Name: Guajirské friche (dušené kozí maso, vnitřnosti a krev)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1.36 kg kozího masa z kýty, plece a žeber, nakrájeného na 3 cm kousky; 450 g směsi kozích vnitřností, například jater, srdce a plic, očištěných a nakrájených na 2 cm kousky; 475 ml chlazené kozí krve určené k jídlu od kontrolovaného dodavatele; 120 ml neutrálního rostlinného oleje, rozděleného; 450 g bílé cibule, asi 3 střední kusy, najemno nakrájené; 18 g česneku, asi 6 stroužků, najemno nakrájených; 150 g zelené papriky, najemno nakrájené; Šťáva ze 4 citronů, rozdělená; 12 g jemné soli, rozdělené; pokud je krev již solená, použijte méně; 2 g mletého černého pepře

Friche z La Guajiry: opečené kozí maso a vnitřnosti v tmavé omáčce s cibulí a zelenou paprikou, s jukou.

Oblast La Guajira, kolumbijské Karibské pobřeží; spojeno s kulinářskými tradicemi Wayuu

Kategorie Slavnostní hlavní jídlo z kozího masa a vnitřností

Počet porcí 10

Příprava 35 minut, včetně 20 minut marinování v chladničce

Namáčení Není potřeba

Ingredience ↓

Přehled

Guajirské friche (dušené kozí maso, vnitřnosti a krev)

Koza a vnitřnosti pomalu dušené v tmavé, výrazné omáčce z La Guajiry.

Friche je doložené hlavní jídlo z La Guajiry. Soupis kolumbijského ministerstva kultury popisuje kozí maso a vnitřnosti—často kýtu, plec a žebra—opečené s cibulí, česnekem a zelenou paprikou a poté dušené s kozí krví. Jídlo je označeno jako slavnostní a podává se s jukou, bollo limpio nebo kukuřičnými arepami.

Kuchařská kniha ministerstva uvádí přesný recept pro deset osob; ten je zde základem. Samostatná brožura ICBF o La Guajiře zachycuje jinou variantu friche/frishe pouze z masa, bez krve a vnitřností. Tento recept vychází z přípravy s krví a vnitřnostmi, s metrickými množstvími a současnými pravidly bezpečnosti potravin pro domácí vaření.

Kozí krev je regulovaná potravina. Kupujte ji pouze od kontrolovaného a schváleného dodavatele a uchovávejte ji v chladu; doma ji nesbírejte. Pokud ji nelze bezpečně získat, nepoužívejte krev bez kontroly. Tradiční kuchařská kniha zmiňuje jako možnost játrové pyré, ale to výrazně mění strukturu i výživové hodnoty.

Suroviny

Kozí maso, vnitřnosti a sofrito

1.36 kg kozího masa z kýty, plece a žeber, nakrájeného na 3 cm kousky
450 g směsi kozích vnitřností, například jater, srdce a plic, očištěných a nakrájených na 2 cm kousky
475 ml chlazené kozí krve určené k jídlu od kontrolovaného dodavatele
120 ml neutrálního rostlinného oleje, rozděleného
450 g bílé cibule, asi 3 střední kusy, najemno nakrájené
18 g česneku, asi 6 stroužků, najemno nakrájených
150 g zelené papriky, najemno nakrájené
Šťáva ze 4 citronů, rozdělená
12 g jemné soli, rozdělené; pokud je krev již solená, použijte méně
2 g mletého černého pepře

