Tamales nariñenses

Namarinujte vepřové a hovězí maso Žebra, plec a hovězí osušte. Rozmixujte polovinu cibule, 2 stroužky česneku, citronovou šťávu, pepř, kmín a část soli. Maso směsí potřete, zakryjte a nechte 12 až 18 hodin v chladničce.

Uvařte maso, vejce a zeleninu Maso dejte do velkého hrnce, zalijte vodou a přidejte bobkový list. Vařte mírným varem do změknutí; kuře připravujte odděleně a ve středu musí dosáhnout 74 °C. Vejce uvařte natvrdo. Brambory a mrkev uvařte doměkka, ale tak, aby držely tvar. Vývar si ponechte a suroviny po vychladnutí nakrájejte.

Připravte kuře a nakrájejte suroviny Kuřecí stehna uvařte zvlášť, dokud jejich střed nedosáhne 74 °C. Rychle je zchlaďte a všechna masa nakrájejte. Vejce oloupejte a nakrájejte na plátky. Uvařené suroviny uchovávejte v chladu, než připravíte guiso.

Připravte guiso a náplň Na oleji poduste zbylou cibuli, jarní cibulku, česnek, rajčata a papriku, až směs zhoustne. Přidejte tymián, oregano, mátu, koriandr, zbytek soli a cizrnu. Přilijte trochu vývaru, aby guiso bylo vlhké, ale husté. Vařte do změknutí zeleniny, vyjměte bobkový list a směs rychle zchlaďte. Vmíchejte nakrájené maso a uvařenou vepřovou kůži.

Uvařte a dochuťte těsto Přeceďte tolik vývaru, aby těsto zvlhlo, ale nezřídlo. V těžkém hrnci do těsta postupně vmíchejte vývar, až bude hladké a roztíratelné. Na středně nízkém plameni za stálého míchání vařte do velmi husté, horké konzistence. Pokud příliš ztuhne, přidejte trochu horkého vývaru. Ponechte teplé pro sestavování, nebo rychle zchlaďte, pokud ho použijete později.

Změkčete listy a zabalte tamales Listy achiry omyjte z obou stran, asi 2 minuty je ponořte do vroucí vody a osušte. Na každé tamal překryjte 2 listy. Doprostřed rozetřete osminu těsta, přidejte osminu masové náplně, plátek brambory, mrkve a vejce. Zabalte do pevného obdélníkového balíčku a svažte provázkem. Pracujte po menších dávkách a zbylé suroviny uchovávejte v chladničce.

Vařte v páře, dokud se vše neprohřeje Tamales postavte přehybem nahoru na rošt nad mírně vroucí vodu. Zakryjte a vařte v páře asi 90 minut; podle potřeby dolévejte horkou vodu. Čistý teploměr zasuňte záhybem do středu největšího tamalu: musí ukázat 74 °C. V případě potřeby pokračujte ve vaření. Před rozbalením nechte 10 minut odpočinout. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.