Name: Pepitoria santandereana — santanderský guláš z kozích vnitřností a krve
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 15 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 500 g předem očištěných syrových kozích vnitřností: směs ledvin, jater, srdce a chunchullo; po uvaření a scezení vznikne asi 300 g; 1,5 litru vody na předvaření vnitřností; po vaření ji vylijte; 2 g jemné soli do vody na vnitřnosti; 70 g vepřového sádla; 120 g jarní cibulky (cebolla larga), najemno nasekané; 120 g červené cibule, najemno nasekané; 15 ml annatto oleje; 1 g opraženého mletého kmínu; 2 g mleté pálivé červené papriky; 450 g chlazené komerčně připravené sražené kozí krve, scezené; musí jít o potravinu prodávanou k vaření; 160 g uvařené bílé rýže bez koření; při přípravě předem ji rychle zchlaďte; 20 g čerstvých listů guacas nebo guascas, najemno nasekaných; tato verze uvádí obě bylinky a při nedostupnosti je můžete vynechat; 5 g jemné soli do směsi, přidávejte postupně; 2 velká vejce (asi 100 g bez skořápky), uvařená natvrdo, oloupaná a najemno nasekaná

Pepitoria santandereana — santanderský guláš z kozích vnitřností a krve

Počet porcí 4 hlavní porce nebo 6 malých porcí jako příloha

Velikost porce Přibližně 325 g jako hlavní jídlo

Obtížnost Střední; vnitřnosti se dlouho zvolna předvařují a směs s krví je nutné pečlivě kontrolovat teploměrem

Nutriční profil Kozí vnitřnosti, kozí krev, vepřové sádlo a vejce; obsahuje vejce

Příprava Asi 35 minut aktivní práce, navíc čas na uvaření rýže a vajec, pokud nejsou připravené

Ingredience ↓

Přehled

Pepitoria santandereana — santanderský guláš z kozích vnitřností a krve

Pepitoria je pokrm ze Santanderu připravený z kozích vnitřností a krve. Drobné kousky ledvin, jater, srdce a chunchullo se uvaří doměkka a potom dusí s voňavým cibulovým základem a sraženou kozí krví. Rýže dodá směsi sytost; bylinky a nasekané vejce natvrdo přidané na konci přinesou svěžest a kontrast. V Santanderu se podává jako hlavní jídlo nebo s pečeným cabrito či carne oreada.

Existuje několik regionálních podob. Tato verze s rýží obsahuje jarní cibulku, červenou cibuli, vepřové sádlo, annatto olej, opražený kmín, chilli, sraženou kozí krev, vařenou rýži, guacas nebo guascas a vejce. Jiný santanderský recept zahušťuje směs krve a vnitřností strouhankou a může obsahovat brambory. Jde o příbuzná jídla, ale liší se surovinami i konzistencí; tento recept se drží verze s rýží a bylinkami a obě přípravy neslučuje.

Kozí krev a vnitřnosti jsou zvláštní suroviny, u nichž je bezpečné zacházení stejně důležité jako chuť. Kupujte je chlazené u oprávněného řezníka nebo regulovaného dodavatele masa a používejte jen uzavřenou potravinářskou krev prodávanou k vaření. Krev odebranou doma nepoužívejte. Vnitřnosti se vaří před krájením a hotová směs se kontroluje potravinářským teploměrem. Barva ani samotná doba dušení neukazují, zda se krev a drobné kousky vnitřností prohřály rovnoměrně.

Hotová pepitoria má být šťavnatá, hustá a jedlá lžící, s měkkými kousky vnitřností obalenými tmavou výraznou omáčkou z krve a viditelnými zrny rýže. Annatto olej obarví cibulový základ dočervena; opražený kmín a chilli dodají hřejivé aroma, ale jídlo nebude přehnaně pálivé. Vejce natvrdo je ozdoba, nikoli zahušťovadlo. Nasypte je navrch až těsně před podáváním, aby světlé kousky vynikly na tmavé omáčce.

