Široký pohled na celou a rozkrojenou lechonu z Boyacá plněnou rýží, hráškem a masem, s arepou na listu.

Výtěžnost 1 malá lechona ve tvaru polštářku, 5 vydatných porcí a 5 malých kukuřičných arep

Aktivní příprava přibližně 1 hodina a 15 minut

Pasivní příprava přibližně 1 hodina na vychlazení rýže a hrášku

Vaření a pečení přibližně 3 hodiny a 30 minut včetně pečení a arep

Celkový čas přibližně 5 hodin a 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Lechona alcaparrada z Boyacá s přírodním kořením

Lechona alcaparrada je zdokumentovaná inovativní podoba lechony z Boyacá. Zpráva kolumbijského ministerstva kultury spojuje tuto rodinou rozvíjenou verzi se Samacá a popisuje, jak byly místní suroviny začleněny do předávané techniky přípravy lechony. Pokrm získal ocenění v kategorii inovace v rámci Národní ceny tradičních kuchyní za rok 2015. Kapary a olivy dodávají náplni výraznou slanou chuť s lehce nakyslým tónem.

Na rozdíl od tolimského cojínu bez rýže se v této verzi záměrně spojuje uvařená bílá rýže a zelený hrášek s opečeným vepřovým a kuřecím masem. Náplň dochucují kapary, černé olivy, máta, listy celeru, bobkový list a muškátový oříšek. Směs se zabalí do velkého plátu vepřové kůže, zašije do pevného polštářku a upeče. Podává se s arepou z čerstvé kukuřice připravenou na listu rasgua; doma lze použít čistý banánový list.

Vydaný recept je na deset porcí a uvádí přibližnou dobu v troubě, ale nestanovuje bezpečnou vnitřní teplotu. Tato domácí verze používá poloviční množství a zachovává teplotu trouby 180 °C; dobu však ovlivní tvar balíčku i tloušťka kůže. Propečení středu s kuřecím masem určete teploměrem, nikoli podle času nebo barvy kůže.

Suroviny

Náplň do pečeného balíčku

750 g vepřové plece bez kosti, nakrájené na kostky o velikosti asi 2 cm
400 g kuřecích stehen bez kosti, nakrájených na kostky o velikosti asi 2 cm
500 g uvařené bílé pilafové rýže, rychle zchlazené v mělké nádobě a uložené do chladničky
500 g čerstvého nebo mraženého zeleného hrášku
100 g kaparů, okapaných a najemno nasekaných
75 g černých oliv bez pecek, okapaných a najemno nasekaných
8 g čerstvých lístků máty, najemno nakrájených
12 g celerových listů, najemno nakrájených
2 malé čerstvé bobkové listy, asi 1 g, nakrájené na velmi tenké proužky
0,5 g čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
15 ml olivového oleje na opékání masa po dávkách
9 g jemné soli

Kůže a sestavení

2,5 kg vepřové kůže v jednom kuse, očištěné a důkladně zbavené přebytečného tuku; požádejte řezníka o široký neporušený plát
Přibližně 2 m potravinářského řeznického provázku

Arepy z čerstvé kukuřice

150 g čerstvých kukuřičných zrn
1 g jemné soli
0,5 g čerstvě mletého černého pepře
5 malých čistých listů rasgua nebo banánové listy potravinářské kvality

Postup

Uvařte a zchlaďte rýži Pokud rýže ještě není připravená, uvařte obyčejnou bílou pilafovou rýži tak, aby byla zrnka měkká, ale sypká. Rozprostřete 500 g uvařené rýže v mělké nádobě, aby rychle zchladla, a poté ji uložte do chladničky. Až do sestavení ji uchovávejte vychlazenou; nenechávejte uvařenou rýži při pokojové teplotě, zatímco připravujete ostatní suroviny.
Blanšírujte hrášek V hrnci přiveďte vodu k varu. Přidejte hrášek a vařte ho jen do jasně zelené barvy a změknutí: čerstvý obvykle potřebuje 3–5 minut, u mraženého postupujte podle návodu na obalu. Důkladně sceďte, rozprostřete v mělké nádobě a nechte vychladit v chladničce. V náplni by si měl hrášek zachovat tvar.
Opečte vepřové a kuřecí maso Vepřové a kuřecí maso osušte papírovou utěrkou. Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách, aby kostky zhnědly a nedusily se; každou dávku přendejte na čistý talíř. Uvnitř ještě nemusí být zcela hotové, pánev však nepřeplňujte. Po manipulaci se syrovým kuřetem umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy.
Promíchejte náplň Ve velké míse jemně promíchejte vychlazenou rýži a hrášek s kapary, olivami, mátou, celerovými listy, bobkovým listem, muškátovým oříškem a solí. Přidejte opečené vepřové a kuřecí maso a obracejte směs, dokud se suroviny rovnoměrně nerozdělí. Při přípravě kůže uchovávejte náplň v chladu; balíček naplňte bez odkladu a po zašití ho ihned vložte do trouby.
Naplňte a sešijte kůži Položte vepřovou kůži vnější stranou dolů na čistou pracovní plochu. Osušte ji a zkontrolujte, zda není natržená. Náplň dejte doprostřed a kolem ponechte široký okraj. Kůži přeložte přes náplň do pevného polštářku a okraje pevně sešijte potravinářským provázkem, aby náplň neunikala. Konce zavažte a balíček vložte do pevného pekáče švem dolů. V případě potřeby jej přenášejte ve dvou nebo pomocí dvou širokých obraceček.
Pečte a zkontrolujte teplotu středu Předehřejte troubu na 180 °C. Lechonu nejprve pečte přibližně 3 hodiny. Sledujte barvu; pokud kůže hnědne příliš rychle, volně ji zakryjte alobalem. Ke konci pečení zasuňte čistý potravinářský teploměr švem do nejtlustších kousků kuřete a do středu náplně. Obě místa musí dosáhnout alespoň 74 °C. Pokud je některé chladnější, pokračujte v pečení a měření zopakujte. Před krájením nechte pečeni 15 minut odpočinout.
Opečte kukuřičné arepy Zatímco je pečeně v troubě, rozmělněte kukuřičná zrna na hrubou vlhkou směs. Vmíchejte sůl a černý pepř a vytvarujte pět malých placiček. Každou položte na čistý kousek listu rasgua nebo banánového listu a pečte na rozpálené plotně. Jakmile spodní strana zpevní a lehce zhnědne, otočte placičku i s listem a opečte druhou stranu, dokud arepa nebude pevná a horká i uvnitř. List dodává vůni a pomáhá chránit kukuřici před přímým žárem plotny.
Nakrájejte a podávejte Pomocí dvou pevných obraceček přeneste pečeni na velké prkénko. Provázek opatrně rozstřihněte a odstraňte, pak náplň napříč nakrájejte na pět silných porcí. Podávejte horké, s jednou kukuřičnou arepou na osobu.