Postup

Uchovejte v chladu a marinujte Koza, vnitřnosti i krev musí zůstat až do vaření v chladničce při 4°C nebo nižší teplotě. Na syrové maso použijte samostatné prkénko a nůž. Smíchejte kozí maso s polovinou citronové šťávy, částí soli a pepřem. Přikryjte a dejte na 20 minut do chladničky. Syrové maso neoplachujte; marinádu vylijte a po manipulaci si umyjte ruce i náčiní.
Uvařte vnitřnosti Nakrájené vnitřnosti vložte do hrnce, zalijte čerstvou vodou a přiveďte k mírnému varu. Vařte do změknutí a dokud nejtlustší kousky nedosáhnou alespoň 74°C podle čistého teploměru. Sceďte v čistém cedníku a přikryjte.
Opečte kozu a změkčete sofrito V těžkém hrnci zahřejte polovinu oleje na středně vysokou teplotu. Kousky kozího masa osušte a opékejte po dávkách, aby se opekly, místo aby se dusily v páře. Podle potřeby přidejte zbytek oleje. Vraťte všechno maso do hrnce, přidejte cibuli, česnek a zelenou papriku a za míchání vařte 5 minut, dokud zelenina nezměkne.
Přidejte krev a duste Vmíchejte uvařené vnitřnosti. Opatrně přilijte studenou kozí krev a promíchejte, aby maso obalila. Přiveďte k mírnému varu, snižte teplotu a duste 30 minut; často míchejte, aby omáčka houstla rovnoměrně a nepřichytila se. Čistým teploměrem zkontrolujte několik kousků masa i omáčku; vše musí dosáhnout alespoň 74°C. Pokud omáčka zhoustne dříve, než maso změkne, přilijte trochu horké vody.
Dochuťte a podávejte horké Vmíchejte zbytek citronové šťávy a podle chuti dosolte s ohledem na sůl v krvi. Maso má být měkké a omáčka tmavá a soudržná. Podávejte horké s vařenou jukou, bollo limpio nebo kukuřičnými arepami.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlené odhady vycházejí z obecných údajů o výživě kozího masa, přibližné směsi vnitřností, oleje a zeleniny. Krev, přesné složení vnitřností i množství oleje, které zůstane v hrnci, se liší, proto jsou hodnoty orientační.

Praktické rady

Kupujte kontrolovanou krev: Používejte pouze krev určenou k jídlu od kontrolovaného nebo schváleného dodavatele. Uchovávejte ji při 4°C nebo nižší teplotě a brzy spotřebujte. Pokud ji nelze bezpečně sehnat, zvolte jinou doloženou variantu místo neprověřené krve. Bezpečně pracujte se syrovou kozou: Syrové maso, vnitřnosti a jejich šťávy držte dál od hotových jídel. Maso nemyjte ve dřezu. Po kontaktu se syrovým masem umyjte a dezinfikujte prkénko, nůž, sondu teploměru i pracovní plochu. Opékejte po dávkách: Přeplněný hrnec se ochladí a maso pustí tekutinu, takže se dusí v páře místo opékání. Mezi kusy ponechte prostor a každou dávku nechte získat barvu. Vyberte přílohu: Kuchařská kniha ministerstva uvádí juku, bollo limpio a kukuřičné arepy. Podávejte je zvlášť, aby se na ně dala nabírat bohatá omáčka.

Na závěr

Nejsou záměrně přidány žádné hlavní alergeny; kontrolujte etikety a zabraňte křížovému kontaktu. Kozí maso, vnitřnosti i krev uchovávejte v chladu. Čistým teploměrem na několika místech ověřte, že celý pokrm dosáhl alespoň 74°C. Nenechávejte jej při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do chladničky, spotřebujte do 3–4 dnů a znovu ohřejte na 74°C v celém objemu. Zapamatujte si 1: V doložené verzi z La Guajiry se kozí maso, vnitřnosti a krev dusí s cibulí, česnekem a zelenou paprikou. Zapamatujte si 2: Masová varianta friche/frishe z brožury ICBF je odlišná regionální příprava.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 10 porcí, včetně kozího masa, vnitřností a omáčky
Kalorie: 350 kcal
Sacharidy: 5 g
Bílkoviny: 45 g
Tuky: 17 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 700 mg

Guajirské friche (dušené kozí maso, vnitřnosti a krev)

Suroviny

Kozí maso, vnitřnosti a sofrito

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Guajirská rýže se sušenými krevetami (Arroz con camarones secos)

Tripazo o mondongo caucano (kavský dršťkový guláš s arašídy)

Arroz atollado (vlhká rýže z Valle del Cauca)