Cuy — celé grilované morče po nariñsku

Syrové cuy uchovávejte v chladu Do chvíle kořenění uchovávejte v lednici při teplotě nejvýše 4 °C, v nepropustné nádobě na spodní polici a odděleně od hotových potravin. Umyjte si ruce a použijte samostatné prkénko a náčiní. Syrové maso neoplachujte, protože kapky mohou roznést šťávu. Požádejte dodavatele o vyčištění dutiny a přípravu zvířete k vaření.

Smíchejte odměřenou marinádu Smíchejte česnek, cibulku, citronovou šťávu, 10 ml oleje, sůl, pepř a případné koření. Zbývajících 10 ml čistého oleje odložte na potírání dříve, než se dotkne syrového masa. Cuy osušte jednorázovou papírovou utěrkou, potřete zvenku i uvnitř vyčištěné dutiny a vložte do zakryté nereaktivní nádoby.

Marinujte v lednici Nechte 6–12 hodin v lednici; pokud to nádoba umožňuje, jednou otočte. Nenechávejte při pokojové teplotě. Citron dochutí povrch, ale syrové maso nedezinfikuje. Při kratší variantě marinujte v lednici alespoň 30 minut; chuť bude jemnější.

Připravte gril na dřevěné uhlí Připravte stabilní vrstvu středně žhavých uhlíků a bezpečný rožeň nebo rošt, který unese celé zvíře. Nechte volnou chladnější zónu pro případ vzplanutí tuku. Počkejte, až otevřené plameny ustoupí; prudký přímý oheň může spálit povrch dříve, než se propečou silné části. Na rožni zvíře pevně zajistěte a zkontrolujte, že se otáčí bez sklouznutí.

Grilujte pomalu a často otáčejte Položte cuy nad uhlíky nebo na rošt a často otáčejte, aby zhnědlo rovnoměrně; na otočném rožni se může otáčet nepřetržitě. Poprvé začněte kontrolovat asi po 60 minutách. Zvíře o hmotnosti 1 kg často potřebuje 75–100 minut, ale oheň a tvar dobu mění. Potírejte odloženým čistým olejem a listy cibulky. Syrovou marinádu, která se dotkla masa, nepoužívejte, pokud ji nejprve nepřivedete k plnému varu; jinak ji vyhoďte. Pokud povrch tmavne příliš rychle, posuňte cuy dál od uhlíků.

Změřte teplotu na několika místech Čistým teploměrem změřte několik nejsilnějších míst masa, mimo kost, včetně plece a stehna. Jako opatrný domácí cíl použijte alespoň 74 °C ve všech silných částech. Specifický spotřebitelský teplotní předpis pro cuy nebyl nalezen; jde o obezřetné doporučení receptu, ne zvláštní právní normu pro tento druh. Pokud je některá hodnota nižší, pokračujte v grilování a znovu měřte. Barva ani křupavá kůže bezpečné propečení nepotvrzují.

Nechte odpočinout a bezpečně uložte zbytky Přendejte na čistý talíř a nechte 10 minut odpočívat. Porcujte čistým náčiním. Brambory nebo mote jsou regionální přílohy, ale nejsou zahrnuty do výtěžnosti. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.