Praktické rady

Praktické informace

Úplný název receptu

Lechona po boyacském způsobu s kapary, rýží, zeleným hráškem, vepřovým masem, kuřetem a grilovanými kukuřičnými arepami

Úvod

Tato inovativní lechona z Boyacá spojuje opečené vepřové a kuřecí maso s bílou rýží, zeleným hráškem, kapary, černými olivami a aromatickými bylinkami. Náplň se zabalí do širokého plátu vepřové kůže, zašije a pomalu peče. Slavnostní jídlo doplňuje malá arepa z čerstvé kukuřice připravená na listu.

Praktické rady

Požádejte řezníka o jeden pružný a široký plát kůže, který obalí celou náplň. Původní receptura počítá s očištěnou kůží zbavenou tuku; nechte odstranit přebytečný tuk, ale plát neporušte. Z několika malých oddělených kusů se uzavřený polštářek šije obtížně. Pokud je v kůži drobná trhlina, překryjte okraje a zašijte ji ještě před vložením náplně. Použijte čistou pevnou jehlu a obyčejný potravinářský provázek. Rýži a hrášek lze připravit předem, pokud je rychle zchladíte a uchováte v chladničce. Hrášek dobře sceďte, aby náplň nebyla vodnatá. Pokud je rýže nebo hrášek ještě teplý, před smícháním je rozprostřete v mělké nádobě a nechte vychladnout: teplá náplň by mohla při balení a šití zůstat příliš dlouho při pokojové teplotě. Tři hodiny uvedené ve zdroji jsou pouze orientační. Široký nízký balíček se peče jinak než silný a kůže může zhnědnout dříve, než bude hotový střed. Teploměrem zkontrolujte nejtlustší kousky kuřete a střed náplně. Pokud je třeba chránit povrch, volně jej zakryjte alobalem, zatímco se střed dál dopéká. Nutriční hodnoty jsou obzvlášť nejisté, protože zdroj požaduje vepřovou kůži zbavenou tuku, ale neuvádí, kolik tuku zůstane nebo se při pečení vypeče. Berte údaje jako hrubý odhad; konkrétní kus od řezníka může výrazně změnit obsah tuku i energie. Zbytky rozdělte na menší porce, vložte do mělkých zakrytých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání dosáhněte uprostřed 74 °C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní alergeny podléhající povinnému označení. U balených kaparů, oliv, provázku a náhradních listů zkontrolujte informace o alergenech a křížovém kontaktu. Bezpečnost potravin: uvařenou rýži a blanšírovaný hrášek uchovávejte v chladničce až do sestavení. Syrovou drůbež a vepřové maso oddělujte od potravin určených k přímé konzumaci; po manipulaci se syrovým kuřetem umyjte ruce, náčiní a povrchy. Po sestavení vložte balíček ihned do trouby. Čistým teploměrem ověřte, že střed náplně i nejtlustší kousky kuřete dosáhly 74 °C. Zbytky do 2 hodin uložte v mělkých nádobách do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Krájení: Pečeni nechte krátce odpočinout a krájejte napříč náplní, aby každý plátek obsahoval rýži, hrášek a maso uvnitř opečené kůže. Příloha: Arepa z čerstvé kukuřice pečená na listu rasgua patří k tomuto způsobu podávání; pro domácí plotnu lze použít čistý banánový list.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1/5 pečeně a 1 malá kukuřičná arepa
Energie: přibližně 1 850 kcal
Sacharidy: přibližně 50 g
Bílkoviny: přibližně 127 g
Tuky: přibližně 127 g
Vláknina: přibližně 7 g
Sodík: přibližně 1 450 mg

Lechona alcaparrada z Boyacá s přírodním kořením

Suroviny

Náplň do pečeného balíčku

Kůže a sestavení

Arepy z čerstvé kukuřice

Postup

Praktické informace

Úplný název receptu

Úvod

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho s venkovskou slepicí z Caquetá (Kolumbie)

Sancocho de gallina criolla ze San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Kolumbie)

Sancocho de pataló z Huily (Kolumbie)