Name: Grilovaná ryba z Orocué s guisem a casabe
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 600 g pevného vykostěného rybího filé z legálně prodávaného, odpovědně získaného neohroženého druhu; rozděleného na 4 kusy silné přibližně 2,5 cm; 15 ml neutrálního oleje na potření; 4 g jemné soli; 0,5 g mletého černého pepře, volitelně; 30 ml neutrálního oleje nebo jiného vhodného tuku na vaření; 100 g dlouhé jarní cibulky, nadrobno nakrájené; 120 g zelené papriky, nadrobno nakrájené; 6 g česneku, asi 2 stroužky, rozdrcené; 1 g mletého achiote nebo onota, asi ¼ čajové lžičky; 2 listy planého koriandru potravinářské kvality, omyté a nadrobno nasekané; 0,5 g mletého kmínu, asi ¼ čajové lžičky; 0,5 g mletého černého pepře, asi ¼ čajové lžičky; 2 g jemné soli nebo podle chuti; 160 g kupovaného maniokového casabe, rozděleného na 4 porce

Grilovaná ryba z Orocué s guisem a casabe

Region Orocué, Casanare, Orinoquía, Kolumbie

Kategorie Grilovaná ryba jako hlavní chod

Výtěžnost 4 porce

Doba přípravy 15 minut

Aktivní práce Přibližně 15 minut

Ingredience ↓

Přehled

Grilovaná ryba z Orocué s guisem a casabe

Pevná ryba z grilu se podává s llanoským guisem z jarní cibulky, zelené papriky a achiote a s křupavým maniokovým casabe.

Orocué leží v departementu Casanare v rozsáhlé kolumbijské oblasti Orinoquía, kde se setkávají říční a savanové kulinářské tradice. Pro místní rybu jsou popsány dva způsoby přípravy: grilování na roštu nebo vaření v hliněné nádobě. V obou případech se podává s casabe a guisem. Tato domácí verze volí grilování a uvádí praktické množství pro běžnou kuchyni.

Popis jídla neuvádí druh ryby a dostupnost říčních ryb se mění podle roční doby a místa. Vyberte pevnou rybu, která se prodává legálně, pochází z odpovědného zdroje a nepatří k ohroženým druhům; požádejte prodavače o odstranění kostí. Recept tak zůstává praktický, aniž by naznačoval, že všechny domácnosti v Orocué používají stejný úlovek.

Guiso vychází z příkladu llanoského vaření zveřejněného kolumbijským ministerstvem kultury: dlouhá jarní cibulka, zelená paprika, česnek, onoto nebo achiote, listy planého koriandru, olej či jiný vhodný tuk, kmín, pepř a sůl se pomalu vaří doměkka. Jde o regionální předlohu pro tuto odměřenou domácí úpravu, nikoli o tvrzení, že v Orocué existuje pouze toto guiso k rybě. Omáčka je jemně aromatická a nepřebije chuť ryby.

Casabe je tenký křupavý chléb z manioku. Použijte balený výrobek určený k jídlu a podle chuti jej krátce zahřejte. Podávejte ho k rybě a měkkému guisu. Vaření v hliněné nádobě je samostatná metoda, kterou tento postup nekombinuje s grilováním.

Suroviny

Grilovaná ryba

600 g pevného vykostěného rybího filé z legálně prodávaného, odpovědně získaného neohroženého druhu; rozděleného na 4 kusy silné přibližně 2,5 cm
15 ml neutrálního oleje na potření
4 g jemné soli
0,5 g mletého černého pepře, volitelně

Llanoské guiso

30 ml neutrálního oleje nebo jiného vhodného tuku na vaření
100 g dlouhé jarní cibulky, nadrobno nakrájené
120 g zelené papriky, nadrobno nakrájené
6 g česneku, asi 2 stroužky, rozdrcené
1 g mletého achiote nebo onota, asi ¼ čajové lžičky
2 listy planého koriandru potravinářské kvality, omyté a nadrobno nasekané
0,5 g mletého kmínu, asi ¼ čajové lžičky
0,5 g mletého černého pepře, asi ¼ čajové lžičky
2 g jemné soli nebo podle chuti

