Tamales de cerdo y gallina: tamales z Guapi s kokosem a zeleným plantainem

Připravte pacifické refrito V široké pánvi rozehřejte olej s achiote na středním ohni. Přidejte rajčata, dlouhou jarní cibulku, žlutou cibuli, česnek, ají a případně zelenou papriku. Za občasného míchání opékejte asi 8–10 minut, až zelenina změkne a zvláční. V poslední minutě vmíchejte chillangua, poleo, sůl, kmín a pepř. Odměřte 360 ml a nechte vychladnout. Připravujete-li refrito předem, uchovávejte ho zakryté v chladničce.

Uvařte brambory a vejce a připravte listy Brambory vařte v mírně vroucí vodě asi 12–15 minut, dokud do nich snadno nepronikne nůž. Sceďte, nechte vychladnout a nakrájejte na kostičky. Vejce uvařte natvrdo, rychle zchlaďte, oloupejte a každé rozkrojte na čtyři části. Banánové listy opláchněte a otřete. Každý krátce podržte nad nízkým plamenem, aby změkl a při ohýbání nepraskal. Přikryjte čistou vlhkou utěrkou.

Připravte těsto z plantainu a kokosového mléka Ve velkém hrnci se silným dnem přiveďte kokosové mléko k mírnému varu. Přidejte oloupané kusy plantainu a vařte asi 20 minut doměkka; v polovině je otočte. Vylovte je děrovanou lžící a kokosovou tekutinu uchovejte. Plantain rozmačkejte nebo umelte dohladka a vraťte těsto do hrnce. Vmíchejte 240 ml refrita, nasekaný česnek určený do těsta a 4 g soli. Na mírném ohni za stálého míchání vařte asi 20 minut, až bude těsto husté, soudržné a snadno roztíratelné. Pokud příliš ztuhne, vmíchejte trochu odložené kokosové tekutiny.

Bezpečně tepelně upravte vepřové maso a slepici Kousky vepřových žeber opečte ze všech stran ve široké pánvi na středním ohni, aby se uvolnilo trochu tuku. Přendejte je na čistý talíř. Ve stejné pánvi po dávkách opečte a zcela propečte kousky slepice. Čistým teploměrem změřte několik silnějších kusů mimo kost; každý musí dosáhnout 73.9°C. Nedostatečně propečené kusy vraťte na pánev a pokračujte ve vaření. Uvařené maso smíchejte s bramborami, pepřem a 60 ml refrita. Nářadí, které se dotklo syrového masa, nepoužívejte na hotovou náplň.

Naplňte a svažte tamales Na pracovní plochu položte změklý banánový list a přes něj křížem druhý kus. Doprostřed rozetřete vydatnou porci těsta a ponechte široký okraj. Přidejte část směsi vepřového masa a slepice, kousek vejce a lžíci zbývajícího refrita. Přikryjte trochou dalšího těsta. Boky listu přehněte přes náplň a konce založte dospodu, aby vznikl uzavřený balíček. Pevně ho svažte banánovým vláknem nebo kuchyňským provázkem. Stejně připravte 10 podobně velkých balíčků.

Uvařte zabalené balíčky Ve velkém zakrytém hrnci přiveďte k varu 3 litres vody s 15 g soli. Ztlumte oheň tak, aby voda stále mírně a rovnoměrně vřela. Vložte balíčky švem nahoru. Pokud se nevejdou bez stlačení, vařte je po dávkách. Přikryjte a vařte asi 60 minut; jednou je obraťte, pokud nejsou rovnoměrně obklopené vodou. Hlídejte hladinu a podle potřeby dolévejte vroucí vodu. Opatrně otevřete dva největší tamales a zkontrolujte střed těsta i nejsilnější kusy slepice; obojí musí mít alespoň 73.9°C. V případě potřeby dále vařte a znovu změřte.

Nechte odpočinout a podávejte horké Tamales vyjměte kleštěmi a krátce nechte okapat. Odpočívejte 5–10 minut, aby těsto zpevnilo. Každý balíček položte na talíř, přestřihněte nebo rozvažte provázek a listy otevírejte směrem od obličeje, aby unikající pára nespálila. Podávejte horké. Banánové listy slouží jako obal a nejedí se. Kokosovou rýži nebo smažený zelený plantain nabídněte zvlášť.