebo dvakrát obraťte. Nejsilnější část kuřete, mimo kost, musí dosáhnout 74°C; vepřové maso má změknout. Čistým náčiním maso vyjměte a omáčku si ponechte. Pokud budete balit později, maso rychle zchlaďte a uložte do lednice.

Připravte zeleninu a listy Brambory vařte v mírně osolené vodě, až změknou, ale udrží tvar; sceďte je. Připravte rajčata, cibuli, česnek, sladké ají a kapary. Zelné listy omyjte. Listy bijao očistěte a změkčete horkou vodou; tvrdé žilky odstraňte, pokud brání skládání. Oddělte náčiní, které přišlo do styku se syrovým kuřetem.

Rozložte listy křížem a naplňte je Na každý balíček položte křížem 2 listy bijao a doprostřed vložte 1 zelný list. Rýži rovnoměrně rozdělte do 8 balíčků a trochu si nechte na zakrytí náplně. Přidejte kuře, žebra a bůček, poté brambory, rajčata, cibuli, česnek, ají a kapary. Zakápněte trochou odložené omáčky, zakryjte zbylou rýží, listy pevně přeložte a svažte. Před dalším použitím umyjte teploměr a náčiní, které se dotklo syrového kuřete.

Balíčky pomalu vařte Zbývající sůl přidejte do hrnce. Na dno velkého hrnce s poklicí položte mřížku nebo čistou vrstvu listů a stonků a na ni naskládejte balíčky. Přilijte vroucí vodu alespoň do poloviny výšky balíčků, přikryjte a znovu přiveďte k varu. Vařte prudce 20 minut, potom stáhněte teplotu a udržujte mírný var po dobu 90–120 minut. Kontrolujte hladinu a podle potřeby dolévejte vroucí vodu, aby hrnec nevyschl.

Zkontrolujte střed a podávejte Vyjměte největší balíček a čistý teploměr zasuňte přes listy do středu, aniž by se dotkl kosti. Střed rýžové náplně a kuře musí dosáhnout alespoň 74°C. Pokud je střed chladnější, vraťte balíček do hrnce, vařte dál a znovu změřte čistou sondou. Nechte 10 minut odpočinout, potom opatrně otevřete, aby unikla pára, a podávejte teplé.