Suroviny

Kozí vnitřnosti a voda na vaření

500 g předem očištěných syrových kozích vnitřností: směs ledvin, jater, srdce a chunchullo; po uvaření a scezení vznikne asi 300 g
1,5 litru vody na předvaření vnitřností; po vaření ji vylijte
2 g jemné soli do vody na vnitřnosti

Pepitoria

70 g vepřového sádla
120 g jarní cibulky (cebolla larga), najemno nasekané
120 g červené cibule, najemno nasekané
15 ml annatto oleje
1 g opraženého mletého kmínu
2 g mleté pálivé červené papriky
450 g chlazené komerčně připravené sražené kozí krve, scezené; musí jít o potravinu prodávanou k vaření
160 g uvařené bílé rýže bez koření; při přípravě předem ji rychle zchlaďte
20 g čerstvých listů guacas nebo guascas, najemno nasekaných; tato verze uvádí obě bylinky a při nedostupnosti je můžete vynechat
5 g jemné soli do směsi, přidávejte postupně

Vaječná ozdoba

2 velká vejce (asi 100 g bez skořápky), uvařená natvrdo, oloupaná a najemno nasekaná

Postup

Zkontrolujte suroviny a oddělte syrové potraviny Vnitřnosti, sraženou krev a jejich šťávu uchovávejte před vařením v chladničce při teplotě nejvýše 4°C. Kupujte je u oprávněného dodavatele s funkčním chlazením; krev musí být uzavřená a označená jako potravina určená k vaření. Nepoužívejte krev odebranou doma. Předem očištěné vnitřnosti případně osušte jednorázovými papírovými utěrkami, ale neoplachujte je. Utěrky vyhoďte, umyjte si ruce a prkénko i nůž na syrové produkty držte odděleně od cibule, uvařené rýže a vajec.
Vařte vnitřnosti doměkka Vložte vnitřnosti do hrnce s poklicí, přidejte 1,5 litru vody a 2 g soli. Přiveďte k varu, snižte teplotu na mírné probublávání a přiklopte. Vařte asi 90 minut a hlídejte, aby voda stále jen mírně probublávala. Silnější kusy mají být tak měkké, aby se daly čistě rozkrojit; čistý teploměr zapíchnutý do středu několika větších kusů musí ukázat nejméně 74°C. Sceďte a vodu vylijte. Nechte je vychladnout jen natolik, aby se daly bezpečně uchopit, pak je najemno nakrájejte na čistém prkénku. Při přípravě předem je rychle zchlaďte v mělké nádobě a uchovejte při teplotě nejvýše 4°C.
Připravte vejce, rýži a bylinky Vejce vařte, dokud bílek i žloutek zcela neztuhnou; zchlaďte je, oloupejte a najemno nasekejte. Použijte čerstvě uvařenou rýži nebo rýži rychle zchlazenou v mělké nádobě a uchovávanou při teplotě nejvýše 4°C. Rýži ponechanou při pokojové teplotě nepoužívejte. Proberte listy guacas nebo guascas, opláchněte je pod čistou tekoucí vodou, dobře osušte a nasekejte. Pokud nejsou dostupné ani jedny, vynechte je místo neoznámené náhrady jinou bylinkou.
Změkčete cibulový základ V těžkém hrnci o objemu 3–4 litry rozehřejte na středním ohni sádlo a annatto olej. Přidejte jarní cibulku a červenou cibuli a vařte 6–8 minut za častého míchání, dokud nezměknou, nezačnou se lesknout a vonět. Udržujte mírnou teplotu, aby okraje neztmavly. Vmíchejte opražený kmín, mletou pálivou papriku a 5 g soli.
Poduste nakrájené vnitřnosti v základu Přidejte uvařené vnitřnosti a promíchejte, aby se každý kousek obalil základem. Ztlumte plamen, přiklopte a zvolna vařte 20 minut; jednou nebo dvakrát promíchejte čistou žáruvzdornou lžící. Směs má pustit trochu tekutiny a vonět výrazně, nikoli připáleně. Pokud se začne přichytávat dříve, než se vnitřnosti prohřejí, přidejte lžíci horké vody. Mezi kontrolami nechte poklici na hrnci, aby se směs nevysušila.
Přidejte krev a změřte teplotu Přidejte scezenou sraženou kozí krev a při vkládání ji rozdělte na menší kousky. Zpočátku míchejte bez přestání, aby se rozptýlila mezi horké vnitřnosti a cibulový základ. Ztlumte oheň a dalších 20 minut zvolna vařte; často míchejte, aby husté části nezůstaly uprostřed chladné. Promíchejte celý obsah hrnce a čistým potravinářským teploměrem změřte několik míst, aniž byste se dotkli stěn nebo dna. Celá směs musí dosáhnout alespoň 74°C. Pokud je některé měření nižší, dál míchejte a zahřívejte, pak měřte znovu; barva ani uplynulý čas nedokazují bezpečné prohřátí každé části.
Vmíchejte rýži a dokončete pokrm Vmíchejte uvařenou rýži a nasekané guacas nebo guascas. Zahřívejte další 2–3 minuty, dokud se rýže a bylinky rovnoměrně nerozloží a z celého pokrmu nestoupá pára. Na několika místech znovu ověřte alespoň 74°C. Odstavte hrnec z ohně a nechte 5 minut stát. Pepitorii rozdělte do nahřátých misek nebo na servírovací talíř, posypte nasekaným vejcem natvrdo a podávejte horkou.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o přibližné hodnoty uvedených surovin rozdělených do čtyř porcí. Počítá se asi s 300 g uvařených míchaných kozích vnitřností z 500 g syrových, s obecným odhadem složení celé kozí krve, se 160 g vařené bílé rýže, dvěma vejci natvrdo a se všemi 70 g sádla a 15 ml annatto oleje. Pro opatrný odhad se započítává všech 7 g soli včetně soli z vody, která se později vylije. Výsledek ovlivní druh krve, poměr orgánů, vstřebaná sůl, tuk zbylý v hrnci i velikost porce. Přílohy nejsou započteny.

Syté santanderské jídlo z kozích vnitřností, sražené krve, rýže a vejce

Popis: Pepitoria santandereana spojuje předvařené kozí vnitřnosti a sraženou kozí krev s jarní cibulkou, červenou cibulí, annatto olejem, kmínem, chilli a rýží. Čerstvé listy guacas nebo guascas a nasekané vejce natvrdo dodají tomuto vydatnému jídlu ze Santanderu závěrečnou chuť. Podává se jako hlavní chod nebo s pečeným cabrito.

O pepitorii santandereana

Tipy pro úspěch Nakupujte u spolehlivého chlazeného pultu: Požádejte oprávněného řezníka o očištěné kozí ledviny, játra, srdce a chunchullo a také o sraženou krev balenou k vaření. Nepoužívejte krev odebranou doma ani při neprohlédnuté porážce. Vnitřnosti nejprve uvařte: Směs orgánů zvolna vařte doměkka a krájejte ji až na čistém prkénku. Kousky si lépe zachovají tvar během dalšího vaření. Cibuli změkčujte pomalu: Jarní cibulku a červenou cibuli nechte změknout, ale nezhnědnout. Příliš tmavý základ může způsobit hořkost omáčky z krve. Míchejte a měřte teplotu v celém hrnci: Krev může vytvořit husté kusy, které se prohřívají pomaleji. Dobře promíchejte a čistým teploměrem změřte několik míst; celá směs musí dosáhnout 74°C. Použijte bezpečně uloženou rýži: Uvařte ji těsně před jídlem nebo ji rychle zchlaďte v mělké nádobě a uložte do chladničky. Rýži, která dlouho stála při pokojové teplotě, nepřidávejte. Vybavení Velký hrnec s poklicí pro předvaření vnitřností Těžký caldero nebo hrnec o objemu 3–4 litry s poklicí Malý rendlík na vejce, pokud nejsou připravená předem Kuchařský nůž, zvláštní prkénko na syrové vnitřnosti a čisté prkénko na vařené potraviny Děrovaná naběračka, žáruvzdorná lžíce a čisté kleště Rychlý potravinářský teploměr Mělké nádoby pro rychlé zchlazení zbytků

