Hornado nariñense

Osušte a nařízněte kůži Kůži důkladně osušte papírovou utěrkou. Ostrým nožem do ní vytvořte mřížku s rozestupy přibližně 2 cm; prořízněte kůži a tuk, nikoli maso. Pokud to jde, opatrně nadzvedněte okraj kůže, abyste později mohli okořenit i maso pod ní. Při přípravě marinády nechte vepřové v lednici.

Rozmixujte a naneste marinádu Rozmixujte cibuli, česnek, římský kmín, achiote, pepř, 13 g soli, olej a 60 ml vody na hustou pastu. Potřete jí maso i prostor pod nadzvednutou kůží; její vnější stranu udržujte co nejčistší. Kůži znovu osušte a vetřete do ní zbývajících 5 g soli. Maso položte na rošt nad pekáčem a nechte v lednici nezakryté nejméně 12 a nejvýše 18 hodin.

Připravte troubu a pekáč Vyjměte maso z lednice, zatímco se trouba předehřívá na 150°C. Do pekáče vložte rošt a maso položte kůží nahoru. Nalijte 190 ml vody do pekáče pod rošt, nikoli na maso. Kůže má zůstat odkrytá a suchá.

Pečte pomalu do změknutí Pečte přibližně 4–5 hodin. Pekáč občas zkontrolujte a dolijte trochu vody, pokud zcela vyschne. Po 4 hodinách začněte měřit teplotu na několika silnějších místech a nedotýkejte se sondou kosti. Pro měkkou plec pokračujte přibližně na 90–95°C a ověřte, že se vidlička v mase snadno otáčí. Z hlediska bezpečnosti musí maso dosáhnout alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat; vyšší teplota změkčuje plec. Pokud je maso hotové dřív než kůže, udržujte ho v teple a dokončete kůži zvlášť.

Vypečte kůži dokřupava a nechte maso odpočinout Zvyšte teplotu trouby na 230°C a pečte dalších 20–30 minut, dokud se kůže nenafoukne a nezkřehne; průběžně ji hlídejte. Pokud některé místo tmavne příliš rychle, volně ho zakryjte alobalem. Přendejte maso na čisté prkénko a před krájením či natrháním ho nechte 30 minut odpočívat. Pekáč, ve kterém bylo syrové maso, nepoužívejte bez umytí na hotové jídlo.

Uvařte brambory a ohřejte mote Zatímco maso odpočívá, přiveďte v hrnci k varu 1.5 litru vody. Přidejte brambory; zvolna vařte 20–25 minut, dokud nůž snadno nepronikne do středu. Sceďte. Uvařené mote ohřejte v samostatném hrnci s trochou vody z brambor, dokud se z něj nezačne kouřit, a sceďte.

Promíchejte salát a podávejte Smíchejte salát, rajčata, červenou cibuli a koriandr. Vymačkejte šťávu ze 2 limet, přidejte 15 ml oleje a 2 g soli a promíchejte až těsně před podáváním. Vepřové nakrájejte nebo natrhejte na větší kusy a podávejte s bramborami, mote a salátem. Aji nabídněte zvlášť. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a ohřejte na 74°C.