K podávání

160 g kupovaného maniokového casabe, rozděleného na 4 porce

Postup

Připravte vše bezpečně Než připravíte guiso, nechte rybu v chladničce. Umyjte si ruce, ukliďte pracovní plochu a na syrovou rybu použijte vlastní prkénko i náčiní. Casabe a servírovací talíře držte mimo dosah syrové ryby a její šťávy. Těsně před grilováním rybu osušte papírovou utěrkou, aby se opékala rovnoměrně.
Změkčete zeleninu na guiso V malé pánvi zahřejte olej na středně nízkém stupni. Přidejte jarní cibulku, papriku, česnek a achiote a promíchejte, aby se obalily olejem. Zvolna vařte asi 10 minut a často míchejte, dokud zelenina nezměkne a nezačne se lesknout. Pokud česnek hnědne, ztlumte plamen; guiso má být jemné, ne připálené ani hořké.
Dokončete guiso Vmíchejte nasekaný planý koriandr, kmín, pepř a sůl. Za stálého míchání vařte další 3–5 minut, dokud bylinky nezavoní a směs nebude měkká a půjde nabírat lžící. Ochutnejte a upravte sůl. Pánev volně přiklopte a udržujte guiso teplé. Pokud příliš vyschne, přidejte lžičku vody, ne další olej.
Rozehřejte a naolejujte rošt Čistý gril předehřejte na středně vysoký žár. Rošt očistěte a lehce potřete olejem pomocí složené papírové utěrky držené kleštěmi. Rybu osolte odměřeným množstvím soli, případně opepřete, a z obou stran potřete zbylým olejem. Vynechte sladké marinády, které by se mohly připálit dřív, než se ryba propeče.
Ogrilujte rybu Položte kousky na rošt a nehýbejte s nimi, dokud spodní strana nezezlátne a ryba se při lehkém zatlačení nezačne uvolňovat; filé silné asi 2,5 cm se obvykle opéká 3–5 minut. Jednou otočte širokou tenkou obracečkou a opékejte druhou stranu, dokud střed nejtlustší části nedosáhne 63 °C / 145 °F. Doba se liší podle tloušťky a žáru; teplotu změřte potravinářským teploměrem v nejtlustším místě. Maso má být také neprůhledné a snadno se dělit na vlhké lupínky.
Ohřejte casabe a podávejte Zatímco se ryba griluje, krátce ohřejte casabe na méně horkém místě grilu nebo postupujte podle pokynů na obalu. Dávejte pozor, aby se nepřipálilo. Rybu rozdělte na talíře a podávejte s teplým guisem. Část omáčky můžete dát na rybu a zbytek servírovat zvlášť, aby casabe zůstalo křupavé.
Zbytky rychle uložte Po jídle rozdělte zbylou rybu a guiso do mělkých nádob a nejpozději do 2 hodin je uložte do chladničky. Casabe skladujte zvlášť ve vzduchotěsné nádobě, aby nenavlhlo. Později ohřívejte pouze porci, kterou sníte, na 74 °C / 165 °F a teplotu ověřte teploměrem. Nenechávejte uvařené jídlo při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Jde o zaokrouhlené odhady podle receptu, nikoli o laboratorní analýzu. Hodnoty ovlivňuje druh ryby, množství zadržené soli a značka casabe. Zkontrolujte výživové údaje na obalu kupovaného casabe; výpočet používá obecný profil maniokového chleba.

Praktické rady

Kupte rybu s dohledatelným původem, vhodnou na gril a bez viditelných drobných kostí. Pokud mají kousky různou tloušťku, zastrčte tenčí konec pod filé nebo jej po opečení přesuňte na méně horkou část grilu. Rošt musí být čistý a dobře předehřátý. Rybu neodtrhávejte násilím, dokud se neuvolní sama, jinak se může rozpadnout. Planý koriandr se může prodávat pod různými místními názvy. Použijte listy prodávané jako potravina a určené k vaření. Pokud nejsou k dispozici, lze použít malé množství běžného koriandru, ale chuť bude jiná. Casabe kupujte v potravinářském balení a vyhněte se maniokovým výrobkům neznámého původu. Vybavení: Gril nebo barbecue, malá pánev s poklicí, samostatné prkénko na ryby, široká tenká obracečka, kleště, papírová utěrka a potravinářský teploměr schopný změřit střed tenkého filé. Kontrola propečení: Střed nejtlustší části má dosáhnout nejméně 63 °C / 145 °F. Maso bude neprůhledné a půjde lehce oddělit na lupínky. Čas upravte podle tloušťky; samotná barva nestačí. Uložení zbytků: Grilovanou rybu nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Chlaďte ji v mělké nádobě odděleně od casabe a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřejte jen potřebnou porci na 74 °C / 165 °F. Rybu s kyselým, žluklým či čpavkovým zápachem nebo s nejasnou dobou skladování vyhoďte. Bezpečnost potravin: Syrovou rybu uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel. Prkénko a náčiní po kontaktu se syrovou rybou umyjte, než je použijete na hotové jídlo. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a před jídlem je ohřejte na 74 °C / 165 °F. Alergen: Ryba. Na obalu casabe zkontrolujte další složky a upozornění na možný křížový kontakt.

Na závěr

Pamatujte 1: Tato domácí verze vychází z doložené grilované varianty z Orocué a vaření v hliněné nádobě ponechává jako samostatnou metodu. Pamatujte 2: Rybu podávejte s casabe a jemným llanoským guisem; vybírejte rybu z legálního a odpovědného zdroje.

Výživové údaje na porci

Základ porce: Jedna čtvrtina celého jídla z ryby, guisa a casabe
Kalorie: 400 kcal
Sacharidy: 32 g
Bílkoviny: 36 g
Tuky: 11 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 1200 mg

Grilovaná ryba z Orocué s guisem a casabe

Suroviny

Grilovaná ryba

Llanoské guiso

K podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Preparación de cuy — celé pečené morče plněné vlastními vnitřnostmi

Sopa de arroz con gallina — kolumbijská rýžová polévka se slepicí

Cuy — celé grilované morče po nariñsku