Praktické rady

Podávání Pepitorii podávejte jako hlavní chod nebo jako vydatnou přílohu k pečenému cabrito či carne oreada. Hodí se k ní vařená manioka, ají a arepa amarilla; podávejte je zvlášť, aby si každý mohl sestavit talíř podle chuti. Směs má být vlhká, nikoli řídká jako polévka: omáčka z krve obaluje vnitřnosti a rýži, jejíž zrna zůstávají viditelná. Vejce přidejte nakonec, aby světlé kousky nezanikly v tmavé omáčce. Plánování a skladování Vnitřnosti můžete uvařit den předem. Sceďte je, rychle zchlaďte v mělké nádobě, zakryjte a uložte při teplotě nejvýše 4°C; před přidáním do cibulového základu je nakrájejte na čistém prkénku. Pokud připravujete rýži předem, rychle ji zchlaďte; vejce ponechte v chladničce do oloupání a nasekání. Krev nechte uzavřenou a chlazenou až do chvíle, kdy bude hrnec připraven. Syrové produkty nemíchejte dlouho předem a nenechávejte je stát. Hotovou pepitorii udržujte horkou až do podávání. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin od uvaření, nebo do 1 hodiny, pokud je okolní teplota vyšší než 32°C. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte jen potřebné množství a míchejte, dokud rovnoměrně nedosáhne 74°C. Pro delší uchování rychle zmrazte; rozmrazujte v chladničce a před podáváním prohřejte na 74°C. Nenechávejte hrnec s rýží a krví pomalu chladnout na pracovní ploše. Výběr surovin a řešení problémů Každý ze čtyř orgánů má jinou strukturu: játra jsou měkká a zemitá, srdce pevné, ledviny výrazné a chunchullo jemné s lehkým skusem. Požádejte řezníka o uvedenou směs, ale počítejte s tím, že poměry se mohou lišit. „Předem očištěné“ znamená, že dodavatel produkt připravil k vaření; chlazení a důkladná tepelná úprava jsou stále nutné. Tato konkrétní regionální verze zmiňuje guacas i guascas, takže můžete použít jedny nebo druhé. Pokud nejsou dostupné, bylinky vynechte. Pokud se na povrchu objeví tuk, před podáváním promíchejte. Je-li pokrm po přidání rýže příliš hustý, zřeďte ho lžící horké vody a znovu ověřte, že celý dosahuje 74°C. Pokud krev nebo vnitřnosti tvoří husté shluky, při míchání je rozdělte lžící a změřte teplotu na více místech. Nepoužívejte suroviny, které dorazily teplé, mají poškozený obal nebo nejsou jasně označené jako potravina. Bezpečná domácí zkratka k získání zvířecí krve neexistuje. Alergeny a bezpečnost potravin Hlavním deklarovaným alergenem jsou vejce. Zkontrolujte etikety annatto oleje, baleného koření, krve a hotové rýže kvůli dalším složkám nebo možnému křížovému kontaktu. Pokrm obsahuje kozí a vepřové maso, takže není vegetariánský ani veganský. Nahrazení sádla olejem mění chuť a nutriční hodnoty; bez ověřeného původu a zacházení nelze pokrm označit jako halal či košer. Vnitřnosti a krev uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C, odděleně od hotového jídla. Syrové vnitřnosti neoplachujte. Uvařte je před krájením a ověřte alespoň 74°C v několika silných kusech. Celou směs s krví promíchejte a změřte v několika bodech, ne pouze u okraje hrnce; musí mít nejméně 74°C. Používejte jen čerstvě uvařenou nebo rychle zchlazenou rýži. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, při teplotě nad 32°C do 1 hodiny; uchovávejte je při 4°C nebo méně maximálně 3–4 dny a prohřejte celý pokrm na 74°C. Po kontaktu se syrovými živočišnými produkty si umyjte ruce a očistěte a dezinfikujte náčiní i pracovní plochy.

Na závěr

Naplánujte předvaření: Vyhraďte asi 90 minut, aby orgány změkly před krájením a dokončením pokrmu. Používejte teploměr: Vnitřnosti i důkladně promíchaná směs krve a rýže musí dosáhnout alespoň 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: Přibližně 325 g, čtvrtina receptu
Kalorie: 531 kcal
Sacharidy: 18 g
Bílkoviny: 48 g
Tuky: 29 g
Vláknina: 2 g
Sodík: 870 mg

Pepitoria santandereana — santanderský guláš z kozích vnitřností a krve

Suroviny

Kozí vnitřnosti a voda na vaření

Pepitoria

Vaječná ozdoba

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Syté santanderské jídlo z kozích vnitřností, sražené krve, rýže a vejce

O pepitorii santandereana

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Hormigas culonas santandereanas — pražené královny mravenců ze Santanderu

Pandebono — kolumbijské sýrové pečivo z Valle del Cauca

Manjar blanco valluno — kolumbijský mléčno-rýžový dezert z Valle del Cauca