Mute santandereano — kolumbijský hovězí guláš s mote a cizrnou

Připravte cizrnu a pracovní plochu Používáte-li suchou cizrnu, namočte 250 g do 1,5 litru studené vody na 8–12 hodin. Sceďte, zalijte 2 litry čerstvé vody a vařte na mírném ohni asi 60–90 minut, až změkne, ale zachová si tvar; sceďte a odvažte 600 g. Obě vody vylijte. Tuto přípravu lze provést den předem. Alternativně použijte 600 g uvařené cizrny bez přidané soli, scezené a propláchnuté. Syrové maso a náčiní, které s ním přišlo do styku, držte odděleně od zeleniny a uvařených potravin. Syrové maso neoplachujte; umyjte si ruce a omyjte a dezinfikujte všechny plochy, které s ním přišly do styku.

Uvařte hovězí nožičku doměkka a do rosolovité konzistence Vložte očištěnou hovězí nožičku do tlakového hrnce s 1,2 litru odměřené vody. Vařte pod vysokým tlakem asi 30–40 minut a dodržujte pokyny výrobce ohledně naplnění a vypouštění tlaku. Nechte tlak klesnout podle návodu. Nožička má být velmi měkká a rosolovitá; pokud není, vařte ji ještě krátký interval. Případně ji vařte přikrytou v samostatném hrnci na mírném ohni asi 2½–3½ hodiny. Tekutinu sceďte a uchovejte. Až nožička dostatečně vychladne, odstraňte uvolněné kosti a jedlé části přikryjte a uchovejte v teple.

Pomalu vařte žebra a vepřové maso Ve velkém hrnci spojte žebra a vepřovou plec s 2,5 litru vody. Přiveďte k varu, prvních 10 minut sbírejte pěnu a pak snižte teplotu na mírný a stálý var. Přikryjte a vařte asi 60–75 minut, až půjde vepřové snadno propíchnout vidličkou. Na uvařené maso používejte čisté náčiní. Silnější kus změřte čistým teploměrem: celé kusy hovězího a vepřového masa musí dosáhnout nejméně 63 °C a poté tři minuty odpočívat. Následně pokračujte v mírném vaření, dokud maso nezměkne.

Dršťky uvařte zvlášť Zatímco se vývar ze žeber pomalu vaří, vložte předem očištěné dršťky do tlakového hrnce s 1 litrem vody. Vařte pod vysokým tlakem asi 35–45 minut, tlak vypusťte podle návodu a zkontrolujte, zda jsou proužky měkké. V běžném hrnci je vařte přikryté na mírném ohni asi 1½–2 hodiny. Tekutinu vylijte a měkké dršťky uchovejte. Máte-li jen jeden tlakový hrnec, uvařte nožičku a dršťky postupně a nožičku během vaření drštěk ponechte přikrytou.

Vytvořte základ z mote a cizrny Z povrchu vývaru z žeber a vepřového seberte zbylou pěnu, ale tuk, který se uvolnil, ponechte v hrnci. Přilijte tolik uchované tekutiny z hovězí nožičky, aby vznikly přibližně 3 litry kombinovaného vývaru; podle potřeby dolijte horkou vodu. Vmíchejte uvařenou cizrnu a oba druhy propláchnuté mote. Zvolna vařte 15–20 minut. Zrna mají změknout a vývar se má zakalit a začít mírně houstnout.

Zeleninu a těstoviny přidávejte postupně Přidejte brambory a zelené fazolky, přibližně polovinu odměřené soli, římský kmín a černý pepř. Mírně vařte 15 minut. Přidejte ahuyamu a lilek a vařte dalších 10–12 minut, až budou brambory téměř měkké a okraje dýně začnou měknout. Vmíchejte mušličky a vařte podle času uvedeného na obalu, obvykle 8–10 minut. Opatrně míchejte podél dna hrnce. Pokud polévka zhoustne příliš dříve, než budou zelenina a těstoviny hotové, přidávejte postupně uchovaný horký vývar nebo vodu.

Dokončete hogao, masem a bylinkami Zatímco se vaří zelenina, rozehřejte olej na malé pánvi na středně nízkou teplotu. Přidejte rajčata a oba druhy cibule a za občasného míchání vařte 12–15 minut, až změknou, budou lesklé a zhoustnou. Vmíchejte hogao do polévky. Přidejte uvařené dršťky, žebra, vepřové a jedlé kusy hovězí nožičky. Pět minut zvolna povařte; ke konci vmíchejte guacas a petržel. Ochutnejte a postupně přidejte zbytek soli. Polévka má být hustá, ale dobře nabíratelná, s viditelnými kukuřičnými zrny a měkkými, celistvými kousky zeleniny. Odstavte a nechte 10 minut